23/10/2011

Encyklopedia Kuchni Brytyjskiej - C, część IV - chocolate

Kolejne tygodnie poświęcone poszczególnym produktom/potrawom układają mi się jak na zamówienie: bo zeszły tydzień w UK był zarówno Tygodniem Czekolady, jak i Tygodniem Curry (zważywszy, że to już, obok fish & chips, narodowa potrawa nr 1, dziwię się, że dla curry nie zarezerwowano osobnego tygodnia). Jak już kilka razy pisałam, brytyjski rynek czekolady przeżył, podobnie jak rynek serów, prawdziwą rewolucję w ostatniej dekadzie. Wzdychający dawniej do czekolad belgijskich, francuskich czy szwajcarskich, Brytyjczycy dziś wiodą prym, jeśli chodzi o sektor czekolady premium, zwanej też artisan chocolate - najdroższej i produkowanej w ograniczonych ilościach z najlepszej jakości składników. Najstarszy londyński dom towarowy Fortnum & Mason to jedyny chyba na świecie sklep, który zatrudnia chocolate buyer - osobę, która na pełny etat zajmuje się wyszukiwaniem i próbowaniem czekolad producentów z całego świata. Obok cupcakes, makaroników i whoopie pies, czekolada od wytwornych chocolatiers - Paula A. Younga, Williama Curley, czy drogich sieci - Rococo, Hotel Chocolat, Artisan du Chocolat,  pojedynczych butików typu Melt (przy czym, jak zawsze w UK, prawie wszystkie sprzedają swoje towary online) to jeden z największych trendów w żywności ostatnich lat. Niemal wszyscy mają też oczywiście swoje książki kucharskie.

Właśnie ukazała się (niesamowita) książka Williama Curley, do której wstęp napisał  sam Pierre Koffman

A niedługo ukaże się książka Melt
Ostatnio najmodniejsze były salted caramels, czyli słone karmelki w czekoladzie, zaobserwowałam też trend na czekoladowe dim sum - można takiego spróbować w hotelu The Grand Imperial - oraz chocolate pairing: kursy dobierania różnych gatunków czekolady do różnych gatunków sera, lub czekolady do win.

Deska serów... i czekolad. Zdjęcie z mojego ulubionego źródła wiedzy o tym, co w czekoladze piszczy - Chocablog
Stoisko Paula A. Young'a na zorganizowanej w Londynie z okazji Tygodnia Czekolady  wystawie/targach/pokazach pod nazwą Chocolate Unwrapped (zdjęcie z Chocablog)
Od kilku lat nasila się też marketingowy trend na wiązanie czekolady z kolejnymi świętami - od czekoladowych jajek i kurczaczków wielkanocnych (to szczególnie mocno czekoladowe święto), przez duchy i dynie na Halloween (wczoraj byłam w butiku Hotel Chocolat, w którym roiło się od nich, a także od nietoperzy), po choinki i bałwanki na Boże Narodzenie - do wieszania na choinkę lub jako prezenty, oraz czekoladowe monety do skarpet. No i oczywiście malutkie czekoladki w okienkach adwentowego kalendarza.
Ta czekoladowa czaszka o nazwie HEADONISM firmy Hotel Chocolat jest dostepna tylko w wybranych sklepach tej sieci. Jest ozdobiona płatkami złota, co czyni z niej produkt ultraluksusowy. Nie mnie jednej przypomina zapewne słynne dzieło Damiena Hirsta
Oprócz rodzimych firm i chocolatiers, w UK obecne są niemal wszystkie najlepsze marki zagraniczne: Vahlrona, Amedei, Domori, Michel Cluizel i inne. W ostatnich latach powstały sklepy internetowe dedykowane wyłącznie czekoladzie z górnej półki - ja korzystałam z Chocolate Trading Co., ale są i inne, no i nawet najbardziej wybrednego konesera powinny zadowolić stoiska z czekoladą w Fortnum & Mason czy Selfridges. Tutejsi szefowie kuchni - celebryci do gotowania i pieczenia zwykle używają czekolad Vahlrony lub tutejszej marki (będącej własnością firmy Cadbury), tańszej, ale bardzo jakościowo przyzwoitej, a przy tym organicznej i częściowo Fairtrade: Green & Blacks - tej właśnie czekolady 70% używam do brownies etc, choć czasem szarpnę się też na czekoladę Willie'go Harcourt - Cooze (przy okazji: jego czekolada nie jest towarem trudno dostępnym, jak czytałam na pewnym polskim blogu - z łatwością można ją kupić np. w Waitrose, w ostateczności także w jego sklepie internetowym).

Najnowsza książka kucharska Valhrony. Wstępem opatrzył ją sam Pierre Herme
Rzecz jasna, przytłaczającą większość tutejszego rynku czekolady stanowi tania, zawierająca dużo cukru, a niewielki procent kakao, czekolada takich firm jak Cadbury*. Ponieważ to smak dzieciństwa, Brytyjczycy są bardzo przywiązani do swoich batoników typu Crunchie, i gdy Unia Europejska chciała im narzucić wymóg, zgodnie z którym tylko produkty zawierające X% kakao kwalifikowałyby się do nazwy chocolate, Wyspiarze odpowiedzieli stanowczym "No! Nie będzie Niemiec (ani Belg czy Francuz) pluł nam... na naszą czekoladę!". Ja sama tych zwyczajów nie przejęłam - jestem bardzo wymagająca, jeśli chodzi o jakość czekolady, i większość tej produkowanej masowo jest dla mnie za słodka. Tym większą przyjemność czerpię z czekoladowej rewolucji, jaka się tu dokonała w ostatniej dekadzie.
W następnym odcinku: curry, crumble i cydr.

* Ta firma ma fascynującą historię, o której może kiedyś napiszę.

23 comments:

  1. Ja też nie daję rady zjadać czekolad typu Cadbury czy Milka. Ale na angielskich nie znam się zupełnie. Do nadrobienia.

    ReplyDelete
  2. Na zapowiedziane 3xC już nie mogę się doczekać!
    A ja z filiżanką gorącej czekolady (najprawdziwszej) sobie czytam ten Twój cudny felietonik kulinarny :-)

    I pozdrawiam!

    ReplyDelete
  3. Te czekoladowe cuda w Fortnum & Mason niedawno oglądałam i żałowałam, że mogę sobie na nie pozwolić. Wyglądają równie dobrze, jak (przypuszczam) smakują. Czytałam też gdzieś o zwiedzaniu Londynu szlakiem czekolady - wymyśliła to chyba właścicielka sklepu z czekoladą (o ile nic nie pomieszałam), i choć uwielbiam czekoladę i na taką wycieczkę się kiedyś wybiorę, to tym, czego zazdroszczę Wam, mieszkającym w Anglii naprawdę, jest jednak tydzień curry. Festiwale czekolady mamy bowiem nawet i u nas, w Gdańsku, powstają też w Polsce firmy takie jak Manufaktura czekolady, która jest dla mnie ciągłym źródłem inspiracji kulinarnej i zawodowej ogólnie, bo firma ma bardzo ciekawą historię, ale festiwalu (albo całego tygodnia) curry nie uświadczysz. Trzeba sobie samemu w domu robić. Albo wsiąść w samolot...

    ReplyDelete
  4. Piarello, do Wwy ten samolot! Dobre curry można zjeść :-) Może nie do końca to festiwal, ale parę przyzwoitych knajpek :-)

    Pozdrawiam!

    ReplyDelete
  5. chocolate buyer - Aniu, czy to nie zawód dla ciebie?

    ReplyDelete
  6. Kasiu,

    widzę, że mamy podobny gust, nie tylko w kwestii czekolady:-)

    Maggie,

    dziękuję serdecznie:-) Miłego wieczoru "w Paryżu";-)

    Piarello,

    tak, jest taka możliwość - odwiedza się właśnie butiki Paula A. Young'a, W. Curley, Artisan du Chocolat etc:-) One wszystkie są w stosunkowo niedużej odległości od siebie. Zdecydowanie coś dla mnie, ale na razie to za droga przyjemność:-)
    No tak, curry tu to taki "zwykły" obiad na codzień, mój M robi b. często, i bardzo dobre, dlatego rzadko jemy kupne, ale najlepsze curry houses są nie w Londynie, lecz w Birmingham - to jest angielska stolica curry.

    Aniu,

    I wish...:-)Czytałam książkę tej pani, moja wiedza nt. czekolady (choć lepsza po przeczytaniu jej książki) jest baaardzo skromna w porównaniu.

    23 October 2011 18:31

    ReplyDelete
  7. Jaki "pyszny" post:)
    Wczoraj upieklam baaardzo czekoladowe ciasto i autorzy przepisu polecali wlasnie uzycie czekolady Vahlrona, ktora przewija sie w wielu przepisach. W sklepach jej nie ma a potrzebowalam czekolady na juz. Do wyboru z tych dobrych czekolad, ktore nie rujnuja kieszeni mamy tutaj Dagoba, Green&Black's i Scharffen Berger. Zrobilam ciasto z czekolady Dagoba i wyszlo pyszne.
    Czekam na kolene posty z "C" :)

    ReplyDelete
  8. Aniu, dziękuję za podpowiedź (maggie również, warszawskie currydajnie na pewno sprawdzę przy najbliższej okazji), jeśli tylko Birmingham pojawi się kiedyś na trasie mojego zwiedzania Anglii, na pewno poszukam owych słynnych (ja je znam z felietonów Clarksona) curry houses.

    ReplyDelete
  9. Co za post. Cudowny. I te książki. Ostatnio zakupiłam po angielsku (http://www.amazon.co.uk/Cooking-Chocolate-Essential-Recipes-Techniques/dp/208020081X/ref=sr_1_fkmr0_1?s=books&ie=UTF8&qid=1319397505&sr=1-1-fkmr0) tego samego autora i Varlhony. Ta książka jest genialna. Pozdrawiam serdecznie.

    ReplyDelete
  10. Po raz kolejny zastanawiam się, czy w poprzednim wcieleniu nie byłam Brytyjką. Wyrafinowane czekolady są super, ale to czego mam wielką słabość to pyszna, mleczna z bakaliami: Cadbury! Boczki mi już rosną na zimę, a wyjazd do Szkocji i niebezpieczna dostępność C. w dużym opakowaniu zbliża się wielkimi krokami...
    Bardzo lubię połączenie karmelu, czekolady i soli - aktualnie dostępne dla mnie w postaci limitowanej serii Lindt. Nic dziwnego, że boczki już wyrosły :/

    ReplyDelete
  11. jak zwykle: ciekawy i pouczajacy post. Angielskich czekolad deluxe (jeszcze) nie probowalam, choc sprawdzalam francuskie, wloskie, belgijskie i niemieckie. A ostatnio nawet holenderska. I co? Nadal najbardziej smakuje mi Valrhona mleczna :-D

    ReplyDelete
  12. Kiedy czytałam Twój wpis, jakoś naszła mnie chęć, by zjeść dwie ostatnie kostki z mojej "tygodniowej czekolady" [w sensie: jedna czekolada = jeden tydzień]. I wiesz co? Chyba gdzieś jeszcze mam schowaną deserową z malinami... ;) Rzecz jasna niezależnie od czekolady, którą kupiłam dzisiaj. ;)
    Czekoholizm jest jak śmiech albo kichanie: potwornie zaraźliwy. :)

    Cieszę się, ze w Polsce powstaje coraz więcej miejsc serwujących coś innego niż czekoladowa masówka. We Wrocławiu lubię Czekoladzarnię przy ul. Włodkowica, w mojej ulubionej dzielnicy miasta: http://www.czekoladziarnia.wroclaw.pl/
    [Twojej łaskawej uwadze polecam fakt, iż połączona jest z równie klimatycznym butikiem pt. Ubieralnia :) ]

    I tylko curry żal... ;)

    Mam jeszcze całkowicie offtopowe pytanie: jako, że ostatnio ześwirowałam na punkcie Sherlocka BBC chciałabym wiedzieć, czy w końcu doszło do kontynuacji serii, czy też kryzys trzepnął producentów po kieszeni?
    Kurczę, ależ to genialny pomysł na serial! :)

    ReplyDelete
  13. Do brownies używam oczywiście czekolady 70%, ale jeść wolę zdecydowanie tę słodką i chyba już pozostanę taka mało wyrafinowana (co oczywiście nie znaczy, że zadowalam się byle czym). Rozmarzyłam się patrząc na "Melt", bo jestem ciekawa, co kryje się za tak odważną okładką.

    ReplyDelete
  14. Agnieszko,

    właśnie wydawało mi się, że G&B jest w USA, dzięki za potwierdzenie:-) Tak, Vahlrona to ulubiona marka cooking/baking chocolate wielu szefów, także tutaj:-)

    Lo,

    bardzo się cieszę, ze post Ci się podobał. Tę książkę, którą zalinkowałaś, widziałam właśnie na stronie Vahlrony, wygląda bardzo kusząco.

    Hazel,

    jadłam tę Lindta, o której wspominasz, całkiem niezła. No niestety, boczki to niepożądany skutek uboczny, dlatego ja kontroluję ilość - a przy cenach tych, które lubię, nie jest to trudne;-)

    Mayu,

    dziękuję bardzo za miłe słowa:-)

    Wiedźmo,

    dziękuję za polecenie Czekoladziarni, tak się akurat składa, że o niej wiedziałam, ale dobrze mieć potwierdzenie:-)
    Sherlock II jest w produkcji, trochę był opóźniony (Benedict gra u Spielberga w War Horse), ale u nas ma być ponoć w styczniu.

    karoLino,

    czekolada Melt jest ponoć wyjątkowo dobra, a smaki oryginalne, więc i okładka wpisuje się w ten wizerunek:-)

    ReplyDelete
  15. Jak już się kiedyś przyznałam, koneserem czekolady (jeszcze) nie jestem, chętnie jadam mleczną i, o zgrozo, białą, kótrej niektórzy nawet do czekolad nie zaliczają. Możliwe, że to - tak jak w przypadku Brytyjczyków - przez sentyment doc zasów dzieciństwa, kiedy to mleczna czekolada, niekoniecznie najwyższej jakości, ale za to z paczki z zagranicy, była największym rarytasem. Ale nie jadam ich już tyle co kiedyś (tabliczka na raz), teraz chętniej skubię po kostce i zauważyłam, że powoli, powoli, zaczynam się skałniać ku tym o większej zawartości kakao. Breen & Black lubię bardzo, są tu dostępne.

    ReplyDelete
  16. Green & Blacks bardzo lubie. :) I tak jak Ty, wole czekolady z duza iloscia kakao, od 70% w gore. :)

    Jesli zas chodzi o laczenie serow z czekolada, to moja lokalna fabryka Wensleydale Creamery miala wypuscic (albo juz wypuscila, choc nie widzialam jeszcze) serie Real Wensleydale z czekolada. :) W grudnia wpada do nas na weekend Krysia2000, samozwancza kuchmistrzyni, wiec znowu sie tam wybiore i dopytam o ten ser.

    Pamietam serie TV z Willie Harcourt - Cooze, ten to mial prawdziwa obsesje na punkcie dobrej czekolady. :) Jego produktu jeszcze nie sprobowalam, bo mam daleko do Waitrose. Przy okazji kolejnych zakupow na pewno sie skusze.

    Pozdrawiam!

    ReplyDelete
  17. Dziękuję za informację. Dobrze wiedzieć. Teraz wystarczy odczekać ok. roku od Waszej premiery i "już" będę mogła obejrzeć dalszy ciąg. ;) Albo jeszcze się zobaczy. :)

    ReplyDelete
  18. I dla mnie ta ulubiona to dobra, gorzka czekolada, lecz nie wiecej jednak niz 70%. Za to niestety te slodkie ulepki bez charakteru (typu Milka itd) nie przechodza mi juz przez gardlo; choc dawniej przechodzily w olbrzymich ilosciach ;)
    Encyklopedie chce koniecznie przewrtowac w ksiegarni, by sprawdzic na ile jest lepsza np. od tej czekoladowej biblii P. Hermé.
    I tylko do deski z sermi i czekolada chyba jednak nie umiem sie przykonac... Ale wszystkiego przeciez ponoc nie trzeba lubic ;)

    Pozdrawiam serdecznie!

    ReplyDelete
  19. Bee,

    czekolada z paczki z Niemiec to także mój największy rarytas dzieciństwa. Wszyscy się dziwili, bo nawet jako dziecko wydzielałam ją sobie po kawałku - nigdy nie zdarzyło mi się zjeść tabliczki na raz.

    Karolino,

    dzięki za info o takiej niesamowitej edycji Wensleydale - daj proszę znać, jak Wasze wrażenia.

    Beo,

    czekolada od Ciebie była jedną z najlepszych, jakie w życiu jadłam, szkoda, że u nas tak trudno dostępna (a może i dobrze, zwazywszy na kalorie;-))

    ReplyDelete
  20. Nieee... ona nie ma zadnych kalorii! :D

    ReplyDelete
  21. Aniu, już wszystko wiem. Ta książka o której pisałam, że ją kupiłam, to właśnie ta encyklopedia czekolady, o której piszesz. Tylko po angielsku. Własnie zrobiłam z niej dzisiaj ciasto. PYYYCHA!!!

    ReplyDelete
  22. Och, czekolada! Nie ma jednak jak taka prawdziwa, od czekoladnika-rzemieslnika... Kupuje oczywiscie czekolady w sklepach (choc nie te slodkie ulepki), ale chyba zadna markowa nie moze rownac sie takiej recznie robionej w kilkudziesieciu, kilkuset egzemplarzach. Ciesze sie, ze UK przechodzi czekoladowa rewolucje, bo to znaczy, ze ta dotrze pewnie wkrotce do Polski. Slyszalam juz gdzies zreszta o czekoladowych manufakturach w PL. Na pohybel Milce! :)

    ReplyDelete
  23. Jakem zywa ;) w sklepach nie widzialam, do fabryki wybiera sie luby ze swoja rodzina za 2 tygodnie, wiec zlece mu sledzctow. Sama tam bede w grudniu, to tez dopytam. :)

    ReplyDelete

Kłaniam się!

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails