16/12/2014

Barszcz ukraiński i ryba po grecku, czyli o polskiej kuchni

Parę tygodni temu na Facebooku zamieszkała w Nowym Jorku polska znajoma linkowała artykuł o potrawie, która nie tylko w USA, gdzie ma przydomek "żydowskiej penicyliny", postrzegana jest jako narodowe danie diaspory Żydów aszkenazyjskich (pochodzących z Europy Wschodniej). Tą potrawą jest rosół, który należy przecież także do kanonu kuchni polskiej. I wywiązała się dyskusja, na ile kraje tego regionu Europy mogą  rościć sobie pretensje do konkretnych potraw. Niedawno ja znowu wbiłam kij w to samo mrowisko, linkując poniższy obrazek - i  był to pretekst do dyskusji, na ile polskie są dania, które jako takie postrzegamy.


Popularne w Polsce serniki, makowce czy babki wypiekane są w wielu krajach Europy Wschodniej i Centralnej, i nie tylko ciasta, ale i wiele dań słonych, to efekt wzajemnego przenikania się kuchni wielu narodów, a także kuchni diaspory żydowskiej, i bardzo trudno udowodnić, jak wiele tradycyjnych polskich dań faktycznie wywodzi się z Polski (i z której? Tej obejmującej obszar przed zaborami? Jagiellonów?).  Czy rosół, uchodzący na świecie za narodowe danie Żydów aszkenazyjskich, wymyślili Słowianie, i został on zaadoptowany przez społeczność żydowską, czy też odwrotnie? Co zawdzięczamy sąsiadom i zmieniającym się granicom? W Budapeszcie jadłam najlepsze naleśniki z bakaliami, nadziewane słodkim białym serem - a przecież dla wielu to także czysto polska potrawa. Gulasz i paprykarz słusznie uznajemy za węgierskie, ale już dawno przyjęły się w polskim menu. Do barszczu, sałatki jarzynowej (zwanej w Anglii sałatką ROSYJSKĄ) i wódki roszczą sobie prawa różni nasi wschodni sąsiedzi (choć pierwsza pisemna wzmianka o wódce, z 1409 roku, pochodzi ze źródła polskiego), ze Skandynawami dzielimy namiętność do koperku, śledzi, wypieków drożdżowych oraz owoców jagodowych,  Niemcy upodobali sobie kapustę kiszoną (znaną w UK pod niemiecką nazwą sauerkraut, i postrzeganą jako typowo niemiecki specjał) - ale Polacy także zjadają  jej tony, i  jest przecież podstawowym składnikiem kolejnej polskiej narodowej potrawy, czyli bigosu. Niemieckie pierniki mogą rywalizować ze staropolskimi... A propos Niemców - większość potraw, które w Wielkiej Brytanii postrzegane są jako niemieckie, wywodzi się z Austrii...I tak dalej...
Mina Holland, redaktorka kulinarna Observera, miała przed sobą zatem nie lada zadanie, gdy zaczęła pracę nad swoją ambitną książką pt. The Edible Atlas. Around the World in Thirty-Nine Cuisines (w wolnym tłumaczeniu: Jadalny Atlas. Dookoła świata w 39 kuchniach). 

W przypadku nacji wyspiarskich, Brytyjczyków czy Japończyków, znacznie łatwiej prześledzić rozwój kultury kulinarnej, a nawet historię poszczególnych dań. Pudding pod nazwą Spotted Dick (Nakrapiany Rysio) to z całą pewnością wynalazek tubylców. Ale o kuchni polskiej czy szwedzkiej Mina pisze w rozdziałach traktujących zbiorowo o kuchniach Europy Wschodniej i Skandynawii. Ten pierwszy zaczyna od cytatu z książki, którą tu recenzowałam - Eating Animals. Babka autora, Jonathana Safrana Foera, była Żydówką z Polski - i dla Miny to właśnie wstępne rozdziały, w którym opisuje on dorastanie w kulturze kulinarnej aszkenazyjskich Żydów, a nie główny temat książki, były najbardziej intrygujące. Pisze ona o tym, jak jedzenie diaspory żydowskiej jest nierozerwalnie związane z kuchniami Europy Centralnej i Wschodniej, a także o wpływie, jaki miał na nie komunizm. Na koniec rozdziału podaje trzy przepisy: na barszcz, rosół i babovkę - tradycyjny czeski wypiek, które otrzymała od Polki i Czeszki.
To książka niezbędna  wszystkim tym, których zainteresowanie kulinariami wykracza poza przepisy. Umożliwia ona fascynującą podróż dookoła świata i "zwiedzenie" wszystkich kontynentów  przez pryzmat historii i tradycji kulinarnych.

8 comments:

  1. Dzięki za inspirację! Książka zapowiada się bardzo smakowicie :).

    ReplyDelete
    Replies
    1. Dziękuję za komentarz. Książkę bardzo polecam:-)

      Delete
  2. Ciekawy artykuł. Sama co jakiś czas zastanawiam się nad podobnymi kwestiami [choć mnie akurat częściej nurtuje problem cultural appropriation, imo strasznie wydumany, bo pozbawiony elementarnej wiedzy o dziejach kultury, choć rozumiem i szanuję argumenty jego apostołów] i wyszło mi, że kłócić się o narodowość klusek z sosem czy pieczonej ryby to jak zastanawiać się, kto pierwszy wymyślił koło. ;) Można, jak ktoś ma za dużo czasu i skłonności ku dziewiętnastowiecznemu darwinizmowi społecznemu ale w ogóle jest to działanie bezproduktywne a w ogóle dosyć brzydko pachnące.
    Eating Animals jest na mojej liście książek do przeczytania ale jakoś nie mogę się zebrać, żeby ją zamówić. Teraz mnie zachęciłaś. :)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Wiedźmo, tak, mnie z kolei takie dywagacje przypominają odwieczne pytanie o kurę i jajo:-) W ogóle im jestem starsza, tym bardziej trafna wydaje mi się maksyma: patriotism is the last refuge of a scoundrel (dość szeroko tu znana, ale nie sądzę, by w Pl) - bo nacjonaliści nawet o niewinne kluski będą się kłócić.

      Delete
  3. Chce_to (o 'Edible Atlas', bo do Foera się raczej nie przekonam po 'Wszystko jest iluminacją' - film uwielbiam, w przeciwieństwie do książki). Natomiast Nakrapianym Rysiem mnie tak rozbawiłaś, że aż M spojrzał przez ramię i powiedział, że on by dał "pryszczatego" ;).
    A już bardziej serio: oczywiście, że nie ma sztywnych kulinarnych granic, zwłaszcza w tej "płynnej" części Europy, albo w innych miejscach, gdzie zmieniały się granice, choć się znajdą tacy, którzy z pianą na ustach będą krzyczeć, że pierogi są NASZE, a to przecież jak 'co było pierwsze, jajo czy kura'. Sama zazwyczaj mówię tak, np. rozmarzając się nad burakami w jakiejś postaci: "To jednak najlepsza rzecz, jaką nasza część Europy ma do zaoferowania...". O kuchni żydowskiej a polskiej i smakach słodkich/słonych pisałam sama w kontekście "Kuchni Miriam". Idąc dalej typ tropem: wciąż nie mogę się nadziwić co wg. żydów aszkenazyjskich/w USA nazywa się babką, ale to kolejny dowód na tom że wszystko jest względne.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Cieszę się, że Cię rozbawiłam, a M powiedz, że w tym przypadku "spotted", by nie psuć apetytu, jednak lepiej tłumaczyć jako "nakrapiany", tak jak w przypadku "lesser spotted woodpecker";-) itp., poza tym "pryszczaty" to raczej "spotty" niż "spotted".
      Jak już wyżej napisałam, ja też właśnie mam skojarzenia z jajkiem i kurą:-)
      A Atlas na pewno warto dodać do kolekcji:-)

      Delete
  4. This comment has been removed by the author.

    ReplyDelete
  5. Z tymi nazwami potraw to też jest wesoło, podobno Grecy nie jadają ryby po grecku a pierogi ruskie to jednak bardziej polskie są, niż ruskie. Z drugiej strony właśnie na święta doskonale widać różnice między regionami i to, jak ludność się przemieszczała (albo była przemieszczana), jest barszcz kontra zupa grzybowa, uszka kontra paszteciki, kutia na wschodzie, na południu kluski z makiem i tak dalej. Chociaż wszędzie widać te same składniki, tylko nieco inaczej przyrządzane: kapusta, mak, kasze, kluski no i ryby. Ale przepisy regionalne i rodzinne ciekawie wędrowały po kraju.

    ReplyDelete

Kłaniam się!

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails