14/10/2012

Encyklopedia Kuchni Brytyjskiej, C - cz. VII

Jedną z największych zagadek w historii, może nie ludzkości, ale na pewno kraju, w którym, przez zrządzenie kapryśnego losu, się urodziłam, jest ta: dlaczego nie znalazł się choć jeden zmyślny sadownik, któremu by zaświtała w głowie myśl: co zrobię z jabłkami, których nie sprzedam? Czyżby ani jeden rodak/czka nie wyściubił nigdy nosa do krajów, gdzie ten problem z powodzeniem rozwiązano już dawno temu? Owszem, za komuny to był problem, ale wszak mówimy o czasach dawniejszych. Wymówką nie są też pieniądze ani receptura: maszyneria służąca rozwiązaniu problemu nie była szczególnie wymyślna ani arcydroga, a receptura chroniona szczególną tajemnicą. Zaiste, nie tylko nikt w Polsce nie produkował do niedawna cydru, bo o tym trunku dziś mowa, ale też nikt chyba nie wie, skąd taka ziejąca w kulinarnej spuściźnie dziura* w kraju chełpiącym się sadami i jabłkami. Ponoć dziś przedsiębiorczych chętnych do produkcji cydru tłamszą przepisy, ale wyjaśnienia dla historycznej niemożności produkcji prostego i taniego napitku z łatwo dostępnego surowca jak nie było, tak nie ma. Wszelkie teorie mile widziane. Moja jest taka, że dawniej w Pl było mniej sadów (tak słyszałam) i nie było dużej nadwyżki owoców, a gdy posadzono nowe i zdążyły wyrosnąć drzewa, nastał już aktywnie zniechęcający do samodzielnego myślenia system.
Grzany cydr smakuje mi bardziej, niż "zwykły" - doskonały ze słoną przegryzką. (Zdjęcie z Pinterest)
Im więcej o tym myślę, tym bardziej się dziwuję: bo weźmy pod uwagę fakt, że cydr, czyli niskoprocentowy alkohol produkowany z jabłek, to jeden z najstarszych drinków, znany i wytwarzany na Wyspach Brytyjskich (i nie tylko) już przed najazdem normańskim. Cydr i piwo przez setki lat były powszednim trunkiem wszystkich, od wieśniaka po króla - przed nastaniem nowoczesnej kanalizacji picie wody było znacznie bardziej ryzykowne, niż dziś, i zarówno piwo, jak i cydr dawano do picia nawet małym dzieciom (choć trzeba tu zaznaczyć, że zawierały one zwykle mniej alkoholu, niż dzisiejsze) i to codziennie. Z tego samego powodu, w XIV - wiecznej Anglii niemowlęta chrzczono, zanurzając je właśnie w bardziej higienicznym cydrze, a nie wodzie. Jak kontrowersyjnie twierdzą niektórzy food historians, szampan to wynalazek angielski, i maczali w tym palce producenci cydru - ci Anglicy z hrabstwa Somerset produkowali także na boku wina musujące, dodając cukier do kwaśnych win francuskich i opracowując metodę powtórnej fermentacji, a niejaki Christopher Merrett złożył w Royal Society pismo opisujące proces wytwarzania wina musującego już w 1632 roku, 6 lat przed tym, jak mnich Dom Perignon odkrył szampana.
Pomysł z Pinterest

Cydr zawsze był tani, dlatego do niedawna miał opinię "studenckiego napitku", który pije się nie dla smaku, lecz dla efektu, i z braku laku - wielu dzisiejszych 30- i 40 - latków po raz pierwszy upiło się właśnie tanim cydrem z supermarketu. Ale, podobnie jak w przypadku wielu innych brytyjskich produktów, choćby serów i czekolad, a także piwa, dokonała się w ostatnich 10 - 20 latach rewolucja i dziś zarówno w supermarketach, jak i w drogich delikatesach czy w restauracjach, znajdziemy szereg doskonałej jakości cydrów, produkowanych przez coraz większą liczbę ambitnych, niezależnych producentów - radzę pytać o tzw. farmhouse ciders, czyli niemasowe cydry, produkowane w Anglii z angielskich jabłek, żadne tam Magners i im podobne. Mają one różną zawartość alkoholu, a smakują też bardzo różnie, od cierpkich i "ziemistych", przez łagodne i neutralne, po słodkie - dobry sprzedawca czy szef kuchni powinien mieć wiedzę na ten temat i dobrać cydr czy perry do Waszego gustu i posiłku.

Kuzynem cydru, zwanym zresztą często, niepoprawnie, pear cider, czyli gruszkowym cydrem, jest perry - niskoprocentowy alkohol wytwarzany z gruszek. Zarówno cydr, jak i perry są najlepszymi przyjaciółmi brytyjskich serów. Grzane są świetną alternatywą dla wina, a nawet są lepsze, bowiem wino często gasi zapach i smak przypraw, a cydr je podkreśla - poniżej podaję przepis. Pyszne są także dania z dodatkiem cydru - aż trzy przepisy go wykorzystujące znajdziecie w kilkakrotnie przeze mnie polecanej (tu i na FB), najlepszej książce kucharskiej na zimę ever, czyli Roast Figs Sugar Snow Diany Henry.



Hot spiced cider (by Valentine Warner)
Ingredients
1 litre good, interesting medium cider
2 thumb-sized pieces of ginger
1 stick of cinnamon, a grating of nutmeg
1 heaped tablespoon dark sugar
5 cloves, 200ml brandy
Method
Heat all the cider, sugar and spices gently and simmer for a few minutes. Pour in the brandy and serve.


* Tak jak niewytłumaczalne dziury w przekładach klasycznych dzieł, o czym smęciłam tu nieraz.

22 comments:

  1. Ależ Szanowna Pani, a jabłecznik staropolski, tradycyjny napitek, o którym chyba po wojnie po prostu zapomniano? ;)
    Wiem, że dziś wrócił do łask dzięki tanim liniom lotniczym i rodakom, którzy na Wyspach (niektórzy też we Francji czy Hiszpanii) popróbowali cydru, ale ja kojarzę właśnie jabłecznik ze starych, jeszcze przedwojennych książek kucharskich. Może tylko nie był aż tak popularny jak wódka czy bimber, które w naszym klimacie działają rozgrzewająco.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ano właśnie, zapomniano, ale i chyba wcześniej nie był to taki popularny napitek? Nie przypominam sobie, czy np. w Trylogii ktoś jabłecznik pije? Problem w tym, że tak trudno o dobre, encyklopedyczne źródło na temat historii polskiej kuchni, poszczególnych rodzajów żywności etc - tu to cała gałąź literatury, mnóstwo historyków specjalizuje się nie tylko ogólnie w obyczajach, ale właśnie kuchni, a nawet historii poszczególnych produktów, jest np. monografia cydru właśnie:-), z niej zaczerpnęłam niektóre informacje.
      I nie wiem, czy ów jabłecznik to był taki domowy napój, który się robiło w domu, czy też byli komercyjni producenci przed II wojną światową? I co za komuny robiono z nadwyżką jabłek? I dlaczego od 20 lat jakoś produkcja polskiego cydru nie może ruszyć pełną parą? Bo rynek jest, znajomi mi ludzie jeżdżą specjalnie do sklepu po to, żeby kupić cydr, niemal zawsze zagraniczny.

      Delete
    2. Ano właśnie, źródeł za wielu nie ma. Ja jabłecznik kojarzę z nazwy, ale czy był jakoś specjalnie popularny? Nie sądzę. Masz rację, że z literatury pięknej jakoś trudno coś wywnioskować.
      A PRLu może nie było nadwyżek? Nie wiem, ale może "radziecki brat i siostra" przejadali wszystko, co państwa satelickie produkowały (tak można wywnioskować po pustych półkach sklepowych)?
      Jak coś mi wpadnie w oko o jabłeczniku, doniosę Ci z przyjemnością. :)

      Delete
    3. Bardzo ciekawe pytania, Aniu. Mam nadzieję, że jakiś wielbiciel jabłecznika tu trafi i odpowie na nie odpowie.

      Delete
    4. Dzięki. Odpowiedzi poniekąd są, ale nie do końca satysfakcjonujące.

      Delete
  2. Aniu - skłaniam się do Twojej teorii, a poza tym u nas w dawnych, dawnych czasach było coś duuużo lepszego - pitne miody! :)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Nie wiem, czy lepszego, kwestia gustu, próbowałam i tego, i tego, i wolę cydr, a jeszcze bardziej perry. Zresztą miody pitne (mead lub mead wine) też tu jak najbardziej produkowano i pito, i dziś też można je kupić, choć nie są zbyt popularne.

      Delete
  3. Bardzo lubię cydr i masowy typu Magners/Loic Raison, który w pubach zamawiam na ogół zamiast piwa, i rzemieślniczy, do degustacji w domu. Kiedyś widziałam nawet we francuskiej TV reportaż o drobnych producentach cydru (we Francji produkuje się ten napój w Bretanii i Normandii), którzy walczą o to, by wytwarzany przez nich trunek cieszył się takim samym poważaniem co wina. Wygląda na to, że droga przed nimi daleka, ale dzielnie im kibicuję!

    ReplyDelete
    Replies
    1. I ja też bardzo lubię bretońskie i normandzkie cydry, choć staram się, jako "locavore" pić tylko miejscowe:-)

      Delete
  4. Zastanawiałaś się nad tym dlaczego nie ma w Pl cydru podobnie jak ja nad pytaniem o to, dlaczego nie używa się w ilościach hurtowych octu jabłkowego. Odpowiedzi chyba nam na pytania nie spłyną...
    Świetnie Cię znów czytać, pozdrowienia ślę gorące!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ocet jabłkowy to chyba głównie jako środek odchudzający się spożywa;-) Jest nawet taki w kapsułkach, dostępny w aptece.
      Pozdrawiam ciepło!

      Delete
  5. Nie wiem czy komentarz 'poszedł' bo musiałem się zalogować.

    Zastanawiałaś się nad tym dlaczego nie ma w Pl cydru podobnie jak ja nad pytaniem o to, dlaczego nie używa się w ilościach hurtowych octu jabłkowego. Odpowiedzi chyba nam na pytania nie spłyną...
    Świetnie Cię znów czytać, pozdrowienia ślę gorące!

    ReplyDelete
  6. Bardzo lubię. Muszę spróbować na ciepło, bo nigdy nie przyszło mi to do głowy.
    Co jakiś czas podejmowane są jakieś próby stworzenia i wypromowania polskiego cydru. W mojej opinii ostatnia taka próba o nazwie Lajk, ma szansę. Jest smaczny, tani, ma piękną etykietę (a dla tej grupy docelowej to się bardzo liczy), dostępność też coraz lepsza, choć oczywiście raczej w dużych miastach.
    Miło Cię znów czytać :).

    ReplyDelete
    Replies
    1. To dobrze wiedzieć. Trzymam kciuki, by się Lajkowi udało:-)

      Delete
  7. Poznałam smak cydru we francuskiej Bretanii i Normandii. Nigdy nie lubiłam piwa, ale cydr... Moja wielka miłość. Nie czułam w nim alkoholu i stanowił dla mnie coś dobrego do picia. Kiedy byłam tam z dziećmi, to zawsze w restauracji zamawiałam do posiłku w glinianym kubku cydr. Synek (wtedy sześcioletni) spróbował i też chciał. Skończyło się na tym, że ja i dzieci pilismy codziennie cydr. Pod koniec pobytu zamówiłam do kolacji nie dzbanek, a butelkę cydru i wtedy zobaczyłam te procenty na butelce. Pewno wiesz co czułam jako matka, która przez dwa tygodnie poiła w knajpkach dzieci cydrem. Kelner przyjmował zamówienie od dzieci i sam im stawiał po szklaneczce. Minęło już wiele lat, a ja nie mogę zapomnieć jak rozpijałam własne dzieci we Francji. Ostatnio pijałam pyszny... szwedzki cydr. Teraz czekam na pyszny polski.

    ReplyDelete
  8. Mich14 October 2012 22:01
    "Zastanawiałaś się nad tym dlaczego nie ma w Pl cydru podobnie jak ja nad pytaniem o to, dlaczego nie używa się w ilościach hurtowych octu jabłkowego. Odpowiedzi chyba nam na pytania nie spłyną..."
    A spłyną ;) Jabłecznik - czyli cydr - produkowano w Polsce zawsze, dopóki po II wojnie komuniści nie zabronili, podobnie było z winem zresztą. I w istocie wciąż jest zakazany - teoretycznie niby by można, lecz pełno jest durnych przepisów powielaczowych, jakieś akcyzy, urzędy celne, sanepidy i rozmaitości. Droga przez mękę jak u Kafki. Najlepsza była próba dokonana przez któryś duży browar: rozpoczęli produkcję cydru i pierwsza partia produkcyjna została skonfiskowana przez władze w całosci, a przedsiębiorstwo ukarano... podobno 'dokonali przestępstwa akcyzowego'!
    Dlatego niemal cały ten supermarketowy cydr w Anglii jest wwwytwarzany z Polskiego koncentratu jabłkowego. Swego nie znacie, he he...

    ReplyDelete
  9. Ależ pomysł wykorzystywania jabłek w przemyśle alkoholowym caly czas żywy i w Polsce. A tanie wino owocowe popularnie nazywane jabolem, jabcokiem tudziez bełtem, sikaczem lub alpaga ("Alpagi lyk i dyskusjeeeee po swiiit":)? Same te slangowe nazwy wskazują jednak, ze w europeizujacej sie Polsce skojarzenia z takim napojem sa chyba raczej negatywne, siermiezne i punkowskie, wiec produkcja podobno drastycznie spada. Za to rosnie produkcja win gronowych - widac wciaż jeszcze to Francja a nie Anglia uważana jest za wzór tego co jeść i pić wypada w wielkim świecie;)
    Kinga

    ReplyDelete
  10. Próbowałam wielu cydrów, jednak moim ulubionym jest gruszkowy cydr pewnej szwedzkiej firmy, nie pamiętam nazwy. Do dostania bez problemu w Londynie, nie wiem jak w innych miastach angielskich, ale sądzę, że też łatwo można go dostać gdzie indziej. Jest słodszy i mniej przypomina piwo, a piwa nie znoszę i niestety angielskie cydry ciut za bardzo mi smakują piwem.
    Grzanych win, miodów i cydrów zaś osobiście nie lubię - jeśli przyprawy korzenne to tylko w kuchni indyjskiej, nie w ciepłych alkoholach.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Już znalazłam nazwę: Kopparberg :)

      Delete
  11. Halo, halo!!! Jest tu kto? :-)

    ReplyDelete
  12. Tak przy okazji, cydr (czy cyder jak chcą u nas niektórzy) wraca w Polsce do łask: http://www.minrol.gov.pl/pol/Jakosc-zywnosci/Produkty-regionalne-i-tradycyjne/Lista-produktow-tradycyjnych/woj.-dolnoslaskie/Jablecznik-trzebnicki-cydr

    Smacznego. :)

    ReplyDelete

Kłaniam się!

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails