Encyklopedia Kuchni Brytyjskiej, C - cz. VII

Jedną z największych zagadek w historii, może nie ludzkości, ale na pewno kraju, w którym, przez zrządzenie kapryśnego losu, się urodziłam, jest ta: dlaczego nie znalazł się choć jeden zmyślny sadownik, któremu by zaświtała w głowie myśl: co zrobię z jabłkami, których nie sprzedam? Czyżby ani jeden rodak/czka nie wyściubił nigdy nosa do krajów, gdzie ten problem z powodzeniem rozwiązano już dawno temu? Owszem, za komuny to był problem, ale wszak mówimy o czasach dawniejszych. Wymówką nie są też pieniądze ani receptura: maszyneria służąca rozwiązaniu problemu nie była szczególnie wymyślna ani arcydroga, a receptura chroniona szczególną tajemnicą. Zaiste, nie tylko nikt w Polsce nie produkował do niedawna cydru, bo o tym trunku dziś mowa, ale też nikt chyba nie wie, skąd taka ziejąca w kulinarnej spuściźnie dziura* w kraju chełpiącym się sadami i jabłkami. Ponoć dziś przedsiębiorczych chętnych do produkcji cydru tłamszą przepisy, ale wyjaśnienia dla historycznej niemożności produkcji prostego i taniego napitku z łatwo dostępnego surowca jak nie było, tak nie ma. Wszelkie teorie mile widziane. Moja jest taka, że dawniej w Pl było mniej sadów (tak słyszałam) i nie było dużej nadwyżki owoców, a gdy posadzono nowe i zdążyły wyrosnąć drzewa, nastał już aktywnie zniechęcający do samodzielnego myślenia system.

Grzany cydr smakuje mi bardziej, niż "zwykły" - doskonały ze słoną przegryzką. (Zdjęcie z Pinterest)

Im więcej o tym myślę, tym bardziej się dziwuję: bo weźmy pod uwagę fakt, że cydr, czyli niskoprocentowy alkohol produkowany z jabłek, to jeden z najstarszych drinków, znany i wytwarzany na Wyspach Brytyjskich (i nie tylko) już przed najazdem normańskim. Cydr i piwo przez setki lat były powszednim trunkiem wszystkich, od wieśniaka po króla - przed nastaniem nowoczesnej kanalizacji picie wody było znacznie bardziej ryzykowne, niż dziś, i zarówno piwo, jak i cydr dawano do picia nawet małym dzieciom (choć trzeba tu zaznaczyć, że zawierały one zwykle mniej alkoholu, niż dzisiejsze) i to codziennie. Z tego samego powodu, w XIV - wiecznej Anglii niemowlęta chrzczono, zanurzając je właśnie w bardziej higienicznym cydrze, a nie wodzie. Jak kontrowersyjnie twierdzą niektórzy food historians, szampan to wynalazek angielski, i maczali w tym palce producenci cydru - ci Anglicy z hrabstwa Somerset produkowali także na boku wina musujące, dodając cukier do kwaśnych win francuskich i opracowując metodę powtórnej fermentacji, a niejaki Christopher Merrett złożył w Royal Society pismo opisujące proces wytwarzania wina musującego już w 1632 roku, 6 lat przed tym, jak mnich Dom Perignon odkrył szampana.

Pomysł z Pinterest

Cydr zawsze był tani, dlatego do niedawna miał opinię "studenckiego napitku", który pije się nie dla smaku, lecz dla efektu, i z braku laku - wielu dzisiejszych 30- i 40 - latków po raz pierwszy upiło się właśnie tanim cydrem z supermarketu. Ale, podobnie jak w przypadku wielu innych brytyjskich produktów, choćby serów i czekolad, a także piwa, dokonała się w ostatnich 10 - 20 latach rewolucja i dziś zarówno w supermarketach, jak i w drogich delikatesach czy w restauracjach, znajdziemy szereg doskonałej jakości cydrów, produkowanych przez coraz większą liczbę ambitnych, niezależnych producentów - radzę pytać o tzw. farmhouse ciders, czyli niemasowe cydry, produkowane w Anglii z angielskich jabłek, żadne tam Magners i im podobne. Mają one różną zawartość alkoholu, a smakują też bardzo różnie, od cierpkich i "ziemistych", przez łagodne i neutralne, po słodkie - dobry sprzedawca czy szef kuchni powinien mieć wiedzę na ten temat i dobrać cydr czy perry do Waszego gustu i posiłku.

Kuzynem cydru, zwanym zresztą często, niepoprawnie, pear cider, czyli gruszkowym cydrem, jest perry - niskoprocentowy alkohol wytwarzany z gruszek. Zarówno cydr, jak i perry są najlepszymi przyjaciółmi brytyjskich serów. Grzane są świetną alternatywą dla wina, a nawet są lepsze, bowiem wino często gasi zapach i smak przypraw, a cydr je podkreśla - poniżej podaję przepis. Pyszne są także dania z dodatkiem cydru - aż trzy przepisy go wykorzystujące znajdziecie w kilkakrotnie przeze mnie polecanej (tu i na FB), najlepszej książce kucharskiej na zimę ever, czyli Roast Figs Sugar Snow Diany Henry.

Hot spiced cider (by Valentine Warner)

Ingredients

1 litre good, interesting medium cider

2 thumb-sized pieces of ginger

1 stick of cinnamon, a grating of nutmeg

1 heaped tablespoon dark sugar

5 cloves, 200ml brandy

Method

Heat all the cider, sugar and spices gently and simmer for a few minutes. Pour in the brandy and serve.

* Tak jak niewytłumaczalne dziury w przekładach klasycznych dzieł, o czym smęciłam tu nieraz.