25/09/2010

Nie samym Cheddarem Anglia stoi

Można się dużo nauczyć o historii i geologii Anglii przez pryzmat jej serów. Ser jest odbiciem krajobrazów danej krainy, wiedzy kulinarnej jej mieszkańców oraz gatunków zwierząt, z których mleka powstaje - dlatego tak wiele serów angielskich nosi nazwy hrabstw lub regionów, w jakich są produkowane. Pod każdym względem Anglia to dziś serowa potęga. Ostatnie 25 lat to rozkwit niezależnych serowarni, przy jednoczesnym polepszeniu jakości i różnorodności ikonicznych, wyrabianych od stuleci gatunków: Cheddara, Stiltona, Red Leicester, Wensleydale czy Lancashire. Obecnie w UK produkuje się ok. 700 gatunków sera. Ten serowy boom ekonomiczny ma też, poza oczywistymi korzyściami dla konsumenta, czyli większym wyborem i lepszą jakością, korzystny wpływ na zachowanie tzw. heritage breeds - a zatem ras zwierząt udomowionych, które są rzadkie, czasem na wymarciu (kiedy mowa o zagrożonych gatunkach, automatycznie myślimy o dzikich zwierzętach, ale problem ten dotyczy także rzadkich ras świń, owiec czy bydła).
Hegemonia Cheddara - około 55% całego sera zjadanego w Wielkiej Brytanii to Cheddar - jest zrozumiała. Jest to "król serów", wyśmienity w smaku i produkowany w wielu znakomitych odmianach. Jego historia sięga czasów rzymskich, bowiem to Rzymianie nauczyli tubylców wyrabiania serów żółtych (hard cheese)*. Jednak dopiero średniowieczni feudałowie, którzy posiadali wielkie połacie ziemi, mogli sobie pozwolić na produkcję serów na skalę większą, niż w ilościach przeznaczonych do prywatnej konsumpcji. Cheddar narodził się w XVI wieku - tak zaczęto wtedy nazywać żółty ser wyrabiany w regionie Mendip Hills niedaleko Cheddar Gorge (gorge - wąwóz), w hrabstwie Somerset. Pokryte bujną trawą łagodne pagórki oraz jaskinie okolic wąwozu zapewniały doskonałe warunki do hodowli bydła, dzięki czemu zaczęto wyrabiać olbrzymie sery, ważące nawet 54 kg, które dojrzewały 2-3 lata. Unikalna, krusząca się tekstura Cheddara wynika z procesu zwanego cheddaring: bloki z zsiadłego mleka (curds) są układane jedne na drugim, jak cegły, i ten proces jest powtarzany co 15 - 20 minut, aż bloczki będą płaskie i równe, wzrośnie kwasowość i zostanie usunięta reszta serwatki (whey).
Cheddar można sprzedawać już po sześciu miesiącach dojrzewania - jest wtedy łagodny i bardziej miękki. Roczny jest twardszy i ostrzejszy, a półtoraroczny ma jeszcze bardziej wyrazisty smak i "kryształkowatą" strukturę.
Doskonałe gatunki Cheddara, których próbowałam, to m.in. Godminster oraz Montgomery's (na zdjęciu poniżej).
Drugim wspaniałym angielskim serem, również popularnym i wykorzystywanym często do gotowania, jest Stilton PDO. Stilton to prawdziwy klejnot cuisine anglaise, i jest jednym z 17 brytyjskich produktów, który może się poszczycić PDO, czyli Protected Designation of Origin. Inaczej niż w przypadku Cheddara**, nazwa Stilton jest zastrzeżona wyłącznie dla serów tego typu produkowanych w trzech hrabstwach: DerbyshireLeicestershire i Nottinghamshire
Stilton produkowany jest w dwóch wariantach: najlepiej znana jest odmiana pleśniowa (blue cheese), mniej znana, ale mnie bardziej smakująca, jest odmiana biała. Do białego Stiltona często dodawane są owoce, np. żurawiny czy borówki, i właśnie takie rodzaje Stiltona często jadamy.

Stilton to chyba najczęściej stosowany do gotowania ser: dodaje się go do zup, np. brokułowej, do sałatek, nawet do deserów, i jest to zdecydowanie najlepszy towarzysz soczystego jabłka i selera naciowego. Jest on gwiazdą "deski serów", bo wspaniale smakuje także z gruszkami, winogronami, orzechami włoskimi i winem deserowym. Największą renomą cieszy się Colston Basset Stilton.
Jednym z serów, które rozsławił ten słynny koneser sera, Wallace, jest Wensleydale - do tego stopnia, że dzięki animacjom Aardman Animations sprzedaż wzrosła o ponad 20%. Ten ser ma bardzo długą historię, sięgającą wczesnego średniowiecza - przepis przywieźli do Anglii w XI wieku francuscy mnisi cysterscy. To także lekko kruszący się, nieco wilgotny ser, o delikatnym, miodowym smaku, z nutą kwaskowatości. Jego łagodny aromat jest także często łączony z owocami - poniżej zdjęcie  Wensleydale z żurawinami.
Wszystkim osobom szukającym najlepszych brytyjskich serów, polecam dwie specjalistyczne sieci: Neal's Yard Dairy (jeśli klikniecie na linka, pokaże się wam polski, jak wnioskuję z imienia, kierowca firmy; jest też sklep online) oraz La Fromagerie (także można robić zakupy przez sieć). Byłam w londyńskich sklepach obu sieci, La Fromagerie ma sklep na mojej ulubionej i już przeze mnie parę razy polecanej londyńskiej ulicy handlowej, Marylebone High Street - jest to prawdziwa mekka koneserów sera. Osobom mieszkającym tam lub odwiedzającym Londyn polecam też stoisko z serami w niezwykłym przybytku, jakim jest sklep amerykańskiej sieci Whole Foods na Kensington High Street, o którym jeszcze napiszę osobno.

Wszystkie dane w tym poście zaczerpnęłam z World Cheese Book.

* Pozwolę sobie zacytować bloggerkę Negrescę prowadzącą bloga Prowincja w globalnej wiosce, bo fragment jej posta dobrze ilustruje niski wciąż poziom wymagań klientów i takiż poziom handlu w mniejszych miastach i miasteczkach w Polsce, a także dlatego, iż nieraz sama byłam świadkiem takiej sceny i z dzieciństwa pamiętam jedynie kupowanie "sera żółtego" a nie pamiętam ani jednego konkretnego sera - fragment pochodzi z wpisu pt. Jeśli nie cheddar, to co?
"Dziś znów byłam świadkiem powtarzającej się scenki w małym sklepie spożywczym w moim mieście. Padły modelowe słowa:
- Proszę 15 deka sera żółtego.
Reakcja też była modelowa. Ekspedientka, nie wnikając w szczegóły zamówienia, po prostu wzięła do ręki jeden z kilku rodzajów sera, nie patrząc nawet specjalnie, który bierze, i tylko upewniła się:
- Pokroić w plasterki?
To ciągle standardowe wciąż zachowanie u nas z czasów PRL-u, kiedy klient nie był w stanie sobie nawet wyobrazić, że mógłby chcieć jakiś konkretny gatunek sera. Dziękował Bogu, że jest w ogóle jakikolwiek ser."

**Nazwa Cheddar ze względów praktycznych nie mogła być zastrzeżona, angielski Cheddar od wytwórców z Somerset jest jednak chroniony pod nazwą West Country farmhouse Cheddar.

16 comments:

  1. Wielu ludzi nie jest smakoszami serow i trudni im sie przelam, by sprobowac tych wszystkich cudow jakie sa dostepne (choc co tu mowic w przecietnym polskim sklepie - wyboru nie ma). Ja uwielbiam sery ichcialabym sprobowac kazdego. Siltona znam, bo moge go kupic w NY. Kwestia cheedarow troche zaniedbana-nie moge sie do nich przekonac. Mam nadzieje, ze pojawi sie w NY wiecej serow z Wysp.

    ReplyDelete
  2. Wow, też chciałabym produkować sery (razem z winami)- no i gdzie te pieniądze loteryjne, no gdzie?!

    A ten Neal, to chyba kierownik, a nie "kierowca" firmy (mam nadzieję wielką ;=))?

    ReplyDelete
  3. Aniu, cudowny, smakowity post. Zaraz zajrzę na serowe linki. U mnie w sklepie (dużym) jest około 40 rodzajów sera żółtego. Różnią się od siebie odcieniem żółtego, wielkością dziur i czasami kolorem folii, w którą są obłożone. Tak samo jest z wędlinami, tylko wybór rodzajów dochodzi do 100. Ostatnio odkryłam mleczrnię w Hajnówce.Ich sery różnią się smakiem. Ser carski przypomina dojrzałą, 12 miesięczną Goudę lub Old Amsterdam. Dobrze dojrzały, bogaty w smaku.

    ReplyDelete
  4. Anulko,

    zgadza się, są ludzie, którzy wręcz nie znoszą sera, ale moim zdaniem pozbawiają się tym samym jednej z większych kulinarnych przyjemności:-) Cheddar jest w USA produkowany w ogromnych ilościach, i to m.in. sprawiło, że angielski Cheddar nie mógł uzyskać PDO.

    Wsamraziku,

    jeśli klikniesz do Neal's Yard Dairy, pojawia się zdjęcie ich pracownika Marcina Webera, Driver - a zatem kierowcy - dostawcy:-) Pierwszy sklep tej firmy otworzono w Neal's Yard w Covent Garden w Londynie, stąd nazwa, nie od założyciela:-)

    Lo,

    dziękuję. Ten Carski brzmi nieźle:-)

    ReplyDelete
  5. Przesłałam Ci mejla z wyjaśnieniem (no i własnym adresem ;) ).

    ReplyDelete
  6. Wiedźmo,

    otrzymalam i odpowiedziałam, dziękuję:-)

    ReplyDelete
  7. :)

    Zgłaszam się, wierna fanka Stiltona (taki z żurawiną to rzeczywiście
    poezja :) ).
    Co do zakończenia... najciekawsze jest to, iż podobne reakcje w polskich
    sklepikach wiejsko-osiedlowych często spotyka się nie u osób w wieku,
    hm.. średnim i starszym, które to w niejednej kolejce czas marnowały po
    to, by do domu wrócić z niczym, ale tez u hożych, najedzonych,
    zadowolonych, opalonych (solaryjnie) dwudziestolatek. Dla jednej z moich
    przyjaciółek z dzieciństwa (dziś pracownicy takiego sklepu) prośba
    nawet o "jak najtwardsze" masło (wiadomo, że z dużą zawartością
    masła w maśle ;) ) to czysta fanaberia. Nawet tłumaczenie, że to "jak w
    przepisie" nie wystarczy. :) Ot, dziedziczna mentalność.

    ReplyDelete
  8. Wiedźmo,

    "najtwardsze masło" - niezłe:-)
    Dziedziczna mentalność - otóż to .

    ReplyDelete
  9. Wiele wyrobów w supermarketach to nawet nie sery tylko jakieś seropodobne coś. A znajomość tematu wśród klientów praktycznie żadna. W zasadzie polega to proszeniu "o ten z dużymi dziurkami". A w Polsce przecież też coraz lepsze sery się robi.

    ReplyDelete
  10. Bardzo lubię cheddar. Ostatnio się rozsmakowałam (ale jadłam irlandzki - to pewnie nie to samo:)))

    PS przesyłka doszła?

    ReplyDelete
  11. Pewnie, ze nie samy cheddarem! :) Choc jego pokochalam dopiero w Anglii. Fajny post, Aniu. Mam nadzieje, ze jesli nie w ten, to w kolejny weekend uda mi sie skonczyc relacje o fabryce serow w Hawes, producencie swietnego Wensleydale. To tylko 10-12 mil ode mnie, ale jakos nie mialam czasu pojechac tam ostatnio, a otwarli w zeszlym miesiacu nowe centrum dla gosci. Pozdrawiam!

    ReplyDelete
  12. Karolino,

    super, czekam niecierpliwie na relację!

    ReplyDelete
  13. Patrzę na zdjęcia i... aż chce się jeść.
    Pozdrawiam.

    ReplyDelete
  14. W Oregonie coraz więcej osób produkuje sery - i muszę przyznac, ze coraz większy galimatjas mam w głowie, no bo które tu wybrać? Te "dziedzicznie" produkowane (jest wiele miejsc w Portland, gdzie można znaleźć niezwykłą gamę serów z całego świata - moje ostatnie "zachwycenie" to Florette - kozi "camember"), z długą tradycją, czy te nowe, często lokalne i w innych rejonach nieznane, ale produkowane z miłością, oddaniem, i często wielkim znawstwem... jak już jestem totalnie skołowana, to robię sobie przerwę i wracam na jakiś czas do holenderskiej Goudy ;=)

    PS. Dzięki za odpowiedź na temat kierowcy/kierownika - teraz wszystko jasne!

    ReplyDelete
  15. Jak ja lubię takie widoki!
    I taką mam ochotę na Stilton...
    Post piękny.

    ReplyDelete

Kłaniam się!

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails