Encyklopedia Kuchni Brytyjskiej - A

Zainspirowana świeżo zakupioną (w charity shopie, a więc używaną) książką Nigela Slatera Eating for England, a także nowszą Eating for Britain (dopiero się ukazała, kupiłam więc nową) Simona Majumdara, które obecnie czytam (mimo podobieństwa tytułów i zamysłu, bardzo się różnią, na szczęście) rozpoczynam nowy cykl, czyli Encyklopedię Kuchni Brytyjskiej.  To kolejny krok w mojej prywatnej krucjacie, którą jest przywrócenie kuchni angielskiej należnego jej miejsca wśród kuchni europejskich.

Zaczynam zatem tak, jak się zaczęło kilka sławnych historii: od jabłka, bowiem hasła będą po angielsku, natomiast definicje - po polsku.

Apple - jabłko. Anglia jest krajem tego owocu, i tu właśnie wyhodowano niektóre z najsłynniejszych odmian. Od Bramley po Worcester Pearmain, wybór gatunków jest duży, choć niestety wciąż nie taki, jak by się chciało, w każdym razie nie w popularnych supermarketach, gdzie panoszą się przebrzydłe i naładowane tzw. milami żywnościowymi - food miles  to dystans, który produkt pokonał w drodze od producenta na półkę: im więcej mil, tym większy carbon footprint (ślad ekologiczny), jaki transport odcisnął na środowisku - niepsujące się szybko, ale mało aromatyczne jabłka  typu Granny Smith i Pink Lady z Nowej Zelandii. Ale jest lepiej - od kilku lat, wraz z modą na to, by jeść miejscowe produkty zgodnie z porami roku, coraz więcej supermarketów wprowadza więcej  brytyjskich odmian i wyraźnie oznacza je dużym Union Jack.  Od lat zresztą najczęściej kupowanym gatunkiem jabłek była znakomita i wyhodowana tutaj odmiana - Cox's Orange Pippin. Ku rozczarowaniu foodies, dosłownie trzy dni temu opublikowano statystyki za zeszły rok, z których wynika, że Cox's Orange Pippins zostały zdetronizowane przez imigranta z Nowej Zelandii,  jabłko Royal Gala*. 

Cox

Royal Gala

Na szczęście, choć ten gatunek wyhodowano w latach 30. zeszłego wieku w kraju kiwi, sadownicy zdążyli już wyhodować tutaj jabłonie Royal Gala i większość tych jabłek pochodzi z brytyjskich sadów. Pierwsze miejsce Royal Gala zawdzięcza temu, że jest ładniej zarumieniona, niż Cox's, a ponadto łatwiejsza w hodowli. Ustępuje mu jednak smakiem - i to jest niestety, jeśli chodzi o jabłka (i życie w ogóle), powtarzający się refren. Odmiany, które obficie owocują i są najodporniejsze, płacą za to utratą smaku i aromatu. Wydelikacone "francuskie pieski" wynagradzają trudy hodowli i mniejsze plony bardziej wysublimowanym smakiem - nie od dziś wiadomo, że  no pain, no gain, czyli to, co trudniej zdobyte, lepiej smakuje.
My zawsze mamy brytyjskie jabłka w misie na owoce: często Cox's, ale także kolejnego przybysza z Nowej Zelandii, świetnie czującego się w klimacie UK - Braeburn, oraz oryginalne w smaku, lekko migdałowo - orzechowe Egremont Russet. Bezkonkurencyjne, jeśli chodzi o jabłeczne crumbles i mufinki, które często piekę, jest jabłko Bramley - polecam poświęconą temu gatunkowi stronę, na której znajdziecie sporo przepisów, w tym autorstwa szefów kuchni - celebrytów; wiele przepisów na jabłeczne ciasta i słodkości, głównie bezglutenowe, znajdziecie  też na angielskim blogu zatytułowanym, żeby nie było wątpliwości, Apple & Spice.
O napojach z jabłek oraz o związanej z tym kolejnej polskiej niedorzeczności napiszę w odcinku z literką C.
Ciekawostka lingwistyczna: wyrażenie apples and pears  znaczy w slangu wschodniego Londynu, czyli cockney, stairs (schody).

Forma na małe Apple Pies ze sklepu Williams Sonoma, niestety niedostępna w UK

Ale -  piwo słodowe, ma kolor od jasnego do ciemnego brązu, uzyskiwane z mieszanki słodu jasnego i karmelowego, o smaku od słodkawego do bardzo gorzkiego. Ale jest unikalne, bo jest fermentowane dwukrotnie - pierwszy raz w beczkach (cask), i ta pierwsza fermentacja przebiega też nieco inaczej, niż w piwie jasnym (tzw. górna fermentacja), a drugi raz - gdy jest serwowane, bezpośrednio z beczek - kto pracował w angielskim pubie, ten widział te beczki, umieszczone najczęściej w piwnicy. To dzięki temu to piwo zachowuje unikalny smak, ten system zapewnia też odpowiednią temperaturę - zbyt niska temperatura nie jest korzystna i ale nigdy nie powinno się chłodzić - to dlatego żartuje się, że Anglia to kraj "gdzie piwo jest ciepłe, a kobiety zimne". Każdy też, kto był w pubie, widział, jak jest nalewane - nie jest to wcale takie proste, bo trzeba to robić z wyczuciem, by piwo się za bardzo nie spieniło - jeśli w szklance jest za dużo piany w stosunku do piwa, klient może odmówić wypicia tak źle nalanego piwa i poprosić o nalanie nowej pint.

Będąc w pubie, poproście o a pint of ale (lub half a pint)

W odróżnieniu od pasteryzowanych piw jasnych, z których odfiltrowano drożdże, ale z beczki w pubie jest całkowicie naturalne i jest "living product" (dosłownie "żyjącym produktem"), nie zawiera żadnych konserwantów i ma znacznie krótszy termin przydatności do spożycia. Podobnie jak z jabłkami, w ostatnich latach nastąpiło odrodzenie tego specyficznie wyspiarskiego napoju. Coraz więcej ludzi zakłada tzw. microbreweries (mikro-browary) i produkuje nowe gatunki piwa, zarówno ale, jak i lager (piwo jasne). Organizacja Campaign for Real Ale stoi na straży jakości piwa podawanego w brytyjskich pubach i restauracjach, promuje picie piwa i organizuje festiwale piwne (niedługo w Winchesterze odbędzie się taki Festiwal Cydru i Piwa). Ponad 700 browarów waży ponad 2 500 samych ales, zatem wybór i różnorodność piwa słodowego jest ogromna, od łagodnych po tzw. gorzkie (bitter ale), b. ciemne piwo. W czasach, gdy dostęp do nieskażonej wody pitnej był ograniczony, powszechnie pito w UK właśnie ale, które dawano nawet dwulatkom, było bowiem dużo bezpieczniejsze, niż woda. Znane z książek o Harrym Potterze butter beer (piwo maślane) nie jest wymysłem JK Rowling, lecz napojem, który był popularny w elżbietańskiej Anglii - Elżbieta I wychylała kilka pint dziennie. Niezawodny Heston Blumenthal odtworzył je, co oglądałam w jednym z jego programów, i ludzie, których nim częstował, wyrażali się o nim pochlebnie.

After Eight - znane na całym świecie, produkowane od lat 60. zeszłego wieku cienkie czekoladki wypełnione słodką, miętową masą. Stworzone przez firmę Rowntree po to, by stanowiły zakończenie sutego obiadu, After Eight szybko zyskały dużą popularność. Połączenie czekolady i mięty to dla mnie bardzo angielski smak.

* Podaję za The Telegraph, wydanie z 15 marca 2011.