Nie samym Cheddarem Anglia stoi

Można się dużo nauczyć o historii i geologii Anglii przez pryzmat jej serów. Ser jest odbiciem krajobrazów danej krainy, wiedzy kulinarnej jej mieszkańców oraz gatunków zwierząt, z których mleka powstaje - dlatego tak wiele serów angielskich nosi nazwy hrabstw lub regionów, w jakich są produkowane. Pod każdym względem Anglia to dziś serowa potęga. Ostatnie 25 lat to rozkwit niezależnych serowarni, przy jednoczesnym polepszeniu jakości i różnorodności ikonicznych, wyrabianych od stuleci gatunków: Cheddara, Stiltona, Red Leicester, Wensleydale czy Lancashire. Obecnie w UK produkuje się ok. 700 gatunków sera. Ten serowy boom ekonomiczny ma też, poza oczywistymi korzyściami dla konsumenta, czyli większym wyborem i lepszą jakością, korzystny wpływ na zachowanie tzw. heritage breeds - a zatem ras zwierząt udomowionych, które są rzadkie, czasem na wymarciu (kiedy mowa o zagrożonych gatunkach, automatycznie myślimy o dzikich zwierzętach, ale problem ten dotyczy także rzadkich ras świń, owiec czy bydła).

Hegemonia Cheddara - około 55% całego sera zjadanego w Wielkiej Brytanii to Cheddar - jest zrozumiała. Jest to "król serów", wyśmienity w smaku i produkowany w wielu znakomitych odmianach. Jego historia sięga czasów rzymskich, bowiem to Rzymianie nauczyli tubylców wyrabiania serów żółtych (hard cheese)*. Jednak dopiero średniowieczni feudałowie, którzy posiadali wielkie połacie ziemi, mogli sobie pozwolić na produkcję serów na skalę większą, niż w ilościach przeznaczonych do prywatnej konsumpcji. Cheddar narodził się w XVI wieku - tak zaczęto wtedy nazywać żółty ser wyrabiany w regionie Mendip Hills niedaleko Cheddar Gorge (gorge - wąwóz), w hrabstwie Somerset. Pokryte bujną trawą łagodne pagórki oraz jaskinie okolic wąwozu zapewniały doskonałe warunki do hodowli bydła, dzięki czemu zaczęto wyrabiać olbrzymie sery, ważące nawet 54 kg, które dojrzewały 2-3 lata. Unikalna, krusząca się tekstura Cheddara wynika z procesu zwanego cheddaring: bloki z zsiadłego mleka (curds) są układane jedne na drugim, jak cegły, i ten proces jest powtarzany co 15 - 20 minut, aż bloczki będą płaskie i równe, wzrośnie kwasowość i zostanie usunięta reszta serwatki (whey).

Cheddar można sprzedawać już po sześciu miesiącach dojrzewania - jest wtedy łagodny i bardziej miękki. Roczny jest twardszy i ostrzejszy, a półtoraroczny ma jeszcze bardziej wyrazisty smak i "kryształkowatą" strukturę.

Doskonałe gatunki Cheddara, których próbowałam, to m.in. Godminster oraz Montgomery's (na zdjęciu poniżej).

Drugim wspaniałym angielskim serem, również popularnym i wykorzystywanym często do gotowania, jest Stilton PDO. Stilton to prawdziwy klejnot cuisine anglaise, i jest jednym z 17 brytyjskich produktów, który może się poszczycić PDO, czyli Protected Designation of Origin. Inaczej niż w przypadku Cheddara**, nazwa Stilton jest zastrzeżona wyłącznie dla serów tego typu produkowanych w trzech hrabstwach: Derbyshire, Leicestershire i Nottinghamshire. 

Stilton produkowany jest w dwóch wariantach: najlepiej znana jest odmiana pleśniowa (blue cheese), mniej znana, ale mnie bardziej smakująca, jest odmiana biała. Do białego Stiltona często dodawane są owoce, np. żurawiny czy borówki, i właśnie takie rodzaje Stiltona często jadamy.

Stilton to chyba najczęściej stosowany do gotowania ser: dodaje się go do zup, np. brokułowej, do sałatek, nawet do deserów, i jest to zdecydowanie najlepszy towarzysz soczystego jabłka i selera naciowego. Jest on gwiazdą "deski serów", bo wspaniale smakuje także z gruszkami, winogronami, orzechami włoskimi i winem deserowym. Największą renomą cieszy się Colston Basset Stilton.

Jednym z serów, które rozsławił ten słynny koneser sera, Wallace, jest Wensleydale - do tego stopnia, że dzięki animacjom Aardman Animations sprzedaż wzrosła o ponad 20%. Ten ser ma bardzo długą historię, sięgającą wczesnego średniowiecza - przepis przywieźli do Anglii w XI wieku francuscy mnisi cysterscy. To także lekko kruszący się, nieco wilgotny ser, o delikatnym, miodowym smaku, z nutą kwaskowatości. Jego łagodny aromat jest także często łączony z owocami - poniżej zdjęcie  Wensleydale z żurawinami.

Wszystkim osobom szukającym najlepszych brytyjskich serów, polecam dwie specjalistyczne sieci: Neal's Yard Dairy (jeśli klikniecie na linka, pokaże się wam polski, jak wnioskuję z imienia, kierowca firmy; jest też sklep online) oraz La Fromagerie (także można robić zakupy przez sieć). Byłam w londyńskich sklepach obu sieci, La Fromagerie ma sklep na mojej ulubionej i już przeze mnie parę razy polecanej londyńskiej ulicy handlowej, Marylebone High Street - jest to prawdziwa mekka koneserów sera. Osobom mieszkającym tam lub odwiedzającym Londyn polecam też stoisko z serami w niezwykłym przybytku, jakim jest sklep amerykańskiej sieci Whole Foods na Kensington High Street, o którym jeszcze napiszę osobno.

Wszystkie dane w tym poście zaczerpnęłam z World Cheese Book.

* Pozwolę sobie zacytować bloggerkę Negrescę prowadzącą bloga Prowincja w globalnej wiosce, bo fragment jej posta dobrze ilustruje niski wciąż poziom wymagań klientów i takiż poziom handlu w mniejszych miastach i miasteczkach w Polsce, a także dlatego, iż nieraz sama byłam świadkiem takiej sceny i z dzieciństwa pamiętam jedynie kupowanie "sera żółtego" a nie pamiętam ani jednego konkretnego sera - fragment pochodzi z wpisu pt. Jeśli nie cheddar, to co?

"Dziś znów byłam świadkiem powtarzającej się scenki w małym sklepie spożywczym w moim mieście. Padły modelowe słowa:

- Proszę 15 deka sera żółtego.

Reakcja też była modelowa. Ekspedientka, nie wnikając w szczegóły zamówienia, po prostu wzięła do ręki jeden z kilku rodzajów sera, nie patrząc nawet specjalnie, który bierze, i tylko upewniła się:

- Pokroić w plasterki?

To ciągle standardowe wciąż zachowanie u nas z czasów PRL-u, kiedy klient nie był w stanie sobie nawet wyobrazić, że mógłby chcieć jakiś konkretny gatunek sera. Dziękował Bogu, że jest w ogóle jakikolwiek ser."

**Nazwa Cheddar ze względów praktycznych nie mogła być zastrzeżona, angielski Cheddar od wytwórców z Somerset jest jednak chroniony pod nazwą West Country farmhouse Cheddar.