Prywatna krucjata

Blogerka Tatter, prowadząca bloga Palce Lizać!, zorganizowała Tydzień Kuchni Brytyjskiej. Wprawdzie skończył się on wczoraj, ale skorzystam z okazji, by wtrącić swoje trzy grosze - każda wymówka, by kontynuować moją prywatną krucjatę jest dobra. Tatter napisała na początku, że kuchnia brytyjska jest mało znana i często wyśmiewana. Ja także uważam, że kuchnia angielska nie jest należycie doceniana i poprawa jej wizerunku jest tą moją osobistą krucjatą. Zaznaczam jednak, że Szkoci czy Irlandczycy, a może nawet  Walijczycy, oponowaliby pewnie, broniąc swoich specjałów i negując istnienie kuchni "brytyjskiej", wolę zatem mówić o kuchni angielskiej.
Spędziłam ostatnio sporo czasu, studiując historię kuchni angielskiej. Ogołociłam moją bibliotekę (i okoliczne) ze wszystkich książek na ten temat (a jest w czym wybierać, "antropologów kulinarnych" w UK nie brakuje), przeczytałam też mnóstwo materiałów dostępnych online. Powstał z tego 20-stronicowy esej - poniżej zamieszczam fragment, który wyjaśnia, dlaczego kuchnia angielska miała "image problem".
Upadek kuchni angielskiej miał, niczym sukces, wielu ojców. Ustawy pozwalające ziemiaństwu na zagarnianie wspólnych gruntów na własność, rewolucja przemysłowa i odpływ ludności do miast,  system kartkowy wprowadzony w czasie II wojny światowej, który trwał aż do 1954 roku, w sumie 14 lat – te wszystkie niesprzyjające okoliczności sprawiły, że kuchnia angielska zubożała, zaś Anglicy przez wiele lat postrzegali żywność wyłącznie jako niezbędne do przetrwania paliwo, a nie tak, jak inne cywilizowane narody, jako źródło przyjemności i zmysłowych doznań. Ta postawa wciąż pokutuje i uważam, że jest jedną z przyczyn epidemii otyłości.  Poczucie, że jedzenie ma służyć wyłącznie przetrwaniu a czerpanie z niego przyjemności jest grzechem to pozostałość protestanckiego purytanizmu. Spożywanie posiłków w celu połechtania podniebienia jest zbyt dekadenckie, zbyt zmysłowe. W czasach Imperium w internatach ekskluzywnych szkół prywatnych, synów najbogatszych rodzin celowo karmiono podle,  po to, by wyrośli na zdyscyplinowanych, twardych i nieugiętych panów i władców świata. „Imperium nie zbudowano na gorącej czekoladzie i  słodkich bułeczkach, lecz na  mięsnych ochłapach, rozgotowanych warzywach i napęczniałym puddingu.“To z powodu postawy potępiającej folgowanie zmysłom  Brytyjczycy nie potrafią zachować umiaru ani w jedzeniu, ani w piciu alkoholu – obfitość  i dostępność wszelkiego jadła sprawia, że objadają się, bo skoro grzeszyć, to nie z umiarem,  a gdy mija euforia wywołana obżarstwem, przychodzi nieuniknione poczucie winy, i pod jego wpływem odbywają pokutę katując swoje ciała kolejną nieskuteczną dietą.

W ciągu ostatnich 20 lat zaszły jednak rewolucyjne zmiany. Pionierem odrodzenia angielskiej kuchni jest Fergus Henderson, z wykształcenia architekt, z zamiłowania kucharz i restaurator. Jego otwarta w 1994 roku restauracja St John, mieszcząca  się w Smithfield w centralnym Londynie, zasłynęła z potraw wykorzystujących podroby i te kawałki mięs, którymi do tej pory pogardzano – wskrzeszono tam koncepcję wykorzystania każdego skrawka zwierzęcia, od nosa po ogon. 

Jest to kuchnia oszczędna, bez zadęcia, nawet menu pozbawione jest pretensjonalnych opisów, które psują przyjemność wybierania dań w tylu innych miejscach. Henderson sięgnął do najświetniejszych tradycji, zakładających przygotowywanie potraw z produktów świeżych, będących w sezonie i łatwo dostępnych, a nie importowanych i hodowanych w szklarniach. W jego restauracjach (w 2003 otworzył drugą, St John Bread and Wine), menu zmienia się codziennie, bo zależy od tego, co właśnie obrodziło, ale prawie zawsze znajdziemy tam legendarne, opisywane przez krytyków w nabożnych tonach, danie – “sałatkę” z pieczonego szpiku i pietruszki. W kuchni St John praktykowało wielu najlepszych obecnie szefów kuchni w UK – ci uczniowie kultywują prosty, niewymyślny styl gotowania tradycyjnych potraw, których wspaniały smak jest wynikiem nie tylko ich umiejętności, ale przede wszystkim świeżości i wysokiej jakości składników. Sam Henderson zastrzega, że nie jest nacjonalistą i że kuchnia angielska zawsze pozostawała pod wpływami zagranicy, szczególnie Francji: “Historycznie, bogaci jedli kuchnię francuską, biedni – byle g..no. Tak po prostu było. Nawet teraz dziwi mnie, gdy ludzie narzekają, że nie mają czasu gotować.  Jeśli wsadzisz królika do piecyka i on się piecze dwie godziny, masz czas i na kąpiel i na martini.”  Niestety, jak napisał współczesny angielski filozof Julian Baggini, wielu ludzi w Wielkiej Brytanii nadal uważa, że gotowanie to nie jest codzienna czynność i że szkoda tracić na nią czas (chociaż więcej Brytyjczyków gotuje codziennie, niż Francuzów). Ale to się zmienia – powoli, jak wszystko, co związane z mentalnością, ale jednak. Zważywszy na ubóstwo kultury kulinarnej, jaką zastał, trudno przecenić wpływ Hendersona na współczesną kuchnię angielską, który rozciąga się poza restauracje. Z roku na rok rośnie liczba małych gospodarstw i firm sprzedających ekologicznie (a czasem nawet biodynamicznie) wyhodowane warzywa, owoce, mięso oraz wytwarzających nowe gatunki serów, a także produkujących doskonałe dżemy, soki, syropy, ciasta, lody, czatneje itp. Te wyroby sprzedawane są na coraz popularniejszych targach niedzielnych. W moim mieście odbywa się co dwa tygodnie największy targ rolniczy w całym UK i nie można tam kupić truskawek z Izraela czy jabłek z Holandii: właściciele stoisk mogą sprzedawać wyłącznie lokalne produkty spożywcze, a więc pochodzące z hrabstwa Hampshire i wyspy Wight (Isle of Wight)– inaczej nie otrzymają zezwolenia.

---