Encyklopedia Kuchni Brytyjskiej, C - cz. VII

Jedną z największych zagadek w historii, może nie ludzkości, ale na pewno kraju, w którym, przez zrządzenie kapryśnego losu, się urodziłam, jest ta: dlaczego nie znalazł się choć jeden zmyślny sadownik, któremu by zaświtała w głowie myśl: co zrobię z jabłkami, których nie sprzedam? Czyżby ani jeden rodak/czka nie wyściubił nigdy nosa do krajów, gdzie ten problem z powodzeniem rozwiązano już dawno temu? Owszem, za komuny to był problem, ale wszak mówimy o czasach dawniejszych. Wymówką nie są też pieniądze ani receptura: maszyneria służąca rozwiązaniu problemu nie była szczególnie wymyślna ani arcydroga, a receptura chroniona szczególną tajemnicą. Zaiste, nie tylko nikt w Polsce nie produkował do niedawna cydru, bo o tym trunku dziś mowa, ale też nikt chyba nie wie, skąd taka ziejąca w kulinarnej spuściźnie dziura* w kraju chełpiącym się sadami i jabłkami. Ponoć dziś przedsiębiorczych chętnych do produkcji cydru tłamszą przepisy, ale wyjaśnienia dla historycznej niemożności produkcji prostego i taniego napitku z łatwo dostępnego surowca jak nie było, tak nie ma. Wszelkie teorie mile widziane. Moja jest taka, że dawniej w Pl było mniej sadów (tak słyszałam) i nie było dużej nadwyżki owoców, a gdy posadzono nowe i zdążyły wyrosnąć drzewa, nastał już aktywnie zniechęcający do samodzielnego myślenia system.

Grzany cydr smakuje mi bardziej, niż "zwykły" - doskonały ze słoną przegryzką. (Zdjęcie z Pinterest)

Im więcej o tym myślę, tym bardziej się dziwuję: bo weźmy pod uwagę fakt, że cydr, czyli niskoprocentowy alkohol produkowany z jabłek, to jeden z najstarszych drinków, znany i wytwarzany na Wyspach Brytyjskich (i nie tylko) już przed najazdem normańskim. Cydr i piwo przez setki lat były powszednim trunkiem wszystkich, od wieśniaka po króla - przed nastaniem nowoczesnej kanalizacji picie wody było znacznie bardziej ryzykowne, niż dziś, i zarówno piwo, jak i cydr dawano do picia nawet małym dzieciom (choć trzeba tu zaznaczyć, że zawierały one zwykle mniej alkoholu, niż dzisiejsze) i to codziennie. Z tego samego powodu, w XIV - wiecznej Anglii niemowlęta chrzczono, zanurzając je właśnie w bardziej higienicznym cydrze, a nie wodzie. Jak kontrowersyjnie twierdzą niektórzy food historians, szampan to wynalazek angielski, i maczali w tym palce producenci cydru - ci Anglicy z hrabstwa Somerset produkowali także na boku wina musujące, dodając cukier do kwaśnych win francuskich i opracowując metodę powtórnej fermentacji, a niejaki Christopher Merrett złożył w Royal Society pismo opisujące proces wytwarzania wina musującego już w 1632 roku, 6 lat przed tym, jak mnich Dom Perignon odkrył szampana.

Pomysł z Pinterest

Cydr zawsze był tani, dlatego do niedawna miał opinię "studenckiego napitku", który pije się nie dla smaku, lecz dla efektu, i z braku laku - wielu dzisiejszych 30- i 40 - latków po raz pierwszy upiło się właśnie tanim cydrem z supermarketu. Ale, podobnie jak w przypadku wielu innych brytyjskich produktów, choćby serów i czekolad, a także piwa, dokonała się w ostatnich 10 - 20 latach rewolucja i dziś zarówno w supermarketach, jak i w drogich delikatesach czy w restauracjach, znajdziemy szereg doskonałej jakości cydrów, produkowanych przez coraz większą liczbę ambitnych, niezależnych producentów - radzę pytać o tzw. farmhouse ciders, czyli niemasowe cydry, produkowane w Anglii z angielskich jabłek, żadne tam Magners i im podobne. Mają one różną zawartość alkoholu, a smakują też bardzo różnie, od cierpkich i "ziemistych", przez łagodne i neutralne, po słodkie - dobry sprzedawca czy szef kuchni powinien mieć wiedzę na ten temat i dobrać cydr czy perry do Waszego gustu i posiłku.

Kuzynem cydru, zwanym zresztą często, niepoprawnie, pear cider, czyli gruszkowym cydrem, jest perry - niskoprocentowy alkohol wytwarzany z gruszek. Zarówno cydr, jak i perry są najlepszymi przyjaciółmi brytyjskich serów. Grzane są świetną alternatywą dla wina, a nawet są lepsze, bowiem wino często gasi zapach i smak przypraw, a cydr je podkreśla - poniżej podaję przepis. Pyszne są także dania z dodatkiem cydru - aż trzy przepisy go wykorzystujące znajdziecie w kilkakrotnie przeze mnie polecanej (tu i na FB), najlepszej książce kucharskiej na zimę ever, czyli Roast Figs Sugar Snow Diany Henry.

Hot spiced cider (by Valentine Warner)

Ingredients

1 litre good, interesting medium cider

2 thumb-sized pieces of ginger

1 stick of cinnamon, a grating of nutmeg

1 heaped tablespoon dark sugar

5 cloves, 200ml brandy

Method

Heat all the cider, sugar and spices gently and simmer for a few minutes. Pour in the brandy and serve.

* Tak jak niewytłumaczalne dziury w przekładach klasycznych dzieł, o czym smęciłam tu nieraz.

Podsumowania i polecanki - kulinarnie

Stało się już tradycją, że przed świętami piszę o prezentach: tych, które chciałabym otrzymać a przede wszystkim podarować, oraz/lub tych, które faktycznie kupiłam. W tym roku postanowiłam upiec dwie pieczenie na jednym ogniu i przy okazji podzielić się odkryciami w kilku sferach, a zacznę od kulinarnej, bowiem jutro jest Stir Up Sunday, i chciałam się pochwalić, że w tym roku po raz pierwszy przygotowałam  Christmas Pudding. Korzystałam z ręcznie zapisanego, bardzo starego przepisu od dawna nieżyjącej matki mojej sąsiadki Sandry - zrobiłyśmy nasze puddingi wspólnie w jej kuchni, i mam nadzieję, że to się stanie tradycją, bo uwielbiam moich sąsiadów, i choć niczego bardziej nie pragnę niż wyprowadzki do wymarzonego domu, z całą pewnością podtrzymam tę przyjaźń.
Pamiętacie, jak pisałam o jednej z największych sensacji kulinarnych ostatnich lat, jaką był Christmas Pudding z ukrytą skarmelizowaną pomarańczą Hestona Blumenthala dla sieci Waitrose? Puddingi wyprzedały się błyskawicznie, po czym sprzedawano je na eBay za £150 za sztukę (w Waitrose kosztowały ok. £15). W tym roku ta sieć znowu wyprodukowała pudding Hestona, tym razem nawet w dwóch rozmiarach (większy z pomarańczą, mniejszy z mandarynką - dla nas lepszy) i znowu wszystkie zniknęły w rekordowym tempie - tym razem nie miałam szczęścia, ale mają je znowu rzucić i czyham, czyham. Jeśli uda mi się go upolować, oznacza to, że będziemy mieli trzy puddingi (mnie wyszły dwa), czyli o wiele za dużo - na szczęście jednak lody puddingowe są po prostu przepyszne, a sam pudding można trzymać, i to poza lodówką, przez wiele miesięcy.

Lody z Christmas Pudding - przepis z BBC Good Food

A skoro o sensacjach mowa - o tym koncentracie pisano nawet w Polsce. Taste No 5 Umami Paste to "dziecko" Laury Santtini, Angielki włoskiego pochodzenia.

Piąty smak zamknięty w tubkę

Ten koncentrat z pomidorów, borowików, parmezanu, anchois, czarnych oliwek, czosnku, octu balsamicznego i przypraw naprawdę podkreśla smak potraw i nie przesadzę mówiąc, że uzależniliśmy się od niego. Odrobina dodana do risotto czy curry czyni je jeszcze pyszniejszymi, nawet "zwykła" bruschetta z pomidorami i mozzarellą lepiej smakuje z dodatkiem tego piure. Umami Paste jest dostępny, zgadnijcie gdzie?...tak, tak, w Waitrose, za £2.99 - w Amazonie też, ale niestety znowu ze sporą przebitką. Nie będę się upierać, że to prezent porównywalny do biżuterii od Tiffany'ego, ale osobiście znam wiele osób, które by ucieszył.
Inny drobiazg dla domowej bogini to ten "stempel" do ciastek. Mam taki i muszę przyznać, że stemplowanie ciastek to niezła zabawa, nie tylko dla dzieci.

Innym takim drobiazgiem, który mi umila pieczenie, są te zakładki z Anthropologie. Jasne, można użyć innych, niekoniecznie z kulinarnymi ilustracjami, ale ja lubię estetyczną konsekwencję.

Tradycyjnie już kupuję małżonkowi do świątecznej skarpety dobrego gatunku kawę lub herbatę. W tym roku kupiłam herbatę zapakowaną w tę puszkę, ozdobioną sloganem z II wojny światowej, który w ostatnich latach zrobił tu zawrotną karierę (także jego różne parafrazy) - jeśli odwiedziliście UK i nie zobaczyliście ani jednego kubka, ścierki czy innego przedmiotu z tym zdaniem, to idźcie czym prędzej do okulisty, no chyba, że spędziliście cały czas w odciętej od cywilizacji chacie na Orkadach.

Największym odkryciem tego roku, jeśli chodzi o knajpy, jest dla mnie wizyta w uznawanej za najlepszą w UK, czyli pewnie tym samym w Europie*, restauracji wegetariańskiej, Terre a Terre w Brighton. Oprócz może obiadu w duńskim Falsled Kro i lunchu w lokalnym The Black Rat, nigdy nie zjadłam równie pysznego posiłku. Na pewno zaś był to posiłek najbardziej zaskakujący, zaś potrawy najbardziej niezwykłe (ale nie udziwnione). O tym, co jadłam, napiszę osobno.

Książka z przepisami z restauracji

*Tu jest stosunkowo dużo wegetarian, choćby dlatego, że mieszkają tu tysiące hinduistów, i dużo restauracji wegetariańskich, natomiast w "kontynentalnej" Europie jest z tym  generalnie gorzej, dlatego ośmielam się zakładać, że Terre a Terre ma bardzo niewielką konkurencję.

Encyklopedia Kuchni Brytyjskiej - C, część IV - chocolate

Kolejne tygodnie poświęcone poszczególnym produktom/potrawom układają mi się jak na zamówienie: bo zeszły tydzień w UK był zarówno Tygodniem Czekolady, jak i Tygodniem Curry (zważywszy, że to już, obok fish & chips, narodowa potrawa nr 1, dziwię się, że dla curry nie zarezerwowano osobnego tygodnia). Jak już kilka razy pisałam, brytyjski rynek czekolady przeżył, podobnie jak rynek serów, prawdziwą rewolucję w ostatniej dekadzie. Wzdychający dawniej do czekolad belgijskich, francuskich czy szwajcarskich, Brytyjczycy dziś wiodą prym, jeśli chodzi o sektor czekolady premium, zwanej też artisan chocolate - najdroższej i produkowanej w ograniczonych ilościach z najlepszej jakości składników. Najstarszy londyński dom towarowy Fortnum & Mason to jedyny chyba na świecie sklep, który zatrudnia chocolate buyer - osobę, która na pełny etat zajmuje się wyszukiwaniem i próbowaniem czekolad producentów z całego świata. Obok cupcakes, makaroników i whoopie pies, czekolada od wytwornych chocolatiers - Paula A. Younga, Williama Curley, czy drogich sieci - Rococo, Hotel Chocolat, Artisan du Chocolat,  pojedynczych butików typu Melt (przy czym, jak zawsze w UK, prawie wszystkie sprzedają swoje towary online) to jeden z największych trendów w żywności ostatnich lat. Niemal wszyscy mają też oczywiście swoje książki kucharskie.

Właśnie ukazała się (niesamowita) książka Williama Curley, do której wstęp napisał  sam Pierre Koffman

A niedługo ukaże się książka Melt

Ostatnio najmodniejsze były salted caramels, czyli słone karmelki w czekoladzie, zaobserwowałam też trend na czekoladowe dim sum - można takiego spróbować w hotelu The Grand Imperial - oraz chocolate pairing: kursy dobierania różnych gatunków czekolady do różnych gatunków sera, lub czekolady do win.

Deska serów... i czekolad. Zdjęcie z mojego ulubionego źródła wiedzy o tym, co w czekoladze piszczy - Chocablog

Stoisko Paula A. Young'a na zorganizowanej w Londynie z okazji Tygodnia Czekolady  wystawie/targach/pokazach pod nazwą Chocolate Unwrapped (zdjęcie z Chocablog)

Od kilku lat nasila się też marketingowy trend na wiązanie czekolady z kolejnymi świętami - od czekoladowych jajek i kurczaczków wielkanocnych (to szczególnie mocno czekoladowe święto), przez duchy i dynie na Halloween (wczoraj byłam w butiku Hotel Chocolat, w którym roiło się od nich, a także od nietoperzy), po choinki i bałwanki na Boże Narodzenie - do wieszania na choinkę lub jako prezenty, oraz czekoladowe monety do skarpet. No i oczywiście malutkie czekoladki w okienkach adwentowego kalendarza.

Ta czekoladowa czaszka o nazwie HEADONISM firmy Hotel Chocolat jest dostepna tylko w wybranych sklepach tej sieci. Jest ozdobiona płatkami złota, co czyni z niej produkt ultraluksusowy. Nie mnie jednej przypomina zapewne słynne dzieło Damiena Hirsta

Oprócz rodzimych firm i chocolatiers, w UK obecne są niemal wszystkie najlepsze marki zagraniczne: Vahlrona, Amedei, Domori, Michel Cluizel i inne. W ostatnich latach powstały sklepy internetowe dedykowane wyłącznie czekoladzie z górnej półki - ja korzystałam z Chocolate Trading Co., ale są i inne, no i nawet najbardziej wybrednego konesera powinny zadowolić stoiska z czekoladą w Fortnum & Mason czy Selfridges. Tutejsi szefowie kuchni - celebryci do gotowania i pieczenia zwykle używają czekolad Vahlrony lub tutejszej marki (będącej własnością firmy Cadbury), tańszej, ale bardzo jakościowo przyzwoitej, a przy tym organicznej i częściowo Fairtrade: Green & Blacks - tej właśnie czekolady 70% używam do brownies etc, choć czasem szarpnę się też na czekoladę Willie'go Harcourt - Cooze (przy okazji: jego czekolada nie jest towarem trudno dostępnym, jak czytałam na pewnym polskim blogu - z łatwością można ją kupić np. w Waitrose, w ostateczności także w jego sklepie internetowym).

Najnowsza książka kucharska Valhrony. Wstępem opatrzył ją sam Pierre Herme

Rzecz jasna, przytłaczającą większość tutejszego rynku czekolady stanowi tania, zawierająca dużo cukru, a niewielki procent kakao, czekolada takich firm jak Cadbury*. Ponieważ to smak dzieciństwa, Brytyjczycy są bardzo przywiązani do swoich batoników typu Crunchie, i gdy Unia Europejska chciała im narzucić wymóg, zgodnie z którym tylko produkty zawierające X% kakao kwalifikowałyby się do nazwy chocolate, Wyspiarze odpowiedzieli stanowczym "No! Nie będzie Niemiec (ani Belg czy Francuz) pluł nam... na naszą czekoladę!". Ja sama tych zwyczajów nie przejęłam - jestem bardzo wymagająca, jeśli chodzi o jakość czekolady, i większość tej produkowanej masowo jest dla mnie za słodka. Tym większą przyjemność czerpię z czekoladowej rewolucji, jaka się tu dokonała w ostatniej dekadzie.
W następnym odcinku: curry, crumble i cydr.

* Ta firma ma fascynującą historię, o której może kiedyś napiszę.

Encyklopedia Kuchni Brytyjskiej - C, część III: Cheese

Zeszły tydzień był w UK Tygodniem Sera - z tej okazji w całym kraju odbyły się rozmaite imprezy, a największa, Festiwal Brytyjskich Serów, w stolicy Walii, Cardiff. Odbyło się też rozdanie nagród British Cheese Awards - w kategorii serów pleśniowych za najlepszy uznano ser z mojego hrabstwa, Barkham Blue, produkowany przez firmę Two Hoots (czyli "dwa pohukiwania" - w logo firmy są dwie sowy), której sery już zresztą zebrały wiele innych nagród.

Barkham Blue

Do nagród zgłoszono ponad 900 serów! Liczba nowych, niezależnych producentów rośnie tu z dnia na dzień, i nie ma chyba kraju, który pod tym względem może się równać z Wielką Brytanią.
Do serów brytyjskich pałam niekłamanym afektem, dlatego pisałam o nich już kilka razy: tu o tym, jak Alex James z zespołu Blur zamienił charlie* na cheese (BTW, recenzowana w tym wpisie książka zdobyła tytuł najlepszej książki o serach na ww. rozdaniu nagród), a tu o tym, że kornwalijski ser pleśniowy Cornish Blue zdobył w 2010 roku tytuł Najlepszego Sera na Świecie. O tym, jak ważną rolę odgrywa Cheddar i prawdziwej rewolucji serowej, dzięki której Wielka Brytania to nie tyle kraj mlekiem i miodem, co serem stojący, pisałam też tutaj.

Doskonałym źródłem informacji nt. serów brytyjskich jest strona British Cheese Board, organizacji, która zrzesza producentów sera i zajmuje się jego promocją. Jeśli szukacie sklepów oferujących największy wybór gatunków, polecam dwie renomowane sieci: La Fromagerie oraz Neal's Yard Dairy - obie prowadzą też sprzedaż internetową. Jednak nawet stoiska serowe w tutejszych supermarketach (szczególnie w tym z wyższej półki, Waitrose) są przyzwoicie zaopatrzone.
Tak się składa, że do serów pasuje też kolejne hasło na C, czyli chutney (widziałam już też spolszczenie "czatnej"). To wywodzący się z subkontynentu indyjskiego gęsty dżemopodobny produkt - od dżemu różni go dodatek cebuli i/lub czosnku, musztardy, octu i pikantnych przypraw. Sporządzany z różnych owoców i warzyw, w smaku może się wahać od bardzo pikantnego do łagodnego, wręcz słodkiego. Brytyjczycy bardzo sobie czatneje upodobali i zwykle podają je do deski serów. Niektóre znakomicie komponują się też z wędlinami czy pieczonym mięsem. Przepisy na nie łatwo znaleźć, także na polskich blogach, ale tym z Was, którzy wolą kupić gotowy, polecam wyroby marki Tracklements, które są w UK łatwo dostępne.

Ta sama firma produkuje też coś w rodzaju skrzyżowania czatneja i marmolady - żeby Was jeszcze bardziej skonfudować, dodam, że ów produkt nosi nazwę... cheese. Nazwa stąd, że jest to dodatek do serów, ale jest to b. gęsta marmolada, robiona z dwóch rodzajów owoców, których nie je się nigdy na surowo: śliwek - damaszek (damsons) oraz pigwy (pigiew? quinces).

Często jemy właśnie tak - oatcake lub krakers, kawałek sera i damson cheese lub chutney - pyszne co nieco

Przy okazji - czy wiecie, że "jabłko", o którym mowa w Biblii (za którego zerwanie wypędzono z Raju Adama i Ewę), to właśnie znacznie sędziwsza pigwa, a nie jabłko?

Pigwy

Zarówno damson cheese, jak i quince cheese bardzo polecam - czasami, z wyjątkowej okazji,  urządzamy sobie ucztę serową: kilka wyśmienitych serów, do tego znakomite szkockie oatcakes i różne rodzaje krakersów (jest tu ogromny wybór), czatneje i damson lub quince cheese, plus dobre wino. I czujemy, że jesteśmy w (serowym) raju.


* Jedno z wielu kolokwialnych określeń kokainy.

Świąteczna lista życzeń - część III. Kulinarnie

To już oficjalne: brytyjskie sery są najlepsze na świecie. W czasie międzynarodowych targów w Birmingham pod nazwą BBC Good Food Show, ponad 200 ekspertów z 29 krajów oceniło 2 629 (!) serów z całego świata (nie wiem, czy były i polskie) i najlepszym ogłosiło ser pleśniowy z Kornwalii, Cornish Blue. Mój plan zatem, szczęśliwie łatwy w realizacji, to spróbowanie tego sera.
Tymczasem jedno świąteczne życzenie już spełniłam, bo zakupiłam w naszych lokalnych delikatesach* uznawany za najlepszy gatunek Stiltona, Colston Bassett Stilton. Jeśli lubicie Stiltona, koniecznie spróbujcie właśnie ten.

Cornish Blue w specjalnym ceramicznym pojemniku - sery pleśniowe w UK często można kupić w takich słojach, zwłaszcza w okresie świątecznym

Ten piękny ceramiczny pojemnik pochodzi z kornwalijskiej manufaktury Cornishware by T.G. Green, której porcelana w marynistycznym stylu od dawna bardzo mi się podoba. Mam ich pojemnik na kuchenne utensylia, ale chciałabym mieć komplet naczyń.

Oprócz tradycyjnej porcelany błękitno- białej (Cornish Blue), mają także bardzo świątecznie wyglądającą porcelanę czerwono - białą (Cornish Red).

Taki kredens, wypełniony tą porcelaną, to kolejne życzenie świąteczne.
Marzy mi się też baryłka z 10 - letnim octem balsamicznym.

Na razie zakupiłam w prezencie dla M. baryłkę z dobrą kawą, ze znakomitego sklepu Sea Island Coffee.

Choć bez kawy nie funkcjonuję, wypijam ostatnio litry wspaniałej herbaty Milk Oolong, kupionej w naszym lokalnym, niesieciowym sklepie specjalizującym się w rzadkich gatunkach herbaty, Char , o którym już pisałam.
To herbata pół-fermentowana, czyli ani czarna, ani zielona, tylko coś pomiędzy. Słowo "milk" (mleko) w opisie odnosi się do jej niezwykłego smaku - tak, jakby dodano do niej odrobinę skondensowanego mleka. Nie jest to aromat ciężki czy słodki, lecz subtelny.

Tradycyjnie kupuję M na Gwiazdkę książki kucharskie - sobie zresztą, jako cookbookoholiczka, też.

W tym roku M dostanie ten, bardzo gruuby, podręcznik kuchni włoskiej.
A ja sobie kupiłam w TK Maxx'ie za bardzo przystępną, niższą nawet niż w Amazonie, cenę Feasts Hestona. Do tego sklepu chodzę wyłącznie po książki kucharskie (tip: wiele książek Gordona Ramsaya kupicie w tutejszych TK Maxx'ach niemal za bezcen, bo w UK pozostaje on daleko w tyle za Nigellą czy Jamie'm, jeśli chodzi o sprzedaż książek, o powodach kiedy indziej), rzeczy marki Le Creuset (trafiają się nawet pojedyncze sztuki w ikonicznym kolorze Volcanic) oraz niemieckie i włoskie specjały (w tym, w którym byłam, było też mnóstwo wyrobów polskiego Mieszka) - w czasie ostatniej wyprawy kupiłam pyszne Lebkuchen.

O naszym menu świątecznym i o narodowej liście bożonarodzeniowych przebojów kulinarnych  jeszcze napiszę, choć nie wiem, czy zdążę przed świętami.

*Delikatesy należą do bardzo znanego w UK szefa kuchni, James'a Martina. Choć pochodzi on z Yorkshire, szlifował swoje umiejętności pastry chef'a (szef specjalizujący się w deserach i słodkich wypiekach) w Winchesterze, i nadal mieszka niedaleko.

Nie samym Cheddarem Anglia stoi

Można się dużo nauczyć o historii i geologii Anglii przez pryzmat jej serów. Ser jest odbiciem krajobrazów danej krainy, wiedzy kulinarnej jej mieszkańców oraz gatunków zwierząt, z których mleka powstaje - dlatego tak wiele serów angielskich nosi nazwy hrabstw lub regionów, w jakich są produkowane. Pod każdym względem Anglia to dziś serowa potęga. Ostatnie 25 lat to rozkwit niezależnych serowarni, przy jednoczesnym polepszeniu jakości i różnorodności ikonicznych, wyrabianych od stuleci gatunków: Cheddara, Stiltona, Red Leicester, Wensleydale czy Lancashire. Obecnie w UK produkuje się ok. 700 gatunków sera. Ten serowy boom ekonomiczny ma też, poza oczywistymi korzyściami dla konsumenta, czyli większym wyborem i lepszą jakością, korzystny wpływ na zachowanie tzw. heritage breeds - a zatem ras zwierząt udomowionych, które są rzadkie, czasem na wymarciu (kiedy mowa o zagrożonych gatunkach, automatycznie myślimy o dzikich zwierzętach, ale problem ten dotyczy także rzadkich ras świń, owiec czy bydła).

Hegemonia Cheddara - około 55% całego sera zjadanego w Wielkiej Brytanii to Cheddar - jest zrozumiała. Jest to "król serów", wyśmienity w smaku i produkowany w wielu znakomitych odmianach. Jego historia sięga czasów rzymskich, bowiem to Rzymianie nauczyli tubylców wyrabiania serów żółtych (hard cheese)*. Jednak dopiero średniowieczni feudałowie, którzy posiadali wielkie połacie ziemi, mogli sobie pozwolić na produkcję serów na skalę większą, niż w ilościach przeznaczonych do prywatnej konsumpcji. Cheddar narodził się w XVI wieku - tak zaczęto wtedy nazywać żółty ser wyrabiany w regionie Mendip Hills niedaleko Cheddar Gorge (gorge - wąwóz), w hrabstwie Somerset. Pokryte bujną trawą łagodne pagórki oraz jaskinie okolic wąwozu zapewniały doskonałe warunki do hodowli bydła, dzięki czemu zaczęto wyrabiać olbrzymie sery, ważące nawet 54 kg, które dojrzewały 2-3 lata. Unikalna, krusząca się tekstura Cheddara wynika z procesu zwanego cheddaring: bloki z zsiadłego mleka (curds) są układane jedne na drugim, jak cegły, i ten proces jest powtarzany co 15 - 20 minut, aż bloczki będą płaskie i równe, wzrośnie kwasowość i zostanie usunięta reszta serwatki (whey).

Cheddar można sprzedawać już po sześciu miesiącach dojrzewania - jest wtedy łagodny i bardziej miękki. Roczny jest twardszy i ostrzejszy, a półtoraroczny ma jeszcze bardziej wyrazisty smak i "kryształkowatą" strukturę.

Doskonałe gatunki Cheddara, których próbowałam, to m.in. Godminster oraz Montgomery's (na zdjęciu poniżej).

Drugim wspaniałym angielskim serem, również popularnym i wykorzystywanym często do gotowania, jest Stilton PDO. Stilton to prawdziwy klejnot cuisine anglaise, i jest jednym z 17 brytyjskich produktów, który może się poszczycić PDO, czyli Protected Designation of Origin. Inaczej niż w przypadku Cheddara**, nazwa Stilton jest zastrzeżona wyłącznie dla serów tego typu produkowanych w trzech hrabstwach: Derbyshire, Leicestershire i Nottinghamshire. 

Stilton produkowany jest w dwóch wariantach: najlepiej znana jest odmiana pleśniowa (blue cheese), mniej znana, ale mnie bardziej smakująca, jest odmiana biała. Do białego Stiltona często dodawane są owoce, np. żurawiny czy borówki, i właśnie takie rodzaje Stiltona często jadamy.

Stilton to chyba najczęściej stosowany do gotowania ser: dodaje się go do zup, np. brokułowej, do sałatek, nawet do deserów, i jest to zdecydowanie najlepszy towarzysz soczystego jabłka i selera naciowego. Jest on gwiazdą "deski serów", bo wspaniale smakuje także z gruszkami, winogronami, orzechami włoskimi i winem deserowym. Największą renomą cieszy się Colston Basset Stilton.

Jednym z serów, które rozsławił ten słynny koneser sera, Wallace, jest Wensleydale - do tego stopnia, że dzięki animacjom Aardman Animations sprzedaż wzrosła o ponad 20%. Ten ser ma bardzo długą historię, sięgającą wczesnego średniowiecza - przepis przywieźli do Anglii w XI wieku francuscy mnisi cysterscy. To także lekko kruszący się, nieco wilgotny ser, o delikatnym, miodowym smaku, z nutą kwaskowatości. Jego łagodny aromat jest także często łączony z owocami - poniżej zdjęcie  Wensleydale z żurawinami.

Wszystkim osobom szukającym najlepszych brytyjskich serów, polecam dwie specjalistyczne sieci: Neal's Yard Dairy (jeśli klikniecie na linka, pokaże się wam polski, jak wnioskuję z imienia, kierowca firmy; jest też sklep online) oraz La Fromagerie (także można robić zakupy przez sieć). Byłam w londyńskich sklepach obu sieci, La Fromagerie ma sklep na mojej ulubionej i już przeze mnie parę razy polecanej londyńskiej ulicy handlowej, Marylebone High Street - jest to prawdziwa mekka koneserów sera. Osobom mieszkającym tam lub odwiedzającym Londyn polecam też stoisko z serami w niezwykłym przybytku, jakim jest sklep amerykańskiej sieci Whole Foods na Kensington High Street, o którym jeszcze napiszę osobno.

Wszystkie dane w tym poście zaczerpnęłam z World Cheese Book.

* Pozwolę sobie zacytować bloggerkę Negrescę prowadzącą bloga Prowincja w globalnej wiosce, bo fragment jej posta dobrze ilustruje niski wciąż poziom wymagań klientów i takiż poziom handlu w mniejszych miastach i miasteczkach w Polsce, a także dlatego, iż nieraz sama byłam świadkiem takiej sceny i z dzieciństwa pamiętam jedynie kupowanie "sera żółtego" a nie pamiętam ani jednego konkretnego sera - fragment pochodzi z wpisu pt. Jeśli nie cheddar, to co?

"Dziś znów byłam świadkiem powtarzającej się scenki w małym sklepie spożywczym w moim mieście. Padły modelowe słowa:

- Proszę 15 deka sera żółtego.

Reakcja też była modelowa. Ekspedientka, nie wnikając w szczegóły zamówienia, po prostu wzięła do ręki jeden z kilku rodzajów sera, nie patrząc nawet specjalnie, który bierze, i tylko upewniła się:

- Pokroić w plasterki?

To ciągle standardowe wciąż zachowanie u nas z czasów PRL-u, kiedy klient nie był w stanie sobie nawet wyobrazić, że mógłby chcieć jakiś konkretny gatunek sera. Dziękował Bogu, że jest w ogóle jakikolwiek ser."

**Nazwa Cheddar ze względów praktycznych nie mogła być zastrzeżona, angielski Cheddar od wytwórców z Somerset jest jednak chroniony pod nazwą West Country farmhouse Cheddar.

Serowarką być...

Kiedy byłam mała, chciałam, gdy dorosnę, być piosenkarką (*szepcząco*: a jak byłam jeszcze mniejsza, to chciałam "zostać" księżniczką, ale ku memu bolesnemu rozczarowaniu okazało się, że nie można nią zostać, trzeba się księżniczką urodzić - każdy taki moment to utrata odrobiny niewinności). Ooohhh, how things have changed...Bo teraz fantazjuję o tym, by zostać producentką sera - a to za sprawą kolejnej okołokulinarnej książki, przewodnika po serach pt. World Cheese Book, autorstwa Juliet Harbutt (ma kobieta szczęście, że nie ma literki "d" po "har"). Od kilku lat już zresztą marzę o tym, by poznać Aleksa Jamesa. Ten były basista zespołu Blur jest obecnie farmerem i producentem serów, a to właśnie Juliet jest "serową konsultantką", dzięki której udało mu się stworzyć kilka nagrodzonych prestiżowymi (w świecie koneserów sera) nagrodami serów.

Alex był największym hedonistą w swoim zespole i niejeden Kolumbijczyk do dziś go pewnie błogosławi - jak sam ocenia, w okresie gdy sława Blur sięgała szczytu, wydał ok. miliona funtów na alkohol i narkotyki, głównie kokainę. Fast forward parę lat i zamiast z 400 adorującymi go fankami, Alex spędza czas z 400 owcami, wymyśla nowe sery, i wychowuje wraz z żoną piątkę(!) dzieci w gospodarstwie położonym w bukolicznym regionie Cotswolds (nazywanym czasem Disneylandem angielskości), za sąsiadów mając Jeremy'ego Clarksona, Kate Moss i Elizabeth Hurley* (która także prowadzi organiczne gospodarstwo) - nieprzypadkowo jest to okręg wyborczy obecnego premiera. Zatem z rockowego boga Alex przedzierzgnął się w big cheese** bardzo dynamicznego i liczącego już sobie ponad 700 różnych rodzajów brytyjskiego rynku serów.
Książka Juliet, która ma godny pozazdroszczenia zawód pt. cheese expert, to nic innego, jak wspaniale ilustrowana encyklopedia sera. Każdy z ponad 750 najlepszych gatunków świata jest opisany: krótki rys historyczny, najlepsi producenci, smak i zapach, z czym się komponuje. Sery podzielono na kontynenty i kraje - z przykrością stwierdzam, że Europa Wschodnia reprezentowana jest nader skromnie, przez Słowaków i Węgrów, i autorka nie uwzględniła ani jednego polskiego sera. Są za to sery... japońskie, bo choć tradycyjnie Japończycy jedzą mało nabiału, coraz więcej wśród nich wielbicieli serów.
Z brytyjskich serów obszernie opisano Cheddar, Stilton, Cheshire, Leicester, Wensleydale, Gloucester (Single i Double), znany z ostatniego filmu z cyklu Wallace i Grommit Stinking Bishop (jadłam, w istocie b. wonieje, ale pyszny) ale także pomniejsze, wschodzące gwiazdki, takie jak Farleigh Wallop, kogóż by, jak nie Aleksa:

Na końcu książki podano adresy sklepów, także internetowych, dla poszczególnych krajów, nie tylko UK.
Przeglądając tę książkę, a także natchniona niedawno przeczytanym artykułem o tym, jak wielką pasją dla wielu Brytyjczyków jest trzymanie własnych kur, oddaję się marzeniom o domu na wsi, z kilkoma ozdobnymi kurkami, ulami wśród polnych kwiatów na własnej łące (niedługo pokażę zdjęcia takiej łąki i ogrodu, bo byliśmy na wielkim festynie rolniczym) oraz z własną... serowarnią. Wyprodukować ser jest zaskakująco łatwo; stworzyć jednak nowy, smakowo ambitny i wyróżniający się ser - to wymaga już dużej ekspertyzy - techniki produkcji i rodzaje serów są opisane na początku książki. Ale może Juliet pomogłaby i mnie? (w zamian za wysokie honorarium, to pewne. Ech, że też nie przykładałam się do zajęć w szkole muzycznej...).


*Od setek lat Anglicy, którzy się wzbogacili, kupują rezydencję na wsi - to jedna z pierwszych rzeczy, którą Anglik robi, jeśli Fortuna się do niego uśmiechnie. Kamienica lub apartament w Londynie i dom na wsi oznaczają, że odniosłeś sukces. Dlatego firma Hunter oferuje nawet specjalne torby na transport kaloszy (oczywiście ich produkcji) z domu miejskiego do domu na wsi - for travelling in style between town and country *Delie, mrugam*
** Gra słów - big cheese to dosłownie wielki ser, a wyrażenie to oznacza szychę, grubą rybę.

Wake up and smell the flat white

Zanim napiszę o owej tytułowej flat white, zdradzę, czy moje oczekiwania względem prezentu walentynkowego się sprawdziły. Odpowiedź brzmi: i tak, i nie. Nie dostałam kompletu Elle Macpherson, ale dostałam coś pokrewnego bieliźnie: miękki, puszysty szlafrok kultowej w UK marki Cath Kidston  (wspominałam o tej sieci już wcześniej, ale ten fenomen zasługuje na osobną notkę, jest to bowiem biznes zbudowany na sprzedawaniu "angielskości" i niebawem pokuszę się tu o jego analizę). Szlafrok, oczywista, w groszki.

Do tego dostałam duże pudełko czekoladek od również wspominanej już przeze mnie (w pochwalnym tonie) sieci Hotel Chocolat: The Sleekster Serious Dark Fix Selection - czekoladki z dodatkiem orzechów lub alkoholu w czekoladzie 72% single origin cocoa, czyli z kakao jednego gatunku z tej samej plantacji (Hotel Chocolat ma własne plantacje).

Właśnie przed chwilą rozkoszowałam się Macadamia Bite, mmm, yum-yum (wybaczcie infantylizm).
Odwzajemniłam się również kulinarnie: kupiłam w firmowym sklepie internetowym firmy serowej Godminster, producenta wielokrotnie nagradzanego sera typu cheddar, specjalny zestaw walentynkowy - cheddar w kształcie serca i owinięty w gazę cheddar wędzony. Kiczowate? - tak, dobre? - you bet. Nic dziwnego, że 55% całego sera zjadanego w UK to cheddar.

Ad meritum: dziś po raz pierwszy miałam okazję pić nowy rodzaj kawy, pod nazwą Flat White. Jest to import z Australii i Nowej Zelandii. Kto był w Londynie, ten wie, że jest to w dużej mierze obóz dla Aussies i Kiwis, którzy z powodu braku bariery językowej i dzięki specjalnym przywilejom wynikającym z tego, że Oz i NZ to dawne kolonie: 2-letnim holiday visas, które pozwalają na pracę, i ancestry visas (wizy pozwalające na pobyt i pracę dzięki udokumentowanemu pochodzeniu brytyjskiemu) siedzą w Londynie latami i z tej bazy podróżują po całej Europie. Przybysze z Antypodów zatęsknili za flat white (jeden Kiwi z tęsknoty założył nawet blog wyłącznie na temat tego, gdzie w UK można ją zaspokoić) i  tutejsze sieci takie jak Costa szybko zwęszyły interes: wzrost sprzedaży flat white ma 10-krotnie szybsze tempo, niż wzrost sprzedaży innych napojów na bazie kawy (podaję za Independent). Słyszę jednak, jak wołacie:  no dobrze, ale co to w ogóle jest?! To dwie lub trzy porcje (shots) espresso z dodatkiem bardzo spienionego, bardzo kremowego mleka, i z wzorkiem na tym mleku (wzorek musi być). Inaczej niż latte czy cappucino, flat white serwowane jest tylko w małej ilości (w Costa jest tylko opcja primo, bez medio i massimo), ze względu na tak dużą dawkę espresso.
To dobra alternatywa dla cappucino czy latte, i z pewnością jeszcze nieraz, będąc w Costa, wybiorę właśnie flat white.

Stir up Sunday

Trzecia niedziela w listopadzie to Stir Up Sunday (dosłownie: niedziela mieszania)  - niedziela poświęcona na przygotowanie puddingu bożonarodzeniowego (Christmas pudding). Dawniej przyrządzało się go używając jelita zwierzęce, gdyż te, w przeciwieństwie do płótna, były szczelne. Dodawało się także wywaru z wołowiny. Dziś już tylko najzatwardzialsze Zosie-Samosie przygotowują go same - w sklepach jest takie zatrzęsienie gotowych, w każdym przedziale cenowym, o najróżniejszych smakach, że naprawdę nie warto się wysilać. Planuję w tym roku kupić pudding przypominający bardziej włoskie panetone. Pudding tradycyjnie okrasza się alkoholowym brandy butter, polewa alkoholem i podaje płonący, jak Sambucę. Ja wolę gęstą słodką śmietanę z dodatkiem alkoholu - jest tu ich wiele rodzajów i są przepyszne.

W zeszłym roku kupiłam ozdoby choinkowe w kształcie puddingu kilku bliskim koleżankom rozsianym po świecie, i wszystkie były zachwycone - taki drobiazg, a jednak oryginalny, bo do kupienia tylko tutaj. Dziś zatem o prezentach dla smakoszy. Prezenty jadalne to zawsze dobre wyjście, bo nawet jeśli obdarowana osoba nie jest foodie, to wszyscy musimy jeść, są to zatem idealne prezenty dla tych osób, które a) wszystko już mają b) nie znamy ich tak dobrze i nie wiemy za bardzo, co mogłoby ich ucieszyć. Ponadto to prezent, który można zrobić samemu i niezbyt dużym kosztem.
Własnoręcznie upieczone i udekorowane pierniczki w kształcie choinek czy gwiazdek, zapakowane w dekoracyjną puszkę, to upominek, który ucieszy każdego. Jeśli chcemy się bardziej przyłożyć, możemy przygotować kosz (hamper). Wariacji na ten temat jest mnóstwo. Jeśli np. znamy czekoholiczkę, do kosza wkładamy kilka saszetek z rozpuszczalną gorącą czekoladą lub małą puszkę takiej (mieszkającym tu polecam czekoladę pitną Green&Black's), ładny kubek (są specjalne kubki do czekolady pitnej, wyższe i cieńsze, niż zwykłe, ale mogą być standardowe ), czekoladki (mogą być kupne lub własnoręcznie zrobione), książeczkę z przepisami czekoladowymi itp.
Tradycyjne świąteczne kosze tutaj zawierają zazwyczaj butelkę wina, likieru czy porto, czekoladki lub inne słodycze, krakersy do sera i dobrej jakości ser, czatnej, dżem, marmoladę lub pikle. Można też zrobić kosze dla koneserów herbaty, kawy, serów (tu można dorzucić jakiś gadżet do sera, typu specjalny nóż, na zdjęciu są etykietki, którymi ozdabia się deskę serów - dzięki nim wiadomo, czym się raczymy).
Taki kosz wystarczy już ładnie zapakować - sprawdza się wyścielenie wiórkami i opakowanie całego kosza dużą ilością przezroczystego celofanu, przewiązanego ładną wstęgą - i mamy niepowtarzalny, zawsze mile widziany prezent. Więcej o tym, jak pakować, gdy cdn.