Podręcznik smaków

Goszcząc pewnego wieczora na kolacji u przyjaciół, Niki Segnit przeżyła coś co się tu zwie lightbulb moment, czyli doznała olśnienia. Gospodyni zestawiła bowiem dwa składniki, których Niki nigdy by nie połączyła. Zaświtała jej w głowie myśl: skąd przyjaciółka wiedziała, że te akurat smaki "zagrają"? Nie była to wszak kolacja u Hestona Blumenthala* czy Ferrana Adrii, lecz posiłek przygotowany przez kogoś, kto nie gotuje zawodowo. A jednak niekonwencjonalne zestawienie było udane. Niki pomyślała jednak, że kucharce-amatorce (ale, muszę zaznaczyć - nie kompletnej nowicjuszce, do czego jeszcze wrócę), takiej jak ona sama, przydałby się podręcznik, jak łączyć różne składniki, tak, by uzyskać harmonię smaków - coś w rodzaju "smakowego słownika synonimów" (flavour thesaurus). Jak się okazało, nikt przed nią nie wpadł na ten pomysł** i tak narodziła się koncepcja na książkę - leksykon smakowych synonimów.

Segnit nie ma wykształcenia gastronomicznego, ale ma za to 20 lat doświadczenia w wymyślaniu nowych rodzajów żywności i nowych smaków - zajmowała się bowiem tzw. new brand, new product oraz new flavour development w wielkich korporacjach z sektora żywności, m.in: Unilever, KP, Diageo, Coca-Cola i Cadbury. Zagadnienie smaków i aromatów było jej zatem bliskie, gdyby jednak nie ta opatrznościowa kolacja u przyjaciół, kto wie, czy dziś miałabym co recenzować.
Rozmiar przedsięwzięcia jest imponujący. Segnit ze wszystkiego, co jemy, wyłoniła 99 pokarmów (i smaków), przypisała każdy do jednej z 16 grup i opisała 4 851 kombinacji dwóch smaków. Opis kombinacji trzech i więcej byłby szaleństwem - wystarczy do dwóch składników dorzucić trzeci  i liczba możliwych kombinacji wzrasta do 156 849! A przecież wiele potraw łączy ich znacznie więcej. Opisanie par okazało się bardzo trafionym pomysłem.  Powstało coś w rodzaju "koła smaków" złożonego z 16 grup i 99 pojedynczych składników. Te 16 grup to: Roasted (Smak Pieczony), Meaty (Mięsny), Cheesy (Serowy), Earthy (Ziemisty), Mustardy (Musztardowy), Sulphurous (Siarczany), Marine (Morski), Brine and Salt (Solanka i Sól), Green & Grassy (Zielony & Trawiasty), Spicy (Pikantny), Woodland (Leśny), Fresh Fruity (Świeży Owocowy), Creamy Fruity (Kremowy Owocowy), Citrussy (Cytrusowy), Bramble & Hedge (Jeżyna & Żywopłot), Floral Fruity (Kwietno -owocowy). Tu muszę podkreślić, że książka jest marzeniem pedanta - mimo, że Segnit twierdzi, że jest bałaganiarą, książka to wzór, jak powinien wyglądać podręcznik kulinarny - bo też od razu zaznaczam - nie jest to książka kucharska, lecz właśnie słownik kulinarny. Są tu przepisy, ale nie w takiej formie jak w książce kucharskiej, nie ma też zdjęć, autorka zakłada też, że użytkownik/czka mają co najmniej minimum wiedzy kuchennej i doświadczenia w gotowaniu. Stąd też podtytuł: Pairings, Recipes and Ideas for Creative Cooks.  Wracając do organizacji książki - brawa dla redaktorów z Bloomsbury (wydawnictwo, jedno z najlepszych w UK - chyba wystarczy, jeśli powiem, że to oni poznali się na Potterze) - jest bibliografia, spis przepisów, spis treści  a nawet spis wszystkich par (pairings index)! Staranność wydania wynagradza do pewnego stopnia brak zdjęć. Dobra wiadomość jest jednak taka, że z książki absolutnie nie trzeba gotować, lecz można, a nawet należy, czytać ją do poduszki. To książka nie tylko dla "kreatywnych kucharzy - amatorów", ale może przede wszystkim dla smakoszy, lubiących czytać o jedzeniu. Choć mniemam się za taką osobę, i niejedną taką "okołokulinarną" książkę mam na sumieniu,  ku mojej przyjemności i zaskoczeniu dowiedziałam się z tej książki mnóstwa nowych rzeczy. Jeśli chodzi o jedzenie, historię kulinarną i "literaturę okołokulinarną" ( a zatem np. powieści takie jak Chocolat czy Przepiórki w Płatkach Róży), Segnit tryska erudycją. Oto opis pary Kurczak i Róża: Chicken & Rose: Chicken served with rose petals, or rosewater, was popular in Moghul, Moorish and medieval England kitchens. In Laura Esquivel's novel Like Water for Chocolate (chodzi o Przepiórki w Płatkach Róży - hiszpański i angielski tytuł to Jak Woda na Czekoladę), the heroine, Tita, brings her sister, Gertrudis, to an orgasmic boiling point with a dish made from rose petals and quail. Brillat-Savarin would not have approved. In his opinion, the flavour of quail was the most exquisite, but the most fugitive, of all game, and therefore to serve it any way other than plainly roasted or en papillote was nothing short of barbaric. If you subscribe to this view, you might find chicken an acceptable substitute in quail dishes that call for sauce; many cooks do. The psychologists Hollingsworth and Poffenberger claim that with "tactual" qualities eliminated, most people fail to distinguish between the flavours of chicken, turkey and quail. But tactual qualities are not to be sniffed at. Would Gertrudis have had such a good time chomping through a skinless chicken breast as gnawing on a sticky little quail's leg? Przepraszam za mój godny szczeniaka entuzjazm, ale powiedzcie sami - ileż wiedzy z różnych dziedzin (historia, literatura, psychologia) w jednym krótkim opisie?! A jest tego dużo, dużo więcej, także faktów ściśle naukowych. Jak już ten jeden fragment udowadnia, autorka ma przy tym niemały dar pisarski - np. smak grejpfruta określa jako standoffish (gburowaty; nietowarzyski; mrukliwy) - najdoskonalsze określenie grejpfrutowej cierpkości  z domieszką goryczy, jakie znam. Niektóre opisy połączeń są wręcz poetyckie - ciemna czekolada jest "jak czarna kurtyna" dla kardamonu, który na tym tle może się "popisywać".
Cookbookoholicy: udzielam Wam dyspensy - jesteście a konto rozgrzeszeni z kupna Flavour Thesaurus.

* Blumenthal publicznie chwali Flavour Thesaurus.

**Można kupić książkę pt. Flavor Bible, autorstwa dwójki amerykańskich szefów kuchni - Segnit na pewno zna ten tytuł, zakładam więc, że nie była adekwatna do potrzeb.