Encyklopedia Kuchni Brytyjskiej - C, część IV - chocolate

Kolejne tygodnie poświęcone poszczególnym produktom/potrawom układają mi się jak na zamówienie: bo zeszły tydzień w UK był zarówno Tygodniem Czekolady, jak i Tygodniem Curry (zważywszy, że to już, obok fish & chips, narodowa potrawa nr 1, dziwię się, że dla curry nie zarezerwowano osobnego tygodnia). Jak już kilka razy pisałam, brytyjski rynek czekolady przeżył, podobnie jak rynek serów, prawdziwą rewolucję w ostatniej dekadzie. Wzdychający dawniej do czekolad belgijskich, francuskich czy szwajcarskich, Brytyjczycy dziś wiodą prym, jeśli chodzi o sektor czekolady premium, zwanej też artisan chocolate - najdroższej i produkowanej w ograniczonych ilościach z najlepszej jakości składników. Najstarszy londyński dom towarowy Fortnum & Mason to jedyny chyba na świecie sklep, który zatrudnia chocolate buyer - osobę, która na pełny etat zajmuje się wyszukiwaniem i próbowaniem czekolad producentów z całego świata. Obok cupcakes, makaroników i whoopie pies, czekolada od wytwornych chocolatiers - Paula A. Younga, Williama Curley, czy drogich sieci - Rococo, Hotel Chocolat, Artisan du Chocolat,  pojedynczych butików typu Melt (przy czym, jak zawsze w UK, prawie wszystkie sprzedają swoje towary online) to jeden z największych trendów w żywności ostatnich lat. Niemal wszyscy mają też oczywiście swoje książki kucharskie.

Właśnie ukazała się (niesamowita) książka Williama Curley, do której wstęp napisał  sam Pierre Koffman

A niedługo ukaże się książka Melt

Ostatnio najmodniejsze były salted caramels, czyli słone karmelki w czekoladzie, zaobserwowałam też trend na czekoladowe dim sum - można takiego spróbować w hotelu The Grand Imperial - oraz chocolate pairing: kursy dobierania różnych gatunków czekolady do różnych gatunków sera, lub czekolady do win.

Deska serów... i czekolad. Zdjęcie z mojego ulubionego źródła wiedzy o tym, co w czekoladze piszczy - Chocablog

Stoisko Paula A. Young'a na zorganizowanej w Londynie z okazji Tygodnia Czekolady  wystawie/targach/pokazach pod nazwą Chocolate Unwrapped (zdjęcie z Chocablog)

Od kilku lat nasila się też marketingowy trend na wiązanie czekolady z kolejnymi świętami - od czekoladowych jajek i kurczaczków wielkanocnych (to szczególnie mocno czekoladowe święto), przez duchy i dynie na Halloween (wczoraj byłam w butiku Hotel Chocolat, w którym roiło się od nich, a także od nietoperzy), po choinki i bałwanki na Boże Narodzenie - do wieszania na choinkę lub jako prezenty, oraz czekoladowe monety do skarpet. No i oczywiście malutkie czekoladki w okienkach adwentowego kalendarza.

Ta czekoladowa czaszka o nazwie HEADONISM firmy Hotel Chocolat jest dostepna tylko w wybranych sklepach tej sieci. Jest ozdobiona płatkami złota, co czyni z niej produkt ultraluksusowy. Nie mnie jednej przypomina zapewne słynne dzieło Damiena Hirsta

Oprócz rodzimych firm i chocolatiers, w UK obecne są niemal wszystkie najlepsze marki zagraniczne: Vahlrona, Amedei, Domori, Michel Cluizel i inne. W ostatnich latach powstały sklepy internetowe dedykowane wyłącznie czekoladzie z górnej półki - ja korzystałam z Chocolate Trading Co., ale są i inne, no i nawet najbardziej wybrednego konesera powinny zadowolić stoiska z czekoladą w Fortnum & Mason czy Selfridges. Tutejsi szefowie kuchni - celebryci do gotowania i pieczenia zwykle używają czekolad Vahlrony lub tutejszej marki (będącej własnością firmy Cadbury), tańszej, ale bardzo jakościowo przyzwoitej, a przy tym organicznej i częściowo Fairtrade: Green & Blacks - tej właśnie czekolady 70% używam do brownies etc, choć czasem szarpnę się też na czekoladę Willie'go Harcourt - Cooze (przy okazji: jego czekolada nie jest towarem trudno dostępnym, jak czytałam na pewnym polskim blogu - z łatwością można ją kupić np. w Waitrose, w ostateczności także w jego sklepie internetowym).

Najnowsza książka kucharska Valhrony. Wstępem opatrzył ją sam Pierre Herme

Rzecz jasna, przytłaczającą większość tutejszego rynku czekolady stanowi tania, zawierająca dużo cukru, a niewielki procent kakao, czekolada takich firm jak Cadbury*. Ponieważ to smak dzieciństwa, Brytyjczycy są bardzo przywiązani do swoich batoników typu Crunchie, i gdy Unia Europejska chciała im narzucić wymóg, zgodnie z którym tylko produkty zawierające X% kakao kwalifikowałyby się do nazwy chocolate, Wyspiarze odpowiedzieli stanowczym "No! Nie będzie Niemiec (ani Belg czy Francuz) pluł nam... na naszą czekoladę!". Ja sama tych zwyczajów nie przejęłam - jestem bardzo wymagająca, jeśli chodzi o jakość czekolady, i większość tej produkowanej masowo jest dla mnie za słodka. Tym większą przyjemność czerpię z czekoladowej rewolucji, jaka się tu dokonała w ostatniej dekadzie.
W następnym odcinku: curry, crumble i cydr.

* Ta firma ma fascynującą historię, o której może kiedyś napiszę.