01/02/2010

Prywatna krucjata

Blogerka Tatter, prowadząca bloga Palce Lizać!, zorganizowała Tydzień Kuchni Brytyjskiej. Wprawdzie skończył się on wczoraj, ale skorzystam z okazji, by wtrącić swoje trzy grosze - każda wymówka, by kontynuować moją prywatną krucjatę jest dobra. Tatter napisała na początku, że kuchnia brytyjska jest mało znana i często wyśmiewana. Ja także uważam, że kuchnia angielska nie jest należycie doceniana i poprawa jej wizerunku jest tą moją osobistą krucjatą. Zaznaczam jednak, że Szkoci czy Irlandczycy, a może nawet  Walijczycy, oponowaliby pewnie, broniąc swoich specjałów i negując istnienie kuchni "brytyjskiej", wolę zatem mówić o kuchni angielskiej.
Spędziłam ostatnio sporo czasu, studiując historię kuchni angielskiej. Ogołociłam moją bibliotekę (i okoliczne) ze wszystkich książek na ten temat (a jest w czym wybierać, "antropologów kulinarnych" w UK nie brakuje), przeczytałam też mnóstwo materiałów dostępnych online. Powstał z tego 20-stronicowy esej - poniżej zamieszczam fragment, który wyjaśnia, dlaczego kuchnia angielska miała "image problem".
Upadek kuchni angielskiej miał, niczym sukces, wielu ojców. Ustawy pozwalające ziemiaństwu na zagarnianie wspólnych gruntów na własność, rewolucja przemysłowa i odpływ ludności do miast,  system kartkowy wprowadzony w czasie II wojny światowej, który trwał aż do 1954 roku, w sumie 14 lat – te wszystkie niesprzyjające okoliczności sprawiły, że kuchnia angielska zubożała, zaś Anglicy przez wiele lat postrzegali żywność wyłącznie jako niezbędne do przetrwania paliwo, a nie tak, jak inne cywilizowane narody, jako źródło przyjemności i zmysłowych doznań. Ta postawa wciąż pokutuje i uważam, że jest jedną z przyczyn epidemii otyłości.  Poczucie, że jedzenie ma służyć wyłącznie przetrwaniu a czerpanie z niego przyjemności jest grzechem to pozostałość protestanckiego purytanizmu. Spożywanie posiłków w celu połechtania podniebienia jest zbyt dekadenckie, zbyt zmysłowe. W czasach Imperium w internatach ekskluzywnych szkół prywatnych, synów najbogatszych rodzin celowo karmiono podle,  po to, by wyrośli na zdyscyplinowanych, twardych i nieugiętych panów i władców świata. „Imperium nie zbudowano na gorącej czekoladzie i  słodkich bułeczkach, lecz na  mięsnych ochłapach, rozgotowanych warzywach i napęczniałym puddingu.“To z powodu postawy potępiającej folgowanie zmysłom  Brytyjczycy nie potrafią zachować umiaru ani w jedzeniu, ani w piciu alkoholu – obfitość  i dostępność wszelkiego jadła sprawia, że objadają się, bo skoro grzeszyć, to nie z umiarem,  a gdy mija euforia wywołana obżarstwem, przychodzi nieuniknione poczucie winy, i pod jego wpływem odbywają pokutę katując swoje ciała kolejną nieskuteczną dietą.
W ciągu ostatnich 20 lat zaszły jednak rewolucyjne zmiany. Pionierem odrodzenia angielskiej kuchni jest Fergus Henderson, z wykształcenia architekt, z zamiłowania kucharz i restaurator. Jego otwarta w 1994 roku restauracja St John, mieszcząca  się w Smithfield w centralnym Londynie, zasłynęła z potraw wykorzystujących podroby i te kawałki mięs, którymi do tej pory pogardzano – wskrzeszono tam koncepcję wykorzystania każdego skrawka zwierzęcia, od nosa po ogon. 
Jest to kuchnia oszczędna, bez zadęcia, nawet menu pozbawione jest pretensjonalnych opisów, które psują przyjemność wybierania dań w tylu innych miejscach. Henderson sięgnął do najświetniejszych tradycji, zakładających przygotowywanie potraw z produktów świeżych, będących w sezonie i łatwo dostępnych, a nie importowanych i hodowanych w szklarniach. W jego restauracjach (w 2003 otworzył drugą, St John Bread and Wine), menu zmienia się codziennie, bo zależy od tego, co właśnie obrodziło, ale prawie zawsze znajdziemy tam legendarne, opisywane przez krytyków w nabożnych tonach, danie – “sałatkę” z pieczonego szpiku i pietruszki. W kuchni St John praktykowało wielu najlepszych obecnie szefów kuchni w UK – ci uczniowie kultywują prosty, niewymyślny styl gotowania tradycyjnych potraw, których wspaniały smak jest wynikiem nie tylko ich umiejętności, ale przede wszystkim świeżości i wysokiej jakości składników. Sam Henderson zastrzega, że nie jest nacjonalistą i że kuchnia angielska zawsze pozostawała pod wpływami zagranicy, szczególnie Francji: “Historycznie, bogaci jedli kuchnię francuską, biedni – byle g..no. Tak po prostu było. Nawet teraz dziwi mnie, gdy ludzie narzekają, że nie mają czasu gotować.  Jeśli wsadzisz królika do piecyka i on się piecze dwie godziny, masz czas i na kąpiel i na martini.”  Niestety, jak napisał współczesny angielski filozof Julian Baggini, wielu ludzi w Wielkiej Brytanii nadal uważa, że gotowanie to nie jest codzienna czynność i że szkoda tracić na nią czas (chociaż więcej Brytyjczyków gotuje codziennie, niż Francuzów). Ale to się zmienia – powoli, jak wszystko, co związane z mentalnością, ale jednak. Zważywszy na ubóstwo kultury kulinarnej, jaką zastał, trudno przecenić wpływ Hendersona na współczesną kuchnię angielską, który rozciąga się poza restauracje. Z roku na rok rośnie liczba małych gospodarstw i firm sprzedających ekologicznie (a czasem nawet biodynamicznie) wyhodowane warzywa, owoce, mięso oraz wytwarzających nowe gatunki serów, a także produkujących doskonałe dżemy, soki, syropy, ciasta, lody, czatneje itp. Te wyroby sprzedawane są na coraz popularniejszych targach niedzielnych. W moim mieście odbywa się co dwa tygodnie największy targ rolniczy w całym UK i nie można tam kupić truskawek z Izraela czy jabłek z Holandii: właściciele stoisk mogą sprzedawać wyłącznie lokalne produkty spożywcze, a więc pochodzące z hrabstwa Hampshire i wyspy Wight (Isle of Wight)– inaczej nie otrzymają zezwolenia.









13 comments:

  1. Pyszna lektura - aż chciałoby się zobaczyć pozostałych 19 stron :)

    ReplyDelete
  2. Wielkie dzięki:-)
    Jak sie znajdzie chętny wydawca, to może uda się zobaczyć całość;-)

    ReplyDelete
  3. Bardzo ciekawe co piszesz. Lubię czytać takie teksty. Nawiąże do Slow food, które teraz czytam. Szczerze napiszę, że pierwszy raz, właśnie w tej książce spotkałem się z koncepcją, że otyłość i łapczywość (polska kultura to też kultura obżarstwa) może być wynikiem narzucania "moralności" osobom nad talerzami. Potwierdza się to w Twoim tekście. Jak wszędzie - jest kultura, jest natura. Dużo myślałem nad tym jakim trzeba być frustratem, żeby narzucać takie bariery społeczne w dziedzinach, które są częścią natury. "Nic co ludzkie nie jest mi obce" może nie do końca pasuje ale oddaje wiele w tej działce.

    Trochę chaotyczne co piszę, zbiorę myśli i napiszę po lekturze blotkę. Będziemy ewentualnie polemizować:)

    ReplyDelete
  4. Dzięki za podzielenie się przemyśleniami, myślę, że wiem, o co Ci chodzi. Z całą pewnością w naszym podejściu do jedzenia odeszliśmy bardzo daleko od natury i zaspokojania głodu. Z jednej strony mamy bardzo wyrafinowaną kulturę kulinarną, ogromną róźnorodność, wspaniałe restauracje; z drugiej - nieustanne diety, zaburzenia łaknienia itd.
    W dalszej części tego tekstu piszę też o tym jak jedzenie i otyłość są powiązane z kulturalną spuścizną, zamożnością i edukacją. I dlatego, nawet w społeczeństwie tak zlaicyzowanym, jak tutejsze, purytańskie tradycje wciąż mają wpływ na to, co i jak Brytyjczycy jedzą obecnie.

    ReplyDelete
  5. Anno Mario, przede wszystkim drobne wyjasnienie -termin "kuchnia brytyjska" pojawia sie... zwyczajnie dla wygody, aby dania z roznych czesci Wyspy (i nie tylko) mozna bylo zebrac w jednym. Rowniez wole mowic o kuchniach angielskiej, szkockiej, walijskiej z osobna, niemniej "upadek kuchni" o ktorym wspominasz wyzej nie dotyczyl tylko kuchni angielskiej, "zaraza dotarla wszedzie" i istnieje, niezaleznie od tego jak bardzo beda bronic swoich specjalow Szkoci czy Walijczycy.

    Jest rowniez sporo prawdy w tym co piszesz, ten "upadek" to proces dlugotrwaly, niezwykle skomplikowany. Nie mozemy jednak zapomniec o dr Johnsonie i jego "krucjacie" ( "for I look upon it that he who does not mind his belly will hardly mind anything else".), grzechem byloby nie wspomniec o John Ruskinie czy nawet Isabelli Beaton ("The Book of Household Management" 1861).
    tatter - "sister in arms" ;D

    ReplyDelete
  6. Hej Tatter,

    dzięki za wizytę.
    Oczywiście to żadna zbrodnia używać zwrotu "kuchnia brytyjska" i jak najbardziej rozumiem, dlaczego go użyłaś. Ja nie znam kuchni innych krajów Wysp na tyle dobrze, by o nich pisać, dlatego ograniczam się tylko do kuchni angielskiej. Wspominam o tym dlatego, że spotkałam się w polskiej prasie z opisem, że "Szkoci jedzą English Breakfast":-) Oczywiście Szkot je Scottish Breakfast, nawet jeśli nie różni się ono wyglądem i składnikami od Full English:-)

    Co do Mrs Beeton - pojawia się na pozostałych 19 stronach;-) obok Hannah Glasse, Elizabeth David, Fanny Craddock etc, etc...

    ReplyDelete
  7. (*Beeton oczywiscie)

    ...zadbalas zatem o wszystko! Brawo! I Fanny Craddock tez w tym zestawie, mialam okazje obejrzec cala jej serie i wzbiarala we mnie chec uduszenia "old b...." od czasu do czasu ;D

    ReplyDelete
  8. Dzięki:-) No Craddock najlepsza jest w małych dawkach:-)

    ReplyDelete
  9. 20 stron i tylko tyle "ujawniłaś"? Niedobra! Podoba mi się, tylko mi się nie podoba, że tak mało. Mam nadzieję kiedyś przeczytać całość, bardzom jej ciekawa:)
    I mam pytanie. "W kuchni St John praktykowało wielu najlepszych obecnie szefów kuchni w UK"- kim są Ci szefowie, zdradź proszę:)

    ReplyDelete
  10. Kiedyś widziałam program z Jamiem Olivierem, w którym walczył on z kuchnią brytyjską (tak zwaną) w angielskich szkołach. Bardzo to było ciekawe, bo biedny Jamie prawie garnkami rzucał, chcąc pokazać, że kuchnia dla uczniów może być nie tylko zdrowa, ale i smaczna. Napotkał (ku mojemu zdumieniu) strasznie wielki opór pań kucharek.

    ReplyDelete
  11. Patrycjo,

    chyba powinnam nieco zmienić to zdanie, bo sugeruje, że u Hendersona trenowali sami celebrity chefs - a tak nie jest. Faktem jest, że od 1994 r. przez kuchnię St John przewinęli się ludzie, którzy potem założyli własne restauracje oparte o tę samą filozofię, albo kontynuowali ją u kogoś. Jak pisze Tom Parker Bowles w książce pt. Full English: "Henderson and his restaurant staff have trained and inspired a whole new generation of chefs in pursuit of pared-down English food..."
    Inne fragmenty tego eseju znajdziesz w poście pt. Fajfy, czyli angielska herbatka oraz w poście Curry na Halloween.

    ReplyDelete
  12. Dragonfly,

    no tak, to był bulwersujący program. Byłabym jednak ostrożna z ocenianiem wszystkich szkół na jego podstawie. Szkoły zostały specjalnie wyselekcjonowane, i były położone w najbardziej robotniczych, zubożałych częściach północnej Anglii, która jest w ogóle biedniejsza niż Południe. Dużo zależy od lokalnych władz. U nas w Hampshire sytuacja jest zgoła inna, dlatego tu Jamie nie przyjechał:-) Od dawna jest zakaz ustawiania automatów ze słodyczami w szkołach, w wielu szkołach jedzenie przygotowuje się od podstaw na miejscu (jak w szkole mego synka, choć jest malutka), a jeśli jest firma cateringowa, to jest b. ostry przetarg i wygrywa ta, której jedzenie jest najzdrowsze. Do picia jest tylko woda lub mleko, ewent. sok owocowy, zakazane są gazowane napoje. Poza tym każde dziecko do 5 r. życia otrzymuje tzw healthy snack codziennie, na koszt państwa (owoc, pokrojone warzywa), w wielu szkołach jest to kontynuowane do końca podstawówki.

    ReplyDelete
  13. Narobiłaś apetytu na resztę :-)

    ReplyDelete

Kłaniam się!

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails