Encyklopedia Kuchni Brytyjskiej, C - Curry

"Hinduskie" curry to mięso (wszelakie - od najpopularniejszego kurzego, przez jagnięce, po baranie, a nawet koźlinę), ryby lub warzywa w pikantnym sosie z cebuli, czosnku i świeżego imbiru, z dodatkiem różnych zestawów przypraw. Słowo curry wywodzi się z tamilskiego „kari“, oznaczającego po prostu „sos“, nazywanie tej potrawy "curry z sosem" lub "w sosie", co niegdyś zobaczyłam na popularnym polskim blogu, jest zatem nietrafne (nikt w Anglii nie mówi "curry with sauce" bo sos to integralna część potrawy i nie ma "curry bez sosu"). Jest wiele rodzajów curry, mniej lub bardziej ostrych, a najczęściej jedzone nosi nazwę tikka masala. Pierwszy przepis na curry pojawił się już w 1747 roku, w książce kucharskiej Hannah Glasse. Glasse jest uważana za pierwszą pisarkę kulinarną w angielszczyźnie, stworzyła bowiem pierwszą książkę kucharską "dla ludzi" - przed nią książki zawierające przepisy były przeznaczone dla kucharzy, ergo - do użytku w kuchniach arystokratycznych. Historia Glasse jest przy tym b. ciekawa: była nieślubnym dzieckiem, a potem wdową z kilkorgiem dzieci na utrzymaniu, i choć jej książka sprzedawała się doskonale, i uczyniła ją na jakiś czas zamożną, trafiła do więzienia dla dłużników i zmarła w biedzie. Jej przepisy były pierwszymi, które były uproszczone, praktyczne i szybkie, przynajmniej na tyle, na ile było to możliwe w XVIII- wiecznej kuchni. Jej curry było potrawką z mięsa, np. królika, której mało wyrazisty smak poprawiały hinduskie przyprawy takie jak podprażone i zmielone nasiona kolendry. Wkrótce kucharze zaczęli stosować gotowe mieszanki przypraw, którymi doprawiano mdłe, bo z konieczności dokładnie gotowane, warzywa i mięsa. 

Przepis Hanny Glasse, stąd

Popularność curry wciąż rosła, a po upadku Imperium napływ emigrantów z Bangladeszu* i pojawienie się dużej ilości restauracji i tańszych tzw. curry houses (w Birmingham, angielskiej stolicy curry, zwane także balti houses), a więc knajpek gotujących wyłącznie curry, z dodatkami w postaci ryżu, chlebka naan, aloo gobi i innych, przyczyniło się do tego, że curry stało się jednym z ulubionych dań na wynos (take away) i dziś stanowi, obok fish & chips, narodową potrawę Wielkiej Brytanii. W samych Indiach na tego rodzaju potrawy raczej nie używa się określenia curry, a autentyczne hinduskie dania rzadko smakują tak samo, jak te podawane w restauracjach w UK, choć ze względu na to, że brytyjscy turyści w Indiach domagali się tikka masala z kurczaka, UK obecnie eksportuje to danie do Indii i Bangladeszu. 

Robert Makłowicz wspominał w Guardianie, że gdy w czasie studiów dorabiał pracując przy budowie parkingu pod Londynem, płacił niewielką sumę koledze Hindusowi, by jego żona przygotowywała aromatyczne hinduskie posiłki na lunch dla nich obu. Dzięki temu nie był skazany na nieapetyczne (dla niego) kanapki z Marmite czy frytki z octem, jak jego biali koledzy, lecz jadł „po królewsku i dochowując wierności kulinarnej spuściźnie Brytyjskiego Imperium.“
My jemy curry bardzo często. By nie ograniczać się tylko do najbardziej popularnego kwartetu, czyli tikka masala, jalfrezi, korma i green thai (które Osobisty Anglik gotuje z pamięci, i które stanowią w UK lwią część wszystkich curries, zarówno w sklepach, jak i restauracjach), wykupiliśmy abonament w jednej z firm, jakich tu wiele, która dostarcza gotowe mieszanki przypraw, wraz z przepisami, prosto do domu. Dzięki temu spróbowaliśmy już pysznych curries z Goa, Sri Lanki, z różnych regionów subkontynentu indyjskiego, etc. Największym bowiem problemem, a przy tym najlepszą gwarancją sukcesu, jest skomponowanie mieszanki przypraw, których może być z łatwością 20 w samym curry, nie wspominając o przyprawach potrzebnych do zwyczajowych dodatków, takich jak dhal, aloo gobi czy raita. Osobom z UK bardzo polecam takie serwisy, choć podrażają one koszt obiadu.

Nasz zestaw do copiątkowego curry (Friday Night Curry)

Wracając do wyjątkowego miejsca curry w tutejszej  kulturze kulinarnej: tak jak w Polsce w piątkowy wieczór wychodzi się po pracy na drinka czy na kawę, tak tutaj spotkania towarzyskie często łączą się z wizytą w pubie (bo wiele z nich serwuje curry czy dania kuchni tajskiej) lub restauracji, by wspólnie zjeść curry (stąd też nazwa naszych zestawów przypraw). Dla wielu osób curry na wynos i film to idealny sposób na spędzenie weekendowego wieczoru. Poniedziałkowym rytuałem Hestona Blumenthala, gdy jeszcze był żonaty (w zeszłym roku zostawił żonę po 22 latach razem) było KUPNE, gotowe curry i oglądanie filmu.
W sieci oraz książkach kucharskich brytyjskich szefów i kucharzy, znajdziecie mnóstwo receptur na curries - sprawdzone i nieskomplikowane przepisy są np. u Nigelli i Jamiego. Nie brakuje też książek dla osób bardziej zaawansowanych: polecam szczególnie dzieła Madhur Jaffrey - recenzję jej najnowszej książki znajdziecie u Bei. Jeśli nie chcecie kupować 20 przypraw i tłuc ich w moździerzu, są oczywiście gotowe sosy, choć doznania smakowe nie będą równie wysublimowane - sekret dobrego curry to dobrej jakości, niezwietrzałe przyprawy. BTW, przeraziła mnie pewna znajoma, gdy zapytała czy tikka masala ze słoika pasuje do makaronu - miałam już wizje straszliwej kulinarnej zbrodni, ale, uspokajam koneserów curry, szczęśliwie sos nie zbrukał makaronu.

*Wiele, jeśli nie większość, restauracji hinduskich w UK, prowadzą Bengalczycy z Bangladeszu.

An Education

...film pod takim tytułem wszedł niedawno na ekrany tutejszych kin. Niestety nie miałam okazji jeszcze obejrzeć, ale już mogę polecić, i to nie tylko dlatego, że film ma pochlebne recenzje. Wiem, że jest dobry także dlatego, że powstał na podstawie autobiograficznej książki wybitnej i znanej tu dziennikarki Lynn Barber, a scenariusz napisał jeden z najwybitniejszych i moich ulubionych angielskich pisarzy współczesnych, Nick Hornby. Dygresja: Nick Hornby ma syna z ASD i jest współzałożycielem prężnie działającej na rzecz lepszego szkolnictwa dla dzieci autystycznych fundacji Treehouse. Nie mogę nie zacytować ich optymistycznego sloganu: Ambitious about Autism (w wolnym tłumaczeniu: Podchodźmy ambitnie do autyzmu).
Tytuł filmu skojarzył mi się z moją prywatną "edukacją". Codziennie uczymy się czegoś nowego, to prawda, ale oprócz tych przypadkowych często nowinek jestem teraz zaabsorbowana studiowaniem z jednej strony historii kuchni angielskiej, a z drugiej - praktyczną nauką gotowania. Prowadzenie własnego bloga otworzyło przede mną świat kulinarnych blogów z całego świata, co widać zresztą na lewym pasku, i choć wiele z nich to wyższa szkoła jazdy, zainspirowały mnie, by zacząć gotować (no dobrze, pozazdrościłam trochę blogowym diwom). Ponieważ mój mąż świetnie gotuje (niestety mało prawdopodobne, żeby znalazł czas i chęć, by się tym chwalić na własnym blogu), nie miałam motywacji, by samej to robić. Jednak w ciągu ostatniego tygodnia podjęłam się nauczyć kilku prostych potraw - i jak postanowiłam, tak uczyniłam. Mam, jak już wspominałam, dużą kolekcję książek kucharskich, moja "edukacja" będzie zatem pretekstem do tego, by zrecenzować tutaj kolejne książki z kolekcji.
Jamie Oliver toczy, jak wiadomo, współczesną krucjatę, by Brytyjczycy, rozpieszczeni przez gotowe dania i jedzenie na wynos, wrócili do gotowania z podstawowych składników. Przy okazji, te osoby, które z przerażeniem oglądały sceny ze szkół, gdzie dzieci jadły wyłącznie junk food, chcę pocieszyć, że to tylko mały wycinek rzeczywistości - nie ma co biadolić jacy to Brytyjczycy są kulinarnie zacofani. Wiem, że się powtarzam, ale powiem raz jeszcze - UK to kraj (czy raczej 4 kraje) dużo bardziej społecznie i regionalnie podzielony, niż Polska (choć i w Pl mamy podział na tzw. Polskę A i B), i szkoły pokazane w TV (oraz ci bezmyślni, skretyniali rodzice) zostały specjalnie wybrane, bo najbardziej potrzebowały tej pomocy dzieci z nizin społecznych z północnej części Anglii (dużo biedniejszej niż Południe). U nas w Hampshire na przykład od dawna jest zakaz ustawiania automatów ze słodyczami w szkołach, dzieci dostają do picia wodę lub mleko a jedzenie jest gotowane na miejscu, albo zamawiane u firm cateringowych w wyniku ostrego przetargu, wygrywają te, które oferują najzdrowsze jedzenie. Sama próbowałam takiego lunchu (tak, szkoła nawet daje rodzicom darmowy lunch, by wiedzieli, co ich dziecko będzie jadło)  i świeżych, upieczonych wczesnym rankiem bułeczek, i były naprawdę dobre. Za lunche się płaci, ale codziennie też każde dziecko dostaje na koszt państwa tzw. zdrową przekąskę (healthy snack): zwykle są to pokrojone kawałki różnych owoców i warzyw.

Swą edukację zaczęłam zatem od książki Jamiego, Ministry of Food.
Książka jest podręcznikiem gotowania i zawiera przepisy na najbardziej tu popularne potrawy: spaghetti bolognese, curry, Sunday Roast, lasagne czy chilli con carne. Nie znajdziemy tu nic wymyślnego i trudnego, jest to zatem pozycja idealna dla kuchennych żółtodziobów. W tym tygodniu przyrządziłam chilli oraz spag bol (tak się tu skraca spaghetti bolognese) i nie tylko się udały, ale były dobre - następnym razem będę wiedziała tylko, że muszę dodać więcej chilli do chilli- lubimy bardziej pikantnie.
Polecam bardzo tym stawiającym pierwsze kroki w kuchni.

Curry na Halloween

Wprawdzie nie mamy lampionu - sowy, ale mamy szczerzącą się dynię ze świeczką w środku.
Halloween to w UK już ogromny biznes - kierunek, jaki wyznacza USA, to prędzej czy później kierunek, w jakim idzie UK. Największy towar eksportowy USA to amerykańska kultura masowa i potężne jej wpływy sięgają najdalszych nawet zakątków świata. Ale UK zawsze absorbuje te wpływy najszybciej, ze względu na brak bariery językowej (co można kwestionować, ale to już inny temat): pod wieloma względami UK bliżej do USA niż do, jak mówią tubylcy, the Continent (czyli Europy), choćby pod względem epidemii otyłości i dyktatu samochodu, niestety.
Byliśmy znów w mieniącym się kolorami jesieni New Forest i ku naszemu zdumieniu zebraliśmy mnóstwo grzybów! Jutro już listopad, a grzyby dopiero teraz wychynęły spod gruntu. Właśnie suszą się w piecyku.
Dziś na kolację mąż przygotuje potrawę narodową Anglii, czyli curry. Tak, parę lat temu curry zdetronizowało rybę z frytkami i dziś w wielu domach angielskich je się curry co najmniej raz w tygodniu.

"Hinduskie" curry to mięso, ryby lub warzywa w pikantnym sosie z cebuli, czosnku i świeżego imbiru, z dodatkiem różnych zestawów przypraw. Słowo curry wywodzi się z tamilskiego „kari“, oznaczającego po prostu „sos“, nazywanie tej potrawy "curry z sosem" lub "w sosie", co ostatnio widziałam, jest zatem nietrafne (nikt w Anglii nie mówi "curry with sauce" bo sos to integralna część potrawy i nie ma "curry bez sosu"). Jest wiele rodzajów curry, mniej lub bardziej ostrych, a najczęściej jedzone nosi nazwę tikka masala. Pierwszy przepis na curry pojawił się już w 1747 roku, w książce kucharskiej Hannah Glasse. Glasse była wdową z kilkorgiem dzieci na utrzymaniu, jej przepisy były zatem praktyczne i szybkie, przynajmniej na tyle, na ile było to możliwe w XVIII- wiecznej kuchni. Jej curry było potrawką z mięsa, np. królika, której mało wyrazisty smak poprawiały hinduskie przyprawy takie jak podprażone i zmielone nasiona kolendry. Wkrótce kucharze zaczęli stosować gotowe mieszanki przypraw, którymi doprawiano mdłe, bo z konieczności dokładnie gotowane, warzywa i mięsa.
Popularność curry wciąż rosła, a po upadku Imperium napływ emigrantów z Bangladeszu* i pojawienie się dużej ilości restauracji i tańszych tzw. curry houses, a więc knajpek gotujących wyłącznie curry, z dodatkami w postaci ryżu i chlebka naan, przyczyniło się do tego, że curry stało się jednym z ulubionych dań na wynos (take away). W samych Indiach na tego rodzaju potrawy nie używa się określenia curry, a autentyczne hinduskie dania rzadko smakują tak samo, jak te podawane w restauracjach w UK, choć ze względu na to, że brytyjscy turyści w Indiach domagali się tikka masala z kurczaka, UK obecnie eksportuje to danie do Indii i Bangladeszu.
Robert Makłowicz wspominał w Guardianie, że gdy w czasie studiów dorabiał pracując przy budowie parkingu pod Londynem, płacił niewielką sumę koledze Hindusowi, by jego żona przygotowywała aromatyczne hinduskie posiłki na lunch dla nich obu. Dzięki temu nie był skazany na nieapetyczne kanapki z Marmite czy frytki z octem, jak jego biali koledzy, lecz jadł „po królewsku i dochowując wierności kulinarnej spuściźnie Brytyjskiego Imperium.“

* Większość tzw. hinduskich restauracji w UK prowadzą Bengalczycy z Bangladeszu.

PS. Zdjęcie pochodzi z książki Nigelli, Nigella Express - jest to ilustracja do przepisu Curry in a hurry.

Green curry

Wciąż jeszcze myślę o Julie & Julia. Oglądałam wywiad z Norą Ephron w porannym programie BBC, kiedy opowiadała o tym, jak przed rozpoczęciem pracy nad filmem rozmawiała z Meryl Streep o wyglądzie Julii Child, i Streep dosłownie UROSŁA na jej oczach. Otóż Julia miała 185 cm wzrostu i była grubokoścista (w filmie są dowcipne nawiązania do jej imponującej postury), natomiast Meryl ma niecałe 170 - wiadomo, że kamera dodaje kilogramów i wzrostu, ale mimo wszystko aktorce udaje się wyglądać na większą niż jest. I pomyśleć, że gdyby Julia była drobna i ładna, prawdopodobnie wyszłaby wcześnie za mąż i wiodła życie żony "przy mężu" i nigdy nie zrewolucjonizowałaby amerykańskich kuchni. Jak sama mówiła, dlatego że była tak wysoka, wyszła za mąż dobrze po trzydziestce, będąc dziewicą, ale za to za miłość jej życia, pełnego uroku mężczyznę, który ją wielbił, i zapoznała Amerykę z bogactwem francuskiej kuchni.

W naszym domu to nie ja gotuję, lecz mój mąż, i, jak wspomniałam wczoraj, wypróbował

właśnie przepis z nowej książki kucharskiej Ricka Steina. Pojechaliśmy do Southampton okrężną drogą, gdyż właśnie zaczął się tam doroczny Boat Show, jedna z największych na świecie wystaw łodzi i jachtów. Przekroczywszy progi brzydkiego, industrialnie wyglądającego budynku, znaleźliśmy się w raju azjatyckiego jedzenia. Półki uginały się pod puszkami, słojami i butelkami pełnymi rambutanów i liczi i innych nieznanych mi owoców w syropie, przeróżnych past curry (do czerwonego i zielonego curry, i do curry tajskich i malezyjskich), przypraw suszonych i świeżych, mnóstwo rodzajów sosów chilli, chińskich zupek instant (z tym, że to były "chińskie zupki" z Chin, a nie wyprodukowane w fabryce tutaj), rozmaitych rodzajów klusek (noodles), a także świeżych egzotycznych owoców, warzyw (pomelo, mikroskopijnej wielkości bakłażany) oraz gotowych dań, np. dumplings (okrągłe "pierogi" z różnymi nadzieniami) z...rzepą (turnip dumplings). Kupiliśmy świeże liście kaffir lime (proszę napisać w komentarzu, jeśli ktoś wie, jak to jest po polsku), noodles z mąki gryczanej i ze słodkich ziemniaków, świeży pęk curry, pastę z krewetek, suszone strąki chilli, japońskie słodycze mochi (gotowane na parze "pyzy" z mąki ryżowej, nadziewane słodką pastą z czerwonej fasoli azuki). Żałuję, że nie kupiłam "knedli" z rzepą, ale na pewno pojedziemy tam jeszcze nieraz.

Zielone curry ze świeżymi liśćmi kaffir lime, curry i shrimp paste miało bardzo autentyczny aromat i intensywniejszy niż zwykle smak. Bardzo lubię kuchnie azjatyckie, z wyjątkiem chińskiej, a to z powodu ich uwielbienia dla MSG (monosodium glutamate).