18/03/2011

Encyklopedia Kuchni Brytyjskiej - A

Zainspirowana świeżo zakupioną (w charity shopie, a więc używaną) książką Nigela Slatera Eating for England, a także nowszą Eating for Britain (dopiero się ukazała, kupiłam więc nową) Simona Majumdara, które obecnie czytam (mimo podobieństwa tytułów i zamysłu, bardzo się różnią, na szczęście) rozpoczynam nowy cykl, czyli Encyklopedię Kuchni Brytyjskiej.  To kolejny krok w mojej prywatnej krucjacie, którą jest przywrócenie kuchni angielskiej należnego jej miejsca wśród kuchni europejskich.
Zaczynam zatem tak, jak się zaczęło kilka sławnych historii: od jabłka, bowiem hasła będą po angielsku, natomiast definicje - po polsku.






Apple - jabłko. Anglia jest krajem tego owocu, i tu właśnie wyhodowano niektóre z najsłynniejszych odmian. Od Bramley po Worcester Pearmain, wybór gatunków jest duży, choć niestety wciąż nie taki, jak by się chciało, w każdym razie nie w popularnych supermarketach, gdzie panoszą się przebrzydłe i naładowane tzw. milami żywnościowymi - food miles  to dystans, który produkt pokonał w drodze od producenta na półkę: im więcej mil, tym większy carbon footprint (ślad ekologiczny), jaki transport odcisnął na środowisku - niepsujące się szybko, ale mało aromatyczne jabłka  typu Granny Smith i Pink Lady z Nowej Zelandii. Ale jest lepiej - od kilku lat, wraz z modą na to, by jeść miejscowe produkty zgodnie z porami roku, coraz więcej supermarketów wprowadza więcej  brytyjskich odmian i wyraźnie oznacza je dużym Union Jack.  Od lat zresztą najczęściej kupowanym gatunkiem jabłek była znakomita i wyhodowana tutaj odmiana - Cox's Orange Pippin. Ku rozczarowaniu foodies, dosłownie trzy dni temu opublikowano statystyki za zeszły rok, z których wynika, że Cox's Orange Pippins zostały zdetronizowane przez imigranta z Nowej Zelandii,  jabłko Royal Gala*. 

Cox

Royal Gala
Na szczęście, choć ten gatunek wyhodowano w latach 30. zeszłego wieku w kraju kiwi, sadownicy zdążyli już wyhodować tutaj jabłonie Royal Gala i większość tych jabłek pochodzi z brytyjskich sadów. Pierwsze miejsce Royal Gala zawdzięcza temu, że jest ładniej zarumieniona, niż Cox's, a ponadto łatwiejsza w hodowli. Ustępuje mu jednak smakiem - i to jest niestety, jeśli chodzi o jabłka (i życie w ogóle), powtarzający się refren. Odmiany, które obficie owocują i są najodporniejsze, płacą za to utratą smaku i aromatu. Wydelikacone "francuskie pieski" wynagradzają trudy hodowli i mniejsze plony bardziej wysublimowanym smakiem - nie od dziś wiadomo, że  no pain, no gain, czyli to, co trudniej zdobyte, lepiej smakuje.
My zawsze mamy brytyjskie jabłka w misie na owoce: często Cox's, ale także kolejnego przybysza z Nowej Zelandii, świetnie czującego się w klimacie UK - Braeburn, oraz oryginalne w smaku, lekko migdałowo - orzechowe Egremont Russet. Bezkonkurencyjne, jeśli chodzi o jabłeczne crumbles i mufinki, które często piekę, jest jabłko Bramley - polecam poświęconą temu gatunkowi stronę, na której znajdziecie sporo przepisów, w tym autorstwa szefów kuchni - celebrytów; wiele przepisów na jabłeczne ciasta i słodkości, głównie bezglutenowe, znajdziecie  też na angielskim blogu zatytułowanym, żeby nie było wątpliwości, Apple & Spice.
O napojach z jabłek oraz o związanej z tym kolejnej polskiej niedorzeczności napiszę w odcinku z literką C.
Ciekawostka lingwistyczna: wyrażenie apples and pears  znaczy w slangu wschodniego Londynu, czyli cockney, stairs (schody).

Forma na małe Apple Pies ze sklepu Williams Sonoma, niestety niedostępna w UK

Ale -  piwo słodowe, ma kolor od jasnego do ciemnego brązu, uzyskiwane z mieszanki słodu jasnego i karmelowego, o smaku od słodkawego do bardzo gorzkiego. Ale jest unikalne, bo jest fermentowane dwukrotnie - pierwszy raz w beczkach (cask), i ta pierwsza fermentacja przebiega też nieco inaczej, niż w piwie jasnym (tzw. górna fermentacja), a drugi raz - gdy jest serwowane, bezpośrednio z beczek - kto pracował w angielskim pubie, ten widział te beczki, umieszczone najczęściej w piwnicy. To dzięki temu to piwo zachowuje unikalny smak, ten system zapewnia też odpowiednią temperaturę - zbyt niska temperatura nie jest korzystna i ale nigdy nie powinno się chłodzić - to dlatego żartuje się, że Anglia to kraj "gdzie piwo jest ciepłe, a kobiety zimne". Każdy też, kto był w pubie, widział, jak jest nalewane - nie jest to wcale takie proste, bo trzeba to robić z wyczuciem, by piwo się za bardzo nie spieniło - jeśli w szklance jest za dużo piany w stosunku do piwa, klient może odmówić wypicia tak źle nalanego piwa i poprosić o nalanie nowej pint.
Będąc w pubie, poproście o a pint of ale (lub half a pint)
W odróżnieniu od pasteryzowanych piw jasnych, z których odfiltrowano drożdże, ale z beczki w pubie jest całkowicie naturalne i jest "living product" (dosłownie "żyjącym produktem"), nie zawiera żadnych konserwantów i ma znacznie krótszy termin przydatności do spożycia. Podobnie jak z jabłkami, w ostatnich latach nastąpiło odrodzenie tego specyficznie wyspiarskiego napoju. Coraz więcej ludzi zakłada tzw. microbreweries (mikro-browary) i produkuje nowe gatunki piwa, zarówno ale, jak i lager (piwo jasne). Organizacja Campaign for Real Ale stoi na straży jakości piwa podawanego w brytyjskich pubach i restauracjach, promuje picie piwa i organizuje festiwale piwne (niedługo w Winchesterze odbędzie się taki Festiwal Cydru i Piwa). Ponad 700 browarów waży ponad 2 500 samych ales, zatem wybór i różnorodność piwa słodowego jest ogromna, od łagodnych po tzw. gorzkie (bitter ale), b. ciemne piwo. W czasach, gdy dostęp do nieskażonej wody pitnej był ograniczony, powszechnie pito w UK właśnie ale, które dawano nawet dwulatkom, było bowiem dużo bezpieczniejsze, niż woda. Znane z książek o Harrym Potterze butter beer (piwo maślane) nie jest wymysłem JK Rowling, lecz napojem, który był popularny w elżbietańskiej Anglii - Elżbieta I wychylała kilka pint dziennie. Niezawodny Heston Blumenthal odtworzył je, co oglądałam w jednym z jego programów, i ludzie, których nim częstował, wyrażali się o nim pochlebnie.

After Eight - znane na całym świecie, produkowane od lat 60. zeszłego wieku cienkie czekoladki wypełnione słodką, miętową masą. Stworzone przez firmę Rowntree po to, by stanowiły zakończenie sutego obiadu, After Eight szybko zyskały dużą popularność. Połączenie czekolady i mięty to dla mnie bardzo angielski smak.


* Podaję za The Telegraph, wydanie z 15 marca 2011.

15 comments:

  1. Czekam na odcinek o cydrze, bo bardzo go lubię :). Dla mnie też połączenie czekolady z miętą jest bardzo angielskie - uwielbiam! Wychodzi na to, że niewiele jest rzeczy do jedzenia i picia, których bym nie lubiła... No chyba, że mięso.

    ReplyDelete
  2. a ja czekam na odcinek o bread pudding, ktory moj maz uwielbia bo kojarzy mu sie z dziecinstwem, a ktorego nigdy nie mam odwagi sprobowac jesli mam do wyboru brownie albo creme brule.

    ReplyDelete
  3. Hazel,

    tak, tak, będzie o cydrze:-) Ja też jestem mało mięsożerna - jakbym mieszkała sama, bylabym wegetarianką (no, może od czasu do czasu zjadłabym rybę).

    Gatto,

    ale to znaczy, że jeszcze ani razu nie spróbowałaś bread and butter pudding? To istotnie może najbardziej angielski z puddingów, choć Francuzi mają swoją wersję tego deseru. Takie wykwitne, robione z panetone lub croissantów, z alkoholem, są pyszne:-)

    ReplyDelete
  4. Kiedy czytalam ksiazke Anglika mieszkajacego we Francji, zapadlo mi w pamiec, jak strasznie dziwil sie, ze po drugiej stronie kanalu La Manche je sie tyle miescowych produktow. We Francji w sezonie praktycznie wszystkie produkty, ktore da sie wychodowac na miejscu, sprzedaje sie francuskie i to nawet w supermarkecie ze sredniej polki. W UK az z tak jest z tym zle? Pamietam gdzies czytalam artykul o wojnie jaka brytyjscy rolnicy wytoczyli sprzedawanym w sezonie na brytyjskie szparagom z Peru...

    ReplyDelete
  5. Bardzo ciekawa seria. Znam After Eight, Ale nigdy nie piłam a jabłka kupuję tutaj tylko regionalne ale też nie zastanawiałam się nigdy nad innymi odmianami. Zachęciłaś mnie tym do większego dociekania co tak na prawdę jest regionalne a co przerobione na regionalne:)
    A bread pudding nigdy nie jadłam...no ale w Anglii (Londynie) byłam tylko dwa razy, raz zwiedzanie a raz zakupy:)
    Pozdrawiam ciepło!

    ReplyDelete
  6. oczywiście powinno być "wyhodować" - auć!

    ReplyDelete
  7. After Eight to moje ulubione, ukochane i naj, naj czekoladki. Mam nawet zabawne puszki w formie zegara, podłużnego pudełeczka, okrągłej bomboniery kupowane z czekoladkami podczas przesiadek na lotnisku Heathrow :)
    Widziałam też After Eight w żółtym pudełeczku, ale chyba się nie przyjęły, bo zanim zdecydowałam się poznać co to za smak zniknęły ze sklepów :))

    ReplyDelete
  8. Uwielbiam After Eight. :-) A jabłka....no cóż..toleruję tyko w szarlotce, jabłecznikach itp. Może ze dwa razy w roku zjadam surowe. Za to mój mąż na kilogramy! :-)

    Ale to jeden z moich ulubionych rodzajów piwa. Chociaż wolę piwo typu stout, też, zdaje się, mocno angielskie. :-)

    Kapitalny pomysł na alfabet! Kocham tego bloga! :-)

    ReplyDelete
  9. Świetna seria. Będę śledzić uważnie. Lubię bardzo to, że istnieje wiele odmian warzyw i owoców, które uprawia się tylko w danym kraju. Nieraz zagranicą zazdrośnie patrzyłam na sterty przeróżnych odmian jabłek i ziemniaków, które są niedostępne w PL. Jeszcze parę lat temu na targach był o wiele większy wybór odmian. A podobno jesteśmy potęgą ziemniaczano jabłkową.

    ReplyDelete
  10. Very good post.

    ReplyDelete
  11. Katasiu,

    niestety w UK, w odróżnieniu od Francji, a podobnie jak w Pl, najważniejszym kryterium zakupu jest cena. To się zmienia, i na pewno konsumenci są teraz bardziej wymagający i świadomi, niż nawet 7 lat temu, czyli od kiedy tu mieszkam na stałe. Ale Francuzi wciąż wydają większy procent dochodów na jedzenie, choć mniej gotują - niedawno podano statystyki, z których wynika, że to Brytyjczycy częściej przygotowują posiłki od podstaw niż Francuzi. Za to dla Francuzów bardziej liczy się jakość produktów, poza tym francuscy rolnicy słyną ze swojej twardości i siły przebicia, natomiast brytyjskie supermarkety, zwłaszcze te tańsze, wciąż jeszcze mają tendencję, by tłamsić brytyjskich producentów.

    Agnieszko,

    Oregan to bodaj najbardziej nastawiony na ekologię stan USA, z tego, co mi wiadomo, mieszkasz więc w dobrym miejscu. Podobno można u Was kupić regionalne produkty na farmer's markets itp.

    Śnieżko,

    jeśli będzie nam dane kiedyś się spotkać, wiem już, co Ci kupić:-)

    Kasiu,

    stout to np. Guinness. Ja też lubię taki rodzaj piwa, choć pijam b. rzadko. Znajomi Irlandczycy twierdzą, że Guinness tutejszy jest ubogim krewnym irlandzkiego, i by zaznać prawdziwego smaku, trzeba pojechać do Eire:-)

    Lo,

    ja nie rozumiem, dlaczego w Pl w supermarkecie możesz kupić tylko "ziemniaki", a nie np. Maris Pipers, Jersey Royals etc. W UK każdy rodzaj jest podpisany z nazwy, co więcej, często jest napisane, czy jest mączysty, czy się nadaje bardziej do frytek, czy do piure, itd itp. Gatunek ziemniaka naprawdę robi różnicę. Na pewno napiszę o tym przy literce P:-)

    Anonymous,

    thanks a lot, wish I knew your name!

    ReplyDelete
  12. Czekam z niecierpliwością na kolejne odcinki, bo nigdy nie rozumiałam, dlaczego kuchnia angielska ma taką złą sławę. Ok, może shepherd's pie czy yorkshire pudding to nie jest esencja zdrowia, ale smaku to co innego, a w angielskim (i polskim) klimacie zazwyczaj trudno się zadowolić sałatą i kurczakiem na parze.

    ReplyDelete
  13. Ha - "zaprenumerowywuję" sobie ten Twój nowy cykl :)
    Co do pierwszego odcinka ;) - jabłka bardzo lubię i jednak mamy tu w PL wciąż wybór ogromny, sama mam w ogródku chyba ze trzy jabłonki, pierwsze jabłuszka już były, bardzo smaczne! Ja lubię jabłka takie nie bardzo soczyste i lekko kwaskowate, uwielbiam też pieczone z cynamonem i cukrem waniliowym :)
    Piwa nie lubię wcale (poza chorwackim, ale pitym na ichniejszych plażach haha), "After eight" z kolei bardzo lubię, bo kocham połączenie mięty z czekoladą i strasznie żałuję, że ostatnio w sklepiku przy pracy nie mogę kupić mieszanki śniadaniowej o smaku właśnie tych dwóch składników.

    Pozdrawiam i czekam z niecierpliwością na kolejny odcinek :)

    ReplyDelete
  14. Ciekawy pomysł na bloga, a jeśli o jabłkach mowa to polecam pyszną angielską zupę z jabłek, której recepturę znalazlem w starej angielskiej ksiazce kucharskiej. Jest pyszna naprawde warto sprobowac!
    Pozdrawiam i zapraszam :
    http://starybrat.co.uk/blog/2011/staroangielska-zupa-z-jablek/

    ReplyDelete
  15. Pawle,

    dziękuję za komentarz i za zaproszenie, ta zupa rzeczywiście brzmi pysznie!

    ReplyDelete

Kłaniam się!

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails