Encyklopedia Kuchni Brytyjskiej, C - Curry

"Hinduskie" curry to mięso (wszelakie - od najpopularniejszego kurzego, przez jagnięce, po baranie, a nawet koźlinę), ryby lub warzywa w pikantnym sosie z cebuli, czosnku i świeżego imbiru, z dodatkiem różnych zestawów przypraw. Słowo curry wywodzi się z tamilskiego „kari“, oznaczającego po prostu „sos“, nazywanie tej potrawy "curry z sosem" lub "w sosie", co niegdyś zobaczyłam na popularnym polskim blogu, jest zatem nietrafne (nikt w Anglii nie mówi "curry with sauce" bo sos to integralna część potrawy i nie ma "curry bez sosu"). Jest wiele rodzajów curry, mniej lub bardziej ostrych, a najczęściej jedzone nosi nazwę tikka masala. Pierwszy przepis na curry pojawił się już w 1747 roku, w książce kucharskiej Hannah Glasse. Glasse jest uważana za pierwszą pisarkę kulinarną w angielszczyźnie, stworzyła bowiem pierwszą książkę kucharską "dla ludzi" - przed nią książki zawierające przepisy były przeznaczone dla kucharzy, ergo - do użytku w kuchniach arystokratycznych. Historia Glasse jest przy tym b. ciekawa: była nieślubnym dzieckiem, a potem wdową z kilkorgiem dzieci na utrzymaniu, i choć jej książka sprzedawała się doskonale, i uczyniła ją na jakiś czas zamożną, trafiła do więzienia dla dłużników i zmarła w biedzie. Jej przepisy były pierwszymi, które były uproszczone, praktyczne i szybkie, przynajmniej na tyle, na ile było to możliwe w XVIII- wiecznej kuchni. Jej curry było potrawką z mięsa, np. królika, której mało wyrazisty smak poprawiały hinduskie przyprawy takie jak podprażone i zmielone nasiona kolendry. Wkrótce kucharze zaczęli stosować gotowe mieszanki przypraw, którymi doprawiano mdłe, bo z konieczności dokładnie gotowane, warzywa i mięsa. 

Przepis Hanny Glasse, stąd

Popularność curry wciąż rosła, a po upadku Imperium napływ emigrantów z Bangladeszu* i pojawienie się dużej ilości restauracji i tańszych tzw. curry houses (w Birmingham, angielskiej stolicy curry, zwane także balti houses), a więc knajpek gotujących wyłącznie curry, z dodatkami w postaci ryżu, chlebka naan, aloo gobi i innych, przyczyniło się do tego, że curry stało się jednym z ulubionych dań na wynos (take away) i dziś stanowi, obok fish & chips, narodową potrawę Wielkiej Brytanii. W samych Indiach na tego rodzaju potrawy raczej nie używa się określenia curry, a autentyczne hinduskie dania rzadko smakują tak samo, jak te podawane w restauracjach w UK, choć ze względu na to, że brytyjscy turyści w Indiach domagali się tikka masala z kurczaka, UK obecnie eksportuje to danie do Indii i Bangladeszu. 

Robert Makłowicz wspominał w Guardianie, że gdy w czasie studiów dorabiał pracując przy budowie parkingu pod Londynem, płacił niewielką sumę koledze Hindusowi, by jego żona przygotowywała aromatyczne hinduskie posiłki na lunch dla nich obu. Dzięki temu nie był skazany na nieapetyczne (dla niego) kanapki z Marmite czy frytki z octem, jak jego biali koledzy, lecz jadł „po królewsku i dochowując wierności kulinarnej spuściźnie Brytyjskiego Imperium.“
My jemy curry bardzo często. By nie ograniczać się tylko do najbardziej popularnego kwartetu, czyli tikka masala, jalfrezi, korma i green thai (które Osobisty Anglik gotuje z pamięci, i które stanowią w UK lwią część wszystkich curries, zarówno w sklepach, jak i restauracjach), wykupiliśmy abonament w jednej z firm, jakich tu wiele, która dostarcza gotowe mieszanki przypraw, wraz z przepisami, prosto do domu. Dzięki temu spróbowaliśmy już pysznych curries z Goa, Sri Lanki, z różnych regionów subkontynentu indyjskiego, etc. Największym bowiem problemem, a przy tym najlepszą gwarancją sukcesu, jest skomponowanie mieszanki przypraw, których może być z łatwością 20 w samym curry, nie wspominając o przyprawach potrzebnych do zwyczajowych dodatków, takich jak dhal, aloo gobi czy raita. Osobom z UK bardzo polecam takie serwisy, choć podrażają one koszt obiadu.

Nasz zestaw do copiątkowego curry (Friday Night Curry)

Wracając do wyjątkowego miejsca curry w tutejszej  kulturze kulinarnej: tak jak w Polsce w piątkowy wieczór wychodzi się po pracy na drinka czy na kawę, tak tutaj spotkania towarzyskie często łączą się z wizytą w pubie (bo wiele z nich serwuje curry czy dania kuchni tajskiej) lub restauracji, by wspólnie zjeść curry (stąd też nazwa naszych zestawów przypraw). Dla wielu osób curry na wynos i film to idealny sposób na spędzenie weekendowego wieczoru. Poniedziałkowym rytuałem Hestona Blumenthala, gdy jeszcze był żonaty (w zeszłym roku zostawił żonę po 22 latach razem) było KUPNE, gotowe curry i oglądanie filmu.
W sieci oraz książkach kucharskich brytyjskich szefów i kucharzy, znajdziecie mnóstwo receptur na curries - sprawdzone i nieskomplikowane przepisy są np. u Nigelli i Jamiego. Nie brakuje też książek dla osób bardziej zaawansowanych: polecam szczególnie dzieła Madhur Jaffrey - recenzję jej najnowszej książki znajdziecie u Bei. Jeśli nie chcecie kupować 20 przypraw i tłuc ich w moździerzu, są oczywiście gotowe sosy, choć doznania smakowe nie będą równie wysublimowane - sekret dobrego curry to dobrej jakości, niezwietrzałe przyprawy. BTW, przeraziła mnie pewna znajoma, gdy zapytała czy tikka masala ze słoika pasuje do makaronu - miałam już wizje straszliwej kulinarnej zbrodni, ale, uspokajam koneserów curry, szczęśliwie sos nie zbrukał makaronu.

*Wiele, jeśli nie większość, restauracji hinduskich w UK, prowadzą Bengalczycy z Bangladeszu.