16/08/2011

Encyklopedia Kuchni Brytyjskiej - C, część I*

...czyli "chleba naszego powszedniego...nie jemy".

Chorleywood process: w poprzednim odcinku z literą B popełniłam straszliwy błąd, pominęłam bowiem najważniejszy w naszej kulturze pokarm, pokarm, który (na litość boską!) jest symbolem wszystkiego, co jadalne: chleb (bread). Moje czytelniczki są zbyt uprzejme, by mi to wytknąć (jeden z powodów, dla których tak je cenię i lubię), ale postaram się z tego zgrabnie wykaraskać, za sprawą technologii, która zmieniła nasz chleb powszedni diametralnie, a która, wygodnie dla mnie, zaczyna się na C, czyli Chorleywood process. W dodatku metodę tę wynaleziono właśnie tutaj - to kolejny kamyczek, który anglofoby mogą dorzucić do swojej pokaźnej kolekcji. Przemysłowa produkcja białego, gąbczastego i, co najważniejsze, taniego chleba zaczęła się w latach 60. zeszłego wieku, kiedy wynaleziono metodę Chorleywood. Nazwa pochodzi od wsi oraz parafii w hrabstwie Hertfordshire (o ironio, tak tradycyjnej i idyllicznej, że w 2004 roku parafia Chorleywood miała oficjalnie najlepszą jakość życia** w całym UK), gdzie organizacja  British Baking Industries Research Association udoskonaliła importowany z USA przemysłowy sposób wypiekania dużych ilości pieczywa. Od tego czasu metoda ta rozprzestrzenia się po całym świecie - ocenia się, że na dużą skalę stosuje się ją w ponad 30 krajach. Od dawna słyszę o pogarszającej się jakości polskiego pieczywa - podejrzewam, że winowajcą jest właśnie metoda Chorleywood, którą duże piekarnie z chęcią wprowadzają, ponieważ umożliwia produkcję dużych ilości bardzo taniego pieczywa. 
Ponad 80% całego pieczywa w UK to właśnie masowo produkowany chleb, najczęściej kupowany w supermarkecie. Jego niska cena ma tę zaletę, że nawet najbiedniejszych stać na chleb, i to w dużych ilościach. Jednak biały chleb tostowy, którego nie poddano fermentacji, i który wypieczono w 30 minut, ma małą wartość odżywczą, a skrócenie naturalnego procesu fermentacji, wyrastania i pieczenia jest prawdopodobnie przyczyną powszechnych "alergii na pszenicę". Tak naprawdę w większości przypadków nie ma tu mowy o żadnej alergii, można najwyżej mówić o nietolerancji, która też nie jest zbyt częsta. Co jest pewne to to, że taki chleb nie jest ani szczególnie zdrowy, ani pożywny, ani, co także istotne, smaczny - z tego ostatniego wynika zapewne brytyjska miłość do tostów. Taki biały chleb z tostera, z masłem i marmoladą lub z Marmite, to zarówno guilty pleasure, jak i comfort food milionów Brytyjczyków (kiedyś prasa doniosła o chłopcu, który żywił się wyłącznie tostami z Marmite. Szczęśliwie ten wyciąg z drożdży zawiera witaminy B i minerały, więc nie był aż tak niedożywiony, jak się można było spodziewać). 
Od kilku lat trwają wysiłki, by zwiększyć udział "prawdziwego" (czyli tradycyjnie pieczonego) chleba w rynku pieczywa, i powstaje coraz więcej niezależnych piekarni, oferujących duży wybór doskonałego pieczywa. 


Prężnie działa organizacja pod nazwą Real Bread Campaign - na ich stronie można znaleźć adresy piekarni i sklepów, które sprzedają "prawdziwy" chleb. Osoby zaangażowane w tę kampanię twierdzą nawet, że nigdy przedtem w UK nie było takiego wyboru dobrego, niemasowego pieczywa: oprócz tradycyjnych chlebów żytnich, razowych, pełnoziarnistych, z mąki orkiszowej etc mamy też ogromny wybór pieczywa z innych krajów: wszędzie można kupić włoskie ciabatty i foccacie, hinduski naan, niemiecki pumpernikiel i ciemnychleb słonecznikowy, zwany tu Black Forest bread. Dużą popularnością cieszą się kursy domowego pieczenia chleba - mam zamiar zażyczyć sobie taki kurs pod choinkę.
My nie tykamy chleba wypiekanego metodą Chorleywood nawet końcem noża. Pieczemy własny - w maszynie, (jeszcze) nie ręcznie, ale używając różnych mąk: pełnoziarnistej, orkiszowej, żytniej i pszennej, ze szczodrym dodatkiem ziaren słonecznika i dyni, oraz siemienia lnianego. 


W następnym odcinku: cake (ciasto).



*Pod C są hasła tak mamucie (cheese, cider, cake), że ten odcinek podzielę nad pododcinki.
** Takich badań (jakości życia, samopoczucia mieszkańców itp.) robi się tu tak wiele i tak często, że można mówić o obsesji. Wszelkie takie statystyki są również łatwo dostępne, co znacznie ułatwia mi pracę.

16 comments:

  1. Pamiętam pierwsze moje spotkanie z takim angielskim chlebem - pozaklejały nam się usta. To był szok.Zrobiliśmy dwudniowy wypad do Londynu z Francji ( a tam chleby były pyszne). Dobrze, że jest coraz więcej takich miejsc z prawdziwym chlebem. W Pl niestety również jakość chleba leci w dół. To samo z wędlinami. A kiedyś byliśmy z nich tacy dumni...

    ReplyDelete
  2. Ja mam to (nie)szczescie, ze mieszkam tuz obok doskonalej piekarni, w ktorej mozna nawet podejrzec piekarza przy pracy. Minus tej sytuacji polega na tym, ze kupowane tam pieczywo jest tak dobre, ze czesto udaje sie nam je zjesc juz na (krotkiej) trasie piekarnia-dom. Gdybym miala dostep jedynie do chleba tostowego, na pewno ucieszyloby to moja wage, bo podobnie jak Ty nie tykam go nawet koncem noza ;)

    ReplyDelete
  3. Moje doświadczenia z chlebem brytyjskim są jak najlepsze. Nigdy nie kupiłam chleba tostowego, nigdy nie kupuję też chleba w supermarkecie, choć Waitrose ma dobry wybór pieczywa z Gail's (jedną z ich odrębnych piekarni i deli mamy zresztą pod bokiem). Od paru lat kupuję chleb skandynawski (100% żytni z ziarnem sezamu i słonecznika) w Euphorium Bakery - to jest najlepsze pieczywo, jakie w życiu jadłam, każdy chleb polski czy nawet niemiecki (który dopóki nie zamieszkałam w Londynie kojarzył mi się z ideałem chleba) może się schować. Nie uznaję białego pieczywa. We Francji bardzo mnie cieszyło, że Francuzi też rozsmakowali się w ciemnych, pełnoziarnistym, które kupowałam namiętnie - nawet pełnoziarniste bagietki były dostępne w piekarni pod domem. W Oksfordzie lubiłam piekarnię, która w ofercie miała tylko jeden rodzaj chleba, za £1.07 :) Ciemny, bez soli i żadnych dodatków, a wszystkie składniki można było policzyć na palcach jednej ręki. Mam znajomych, którzy pieką własne pieczywo (co ciekawe, częściej to są mężczyźni), ale odkąd pojawiło się Euphorium, nie kusi mnie wypiekanie własnego chleba. Brzmię jak jakaś nawiedzona, ale tego chleba będzie mi brakować, gdy się wyprowadzę kiedyś. I mam nadzieję, że Euphorium rozwinie się na cały kraj, na razie te piekarnie są tylko w kilku najzamożniejszych dzielnicach północnego Londynu i u mnie (aż trzy!), która jeszcze nie jest tak zamożna jak np. Hampstead.

    ReplyDelete
  4. Jak slysze narzekania Polakow na angielski chleb, to mnie szlag trafia. Bo trzeba wiedziec gdzie i jaki kupowac. Czego mozna oczekiwac po supermarketowej gabce za 80 pensow?

    O metodzie, o ktorej napisalas przed laty opowiedzial nam nasz niezyjacy przyjaciel, John Retti, ktory byl emerytowanym dziennikarzem Reutersa i przychodzil do nas na kolacje, bo kochal moja kuchnie i domowy chleb. :) Sam jezdzil do Harrogate oddalonego o 45 mil, aby nakupowac kilka bochenkow Borodinskiego w Waitrose i pieczolowicie je potem zamrozic. :) My kochalismy Johna jak dziadka (zmarl 2 lata temu w wieku 84 lat), a nasze zale na brytyjska masowa produkcje chleba, zapijalismy czy to winem, czy polska wodka, ktora uwielbial i zawsze przed tym wachalismy dobrej jakosci chleb (nauczyl sie tego w Moskwie, w latach piecdziesiatych). :)

    ReplyDelete
  5. Aby nie byc goloslowna, przytaczam fragment z pozegnalnego artukulu poswieconego Johnowi:

    "Rettie lived alone and rarely ventured south, but recruited a legion of new friends among Yorkshire's farmers, publicans, journalists, gamekeepers, beaters and breadmakers (...)"

    http://www.guardian.co.uk/media/2009/jan/20/obituary-john-rettie

    :)))

    ReplyDelete
  6. I ja pamietam moje doswiadczenia z brytyjskim chlebem - wole tego nawet nie komentowac... ;)
    Dla mnie takie chleby sa zupelnie niejadalne i wole juz chyba sucharka niz kromke tego typu pseudo chleba. Tym bardziej, ze tyle jest wspanialych chlebow, receptur! Naprawde szkoda, by ich nie sprobowac.
    Anno Mario, jesli masz maszyne do chleba, to mozesz ciasto zostawic w niej do czasu wyrosniecia a potem upiec w piekarniku (bochenek lub w foremce) - jest o niebo lepszy! No i wyglada bardziej jak 'prawdziwy' ;)

    Pozdrawiam serdecznie!

    ReplyDelete
  7. Nie posiadałam się ze szczęścia, kiedy parę miesięcy temu, w nowej piekarni, zaledwie trzy przystanki autobusowe od mojego mieszkania, znalazłam chleb na zakwasie! Ogromny bochen, chyba dwukilogramowy, smaczny i długo świeży. Jak za starych dobrych czasów, zaraz po przyniesieniu go do domu, smaruję piętkę masłem, zjadam i jestem w siódmym niebie :-)

    OT - Aniu, dziękuję za polecenie programów Ricka Steina. Poszukałam, znalazłam i oglądam - teraz cykl o Hiszpanii. Świetne!

    ReplyDelete
  8. Lo,

    w Pl, podobnie jak w UK, najważniejszym kryterium zakupu jest cena - stąd obnizenie jakości. Francuzi np. wydają większy procent dochodów na jedzenie, bo jakość się dla nich bardziej liczy. W UK za to tak duża część pensji idzie na spłatę kredytu hipotecznego, że na innych rzeczach, w tym jedzeniu, się oszczędza. W Pl tylko 8% ludzi ma kredyty mieszkaniowe (w UK - 75%) więc to oszczędzanie ma z kolei związek z wciąż niskimi zarobkami.

    Katasiu,

    to dobrze, ze potwierdzasz opinię o Francji jako kraju dobrego pieczywa:-)

    Chihiro,

    zazdroszczę Euphorium - jak tylko wspomniałaś, że skandynawska, to już nie musiałam wiedzieć nic więcej;-) W Danii jedliśmy zawsze doskonałe pieczywo. Ja też właściwie nie jem białego pieczywa, bagietek, bułek itp., nawet z renomowanych piekarni.

    Karolino,

    z ust mi to wyjęłaś! Kiedyś nawet w wątku na forum Polki w Anglii napisałam niemal słowo w słowo to samo. Narzekają, a jak zapytasz, gdzie kupują, to oczywiście Tesco, Lidl itp, i często own brand. Ja rozumiem ograniczony budżet, ale niemądrze jest się spodziewać super jakości i nie wiadomo jakich frykasów, jak się kupuje to, co najbardziej masowe i najtańsze.
    Wyobrazam sobie, jaką stratą było dla Was odejście John'a - musiał być super facetem:-)

    Beo,

    przyznam, że o tym myślałam, ale trochę się boję - bo nie wiem, jak długo, w jakiej temp etc (maszyna to robi za mnie:-)) Poczekam na kurs:-)

    Bee,

    niedawno obejrzeliśmy ostatni odcinek Spain, w dodatku Rick spotkał się z Chrisem Stewartem, którego książki b. lubię i tez kiedyś polecałam:-) Cieszę się, że Ci się podoba.

    ReplyDelete
  9. Aniu, przepraszam - piekarnia nie jest skandynawska, jest angielska, ale chleb jest skandynawski (nazywa się "Scandinavian bread"). Oprócz niego mają też 100% żytni za zakwasie, różne dobre (zapewne, nie próbowałam, bo to właśnie białe) włoskie pieczywo, wszelakie tarty, scones i croissanty, robią też kanapki. Czyli standard pattiserie i boulangerie, ale na najwyższym poziomie.

    Oglądasz The Great British Bake Off? Ja się chyba dwa razy wciągnęłam w Masterchefs, ale tym razem powiedziałam sobie: dość. I obejrzałam samą końcówkę pierwszego odcinka.

    ReplyDelete
  10. Chihiro,

    Ty dobrze napisałaś, to ja źle przeczytałam;-) więc absolutnie nie wprowadziłaś mnie w błąd. Co skandynawskie, to najlepsze:-)

    Też obejrzałam koncówkę pierwszego odcinka nowej serii Bake Off:-) Mam książkę z pierwszej serii, jest świetna dla osób szukajacych przepisów na klasyczne wypieki. Jeśli chodzi o MasterChef, wciągnął mnie bardzo ostatni, i na pewno będę ogladała następny:-) Wcześniej jakoś się opierałam;-)

    ReplyDelete
  11. Ten "chleb" to właściwie pierwszy prawdziwy powód, który znam, usprawiedliwiający taką niesławę brytyjskiej kuchni. Ale chyba powód wystarczający. Odkąd nauczyłam się piec chleb na zakwasie z wielką niechęcią jem inny niż własny. Chociaż prawdą jest, że wynika to także ze snobizmu, bo znam parę miejsc, gdzie sprzedają dobry chleb – co jednak przemawia za pieczeniem, wychodzi znacznie taniej.

    ReplyDelete
  12. Gdy pierwszy raz spróbowałam tej angielskiej białej waty tostowej, byłam zachwycona.
    No dobra, miałam jakieś osiem lat, przyjechałam do Anglii ze smutnej, szarej, komunistycznej Polski i takie wynalazki jak tosty były dla mnie szczytem egzotyki. Zajadałam się więc trójkątnymi grzankami z masłem (koniecznie lekko słonym) a po powrocie do domu czekałam, kiedy u nas się taki pojawi w sklepach.

    Pozdrawiam Cię, Aniu (mogę tak?), powoli planując już najbliższy pobyt w Londynie - najpierw zakupy w sklepiku Twinnings, potem przelot przez stragany z przyprawami.... ;)

    ReplyDelete
  13. Tak, choc nawet w Tesco, placac odpowednio wiecej i nawet za ich own brand mozna kupic sensowny chleb. Maja takie male bochenki, nazywaja sie chyba stonebaked, nie jest to mistrzostwo swiata, ale moze byc. Ja nawet nie jestem wielka fanka tostow, wiec nie kupujemy takiego pieczywa, albo od wielkiego dzwonu, ale tostowe tez trzeba wiedziec jakie kupowac - nie kazda krojona wata nadaje sie na tosty.

    Johna brakuje na szalenie, dzis spotkalam jego przyjacolke, ktora organizuje wspominkowa kolacje we wrzesniu, oczywiscie jestesmy zaproszeni i ma byc jego syn, ktory porzucil zycie dziennikarza w Madrycie i osiadl w Coverdale w posiadlosci ojca. Tak wiec szykuje sie ciekawy wieczor. :) Tak po cichu sobie myslimy, ze John pracowal dla jakichs sluzb (te jego tajne przerzucanie do Finlandii z Moskwy etc), ale nigdy nie mielismy smialosci spytac. Zreszta i tak by sie nie przyznal. :D To byl cudowny czlowiek, kiedys o nim na pewno napisze i koniecznie w kontekscie chleba. :D

    Milego weekendu!

    ReplyDelete
  14. Uwielbiam duńskie pieczywo. Mniam...Jadam ciemne pieczywo, nachętniej takie http://www.dr.dk/DR2/camillaplum/boller+af+staal/opskrifter/20080124094657.htm.Przepis jest ze strony Camilli Plum, bardzo popularnej w Danii propagatorki ekologicznego jedzenia. W jej gospodarstwie w każdą sobotę można się zaopatrzyć w zapas świeżych warzyw i owoców, pieczywo, pieczenie, zioła. Kromka dobrego chleba z łososiem lub koktajlem z krewetek i sałatką warzywną na frokost/ lunch, czy może być coś lepszego? W Danii najbardziej popularne jest ciemne pieczywo, również to gotowe/paczkowane z supermarketu jest smaczne. Poza tym triumfy święci pieczywo włoskie, chociaż tutaj z jakością bywa różnie- trzeba wiedzieć, gdzie kupować. Zdarza się bardzo często, że z tego samego ciasta piecze się ciabattę i całą resztę. Rzecz we Włoszech niemalże niespotykana, chybaże w piekarniach nastawionych na turystów.
    Renata

    ReplyDelete
  15. Mój mąż spędził kiedyś w UK miesiąc na obozie harcerskim vel skautów. I do dzisiaj ma traumatyczne wspomnienia chleba, którym ich tam karmili. :-)

    ReplyDelete
  16. karoLino,

    masz rację, to z pewnością jedna z głównych przyczyn niesławy, z jaką zmaga(ła) się kuchnia angielska - szczęśliwie ostatnio jej wizerunek bardzo się poprawił, do czego staram się w moim miniaturowym zakresie się przyczyniac;-)

    Piarello,

    oczywiście możesz:-) Doskonale rozumiem to zachłyśnięcie się, też bym się wtedy zachwyciła;-)
    Miłego pobytu! Jeśli masz jakieś pytania co gdzie kupić w L, to chętnie służę pomocą - znam L od strony zakupowej całkiem nieźle;-)

    Renato,

    jak wyjechałam do Danii, był początek lat 90. i w Pl jeszcze nie było takiego wyboru żywności, jak teraz. Zachwyciłam się duńskim jedzeniem i wręcz objadałam rugbrod:-), jogurtami, ciastami etc. Do dziś, jak już pisałam, uwielbiam wszystkie skandynawskie kuchnie. Dziękuję bardzo za linka.

    Kasiu,

    wyobrażam sobie;-) Niestety wiele dzieci tu jest tak przyzwyczajonych do tej waty, że często nie chcą zadnego innego pieczywa.

    ReplyDelete

Kłaniam się!

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails