Encyklopedia Kuchni Brytyjskiej - C, część I*

...czyli "chleba naszego powszedniego...nie jemy".

Chorleywood process: w poprzednim odcinku z literą B popełniłam straszliwy błąd, pominęłam bowiem najważniejszy w naszej kulturze pokarm, pokarm, który (na litość boską!) jest symbolem wszystkiego, co jadalne: chleb (bread). Moje czytelniczki są zbyt uprzejme, by mi to wytknąć (jeden z powodów, dla których tak je cenię i lubię), ale postaram się z tego zgrabnie wykaraskać, za sprawą technologii, która zmieniła nasz chleb powszedni diametralnie, a która, wygodnie dla mnie, zaczyna się na C, czyli Chorleywood process. W dodatku metodę tę wynaleziono właśnie tutaj - to kolejny kamyczek, który anglofoby mogą dorzucić do swojej pokaźnej kolekcji. Przemysłowa produkcja białego, gąbczastego i, co najważniejsze, taniego chleba zaczęła się w latach 60. zeszłego wieku, kiedy wynaleziono metodę Chorleywood. Nazwa pochodzi od wsi oraz parafii w hrabstwie Hertfordshire (o ironio, tak tradycyjnej i idyllicznej, że w 2004 roku parafia Chorleywood miała oficjalnie najlepszą jakość życia** w całym UK), gdzie organizacja  British Baking Industries Research Association udoskonaliła importowany z USA przemysłowy sposób wypiekania dużych ilości pieczywa. Od tego czasu metoda ta rozprzestrzenia się po całym świecie - ocenia się, że na dużą skalę stosuje się ją w ponad 30 krajach. Od dawna słyszę o pogarszającej się jakości polskiego pieczywa - podejrzewam, że winowajcą jest właśnie metoda Chorleywood, którą duże piekarnie z chęcią wprowadzają, ponieważ umożliwia produkcję dużych ilości bardzo taniego pieczywa. 
Ponad 80% całego pieczywa w UK to właśnie masowo produkowany chleb, najczęściej kupowany w supermarkecie. Jego niska cena ma tę zaletę, że nawet najbiedniejszych stać na chleb, i to w dużych ilościach. Jednak biały chleb tostowy, którego nie poddano fermentacji, i który wypieczono w 30 minut, ma małą wartość odżywczą, a skrócenie naturalnego procesu fermentacji, wyrastania i pieczenia jest prawdopodobnie przyczyną powszechnych "alergii na pszenicę". Tak naprawdę w większości przypadków nie ma tu mowy o żadnej alergii, można najwyżej mówić o nietolerancji, która też nie jest zbyt częsta. Co jest pewne to to, że taki chleb nie jest ani szczególnie zdrowy, ani pożywny, ani, co także istotne, smaczny - z tego ostatniego wynika zapewne brytyjska miłość do tostów. Taki biały chleb z tostera, z masłem i marmoladą lub z Marmite, to zarówno guilty pleasure, jak i comfort food milionów Brytyjczyków (kiedyś prasa doniosła o chłopcu, który żywił się wyłącznie tostami z Marmite. Szczęśliwie ten wyciąg z drożdży zawiera witaminy B i minerały, więc nie był aż tak niedożywiony, jak się można było spodziewać). 
Od kilku lat trwają wysiłki, by zwiększyć udział "prawdziwego" (czyli tradycyjnie pieczonego) chleba w rynku pieczywa, i powstaje coraz więcej niezależnych piekarni, oferujących duży wybór doskonałego pieczywa. 

Prężnie działa organizacja pod nazwą Real Bread Campaign - na ich stronie można znaleźć adresy piekarni i sklepów, które sprzedają "prawdziwy" chleb. Osoby zaangażowane w tę kampanię twierdzą nawet, że nigdy przedtem w UK nie było takiego wyboru dobrego, niemasowego pieczywa: oprócz tradycyjnych chlebów żytnich, razowych, pełnoziarnistych, z mąki orkiszowej etc mamy też ogromny wybór pieczywa z innych krajów: wszędzie można kupić włoskie ciabatty i foccacie, hinduski naan, niemiecki pumpernikiel i ciemnychleb słonecznikowy, zwany tu Black Forest bread. Dużą popularnością cieszą się kursy domowego pieczenia chleba - mam zamiar zażyczyć sobie taki kurs pod choinkę.
My nie tykamy chleba wypiekanego metodą Chorleywood nawet końcem noża. Pieczemy własny - w maszynie, (jeszcze) nie ręcznie, ale używając różnych mąk: pełnoziarnistej, orkiszowej, żytniej i pszennej, ze szczodrym dodatkiem ziaren słonecznika i dyni, oraz siemienia lnianego. 


W następnym odcinku: cake (ciasto).



*Pod C są hasła tak mamucie (cheese, cider, cake), że ten odcinek podzielę nad pododcinki.
** Takich badań (jakości życia, samopoczucia mieszkańców itp.) robi się tu tak wiele i tak często, że można mówić o obsesji. Wszelkie takie statystyki są również łatwo dostępne, co znacznie ułatwia mi pracę.