12/02/2012

Encyklopedia Kuchni Brytyjskiej - C, część V

Crumble - czasownik to crumble znaczy "kruszyć", można by się zatem uprzeć i nazywać crumble "kruszonką", ale prawdziwy crumble to nie sama kruszonka, którą posypuje się ciasto, lecz przede wszystkim podpieczone owoce pokryte mieszanką masła, cukru i mąki, czasem także płatków owsianych, mielonych czy posiekanych migdałów, oraz, jak w przepisie, który podaję poniżej, marcepanu. Najbardziej tradycyjny angielski crumble to apple and blackberry - z jabłkami i jeżynami, lub samymi jabłkami, przy czym najczęściej wykorzystywanym gatunkiem jest oczywiście Bramley. W sezonie na śliwki i rabarbar popularne są także plum i rhubarb crumble, nietrudno też znaleźć przepisy na crumbles z rozmaitymi owocami jagodowymi i gruszkami. Modne ostatnio stały się crumbles słone, z warzywami.
To jeden z najprostszych deserów, który jednocześnie wpisuje się w kategorię comfort food: znany tu wszystkim od dziecka, podawany jest w internatach i pubach, w sklepach można też kupić rozmaite gotowe crumbles, choć to opcja tylko dla tych, którzy nie chcą mieć nic wspólnego z kucharzeniem, bo zaiste niewiele jest równie prostych i odpornych na sknocenie przepisów. Ponadto owoce i dodatek płatków owsianych czy użycie mąki orkiszowej zmniejszają "indeks grzeszności" - humble crumble nie nabije nam tylu punktów na liczniku kaloryczności i niebezpieczeństwa dla figury, co np. tort czekoladowy.
Popularne tu dodatki do crumble to np. kolejne hasło na C, czyli custard, zwany po francusku creme anglaise czyli kremem angielskim: to mieszanka cukru, żółtek i mleka, tradycyjnie z dodatkiem wanilii; w UK można też kupić custards w różnych mniej ortodoksyjnych smakach, np. cytrynowy, czekoladowy lub lawendowy. Pyszny jest blackcurrant  custard, czyli z czarną porzeczką. W zależności od ilości użytych żółtek, custard ma albo konsystencję płynną i służy do polewania deseru, lub bardziej stałą - w takiej często używany jest do tradycyjnych deserów typu trifle. Popularne i uznawane jednocześnie za wykwintne jest ciasto custard tart - parę lat temu przebojem był ten przepis znanego tu szefa kuchni Marcusa Wareinga, do dziś zresztą jest to bardzo często zamawiany deser w jego restauracji. Ostatnio mój nadworny kucharz upiekł taką tartę z lemon custard, wg przepisu samego Hestona Blumenthala - przepis po angielsku jest tu - zapewniam, że tarta ma wyjątkowy smak, wyznam też, że po zrobieniu w krótkim odstępie dwóch, M powstrzymuje się od pieczenia kolejnych, bo oboje nie potrafimy się jej oprzeć.
Lemon Custard Tart
Crumble polewa się też czasem po prostu (znowu C!) cream, czyli śmietaną (double cream, kremówka), lub podaje z gałką lodów, najczęściej waniliowych. Rhubarb and custard to bardzo angielskie połączenie - w tradycyjnych sklepach ze słodyczami można kupić cukierki o tym smaku, dobre lodziarnie oferują też takie lody.
Niedawno popularne pismo kulinarne Delicious podało tu przepis na Najlepszy Crumble Świata. Czym prędzej go wypróbowałam, bo crumble robię co najmniej raz w miesiącu, i nie zawiodłam się - od tego czasu zawsze używam tego przepisu. Podaję polską wersję:


Najlepszy Crumble Świata

Na spód:
3 jabłka Bramley
2 jabłka Cox*
sok z jednej cytryny
200g jeżyn (zastąpiłam mrożoną mieszanką owoców jagodowych)
100g cukru demerara
4-5 goździków (opuściłam)
1/2 łyżeczki imbiru
200g marcepanu

Na kruszonkę:
200g schłodzonego masła
250g mąki pszennej lub orkiszowej
50g cukru demerara
75g pokrojonych drobno migdałów
1 łyżeczka cynamonu
skórka otarta z dwóch cytryn

Nagrzej piekarnik do 180 stopni. Obierz i pokrój jabłka i ułóż kawałki w naczyniu, w którym będziesz piec crumble. Skrop sokiem z cytryny, następnie dodaj jeżyny, cukier, goździki i imbir. Na wierzchu pokrusz w miarę równo marcepan.
Wsyp mąkę do miski, dodaj masło (ja zwykle kroję masło na małe kawałki) i mieszaj rękoma do uzyskania grudek. Dodaj cukier, przyprawy, skórkę z cytryn i migdały. Piecz ok. 45 minut, podawaj po  lekkim ostudzeniu (ok. 5 minut) z custard, śmietaną lub lodami.
Zdjęcie z Delicious
*oczywiście można użyć jabłek innych gatunków

19 comments:

  1. aż mi ślinka cieknie od czytania o tych słodkościach...

    ReplyDelete
  2. Uwielbiam Twoją encyklopedię!!! Ja dziś wykombinowałam inne c - carrot cake, ale krem mi za słodki wyszedł :-( Pozdrawiam!

    ReplyDelete
  3. Co za post! Pełen angielskich smaków, które uwielbiam. Ten weekend jest również bardzo angielski w naszym domu, bo znowu przepis Curleya był w użyciu i zaczynamy myśleć o jesiennej wyprawie do Londynu na koncert. Może udałoby się nam spotkać? Pozdrawiam

    ReplyDelete
  4. PP,

    pisząc ten post, planowałam kolejny crumble - będzie w środę:-)

    Pieczyku,

    dziękuję za miłe słowa:-) B. lubię carrot cake.

    Lo,

    a który przepis? Bo M na moją prośbę na Walentynki zrobi jego lody czekoladowo - fisztaszkowe:-)
    Koniecznie musimy się spotkać! Mam nadzieję, że będę mogła podjechać do Londynu a jeśli nie, to zapraszam na wypad do Winchesteru - przyjeżdża tu 4mln turystów rocznie, więc jak widać warto - i to tylko godzina pociągiem ze stacji Waterloo:-) Daj znać jeśli się zdecydujecie:-)

    ReplyDelete
  5. Chocolate coconut bar str 114. Ja z produkcją lodów poczekam na cieplejsze dni. Na razie temperatury sprzyjają jedzeniu zup, ale jak tylko zrobi się cieplej... Aniu, tylko się zdecydujemy na 100 % i kupimy bilety dam Ci znać. Mieliśmy to zrobić w lutym, ale musimy kupić Macbooka dla córki. Trzeciego w ciągu ostatnich 5 lat! Gdyby nie to, że to komputer najlepszy dla jej profilu studiów, to chyba pomyślelibyśmy o innym. Teraz spaliła się płyta główna, 2 miesiące po końcu gwarancji!

    ReplyDelete
  6. Lo,


    no tak, złośliwość losu, skąd ja to znam.
    To czekam, i mam nadzieję, że uda nam się spotkać:-)

    ReplyDelete
  7. Masz racje Anno Mario, ten przepis na crumble jest pyszny! Wyprobowalam go rowniez jakis czas temu (po Twojej podopowiedzi ;)).
    A crumble uwielbiam w kazdej praktycznie postaci; i tak jak piszesz - to prawdziowy comfort food, a przy tym tak szybki, prosty w wykonaniu i smakowity, ze nie mozna mu sie oprzec :)

    Przepisy na tarty 'custardowe' ;) wydrukowane, choc pewnie poczekaja jeszcze troche w kolejce... :)

    Pozdrawiam serdecznie! I milego tygodnia zycze.

    ReplyDelete
  8. Bardzo lubię crumble (najbardziej chyba z rabarbarem). Muszę koniecznie wypróbować Twój przepis. :-)

    ReplyDelete
  9. Beo,

    potwierdzenie od Ciebie, takiej domestic goddess:-)) wystarczy za najlepszą rekomendację:-) A ja dziś zrobiłam ciasteczka z orzechami włoskimi Marthy Stewart, ale następne zrobię wg Twojego przepisu, bo chcę użyć nowy stempelek:-) Jestem ciekawa, co powiesz po upieczeniu tart:-)

    Kasiu,

    nie pożałujesz, zapewniam:-)

    ReplyDelete
  10. Ja uwielbiam malinowe crumble. Jest takie miejsce w Krakowie, gdzie podają naprawdę genialne. Przepis zapisuję w Evernote (potem piekę z iphonem mojego lubego w ręku. Nie wygląda po takim seansie kuchennym szczególnie szpanersko ;)).

    ReplyDelete
  11. Hazel,

    mam tę aplikację, ale nie przyszło mi do głowy, by użyć do przepisów - dzięki:-)
    Oczywiście ten przepis można zastosować do każdego rodzaju owoców:-)

    ReplyDelete
  12. Ta lemon custrad pie jest po prostu perfekcyjna! Nie mogę przestać patrzeć na zdjęcie!

    ReplyDelete
  13. W tym odcinku wszystko co lubię (choć cream toleruję tylko w ice cream ;)) - jestem wielką fanką i custard i crumble. Te słone crumble są modne również we Francji, przynajmniej magazyn kulinarny, który prenumeruję zawsze je poleca.

    ReplyDelete
  14. Przynajmniej raz nie muszę się powstrzymywać przed chęcią natychmiastowego zjedzenia czegoś o jedzeniu czytając, bo w weekend też piekłam lemon custard tart (w wersji francuskiej, z bezą) i jeden kawałek zachował się nawet do dzisiaj. Za to crumble brzmi kusząco, kruszonkę zwykle robię podobnie (trudno daleko od tego odbiec, ale mam na myśli to, że cytryna i migdały też się w niej często znajdują ;), za to marcepan do wypróbowania następnym razem.

    ReplyDelete
  15. Bee,

    koniecznie wypróbuj ten przepis Hestona, jest rewelacyjny. Ewentualnie poczekaj, aż karoLina pokaże francuską wersję na swoim blogu:-)

    Katasiu,

    przypuszczam, że moda na słone crumble mogła tu przybyć z Francji:-)

    karoLino,

    jestem ciekawa tej francuskiej wersji, pokażesz?

    ReplyDelete
  16. (Na razie) nie będę o tym pisać, bo sesja zdjęciowa niezbyt się udała. Przepis, z którego ja korzystam jest trochę inny niż ten Blumenthala, ale to szczegóły, główna różnica polega tylko na tym, że na wierzchu robi się miękką bezę, z piany zaparzanej syropem cukrowym. Dzięki tej warstwie ciasto ma dodatkową teksturę i zgrabnie zamyka kwaśną warstwę między dwoma słodkimi. Rozmarzyłam się :)

    ReplyDelete
  17. karoLino,

    ja też się rozmarzyłam:-) Mam nadzieję, że zrobisz drugie podejście i tym razem sesja się uda, bo tarta brzmi bajecznie:-)

    ReplyDelete
  18. Anno Mario, dodalam u siebie linka rowniez do tego wpisu (crumble nareszcie pojawil sie na blogu ;)). Ostatnio robie go pol na pol z gruszkami - tez pyszny! :)
    http://www.beawkuchni.com/2012/09/jesienne-owoce-pod-marcepanowa-kruszonka.html

    Pozdrawiam serdecznie!

    ReplyDelete
  19. Crumble to idealne ciasto dla łakomczuchów. Na poważnie wege składniki zadowola niejednego, dbającego o "linię" :) Uroku całości dodają jeżyny (u mnie mrożone gomarowskie- idealne), stały się podstawą smaku crumble. Ogólnie polecam, choć do dań brytyjskich podchodzę z pewnym sceptycyzmem, a to tylko moje zdanie, nie przekreślając oczywiście całej ich kuchni :)

    ReplyDelete

Kłaniam się!

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails