23/01/2013

Encyklopedia Kuchni Brytyjskiej, C - Curry

"Hinduskie" curry to mięso (wszelakie - od najpopularniejszego kurzego, przez jagnięce, po baranie, a nawet koźlinę), ryby lub warzywa w pikantnym sosie z cebuli, czosnku i świeżego imbiru, z dodatkiem różnych zestawów przypraw. Słowo curry wywodzi się z tamilskiego „kari“, oznaczającego po prostu „sos“, nazywanie tej potrawy "curry z sosem" lub "w sosie", co niegdyś zobaczyłam na popularnym polskim blogu, jest zatem nietrafne (nikt w Anglii nie mówi "curry with sauce" bo sos to integralna część potrawy i nie ma "curry bez sosu"). Jest wiele rodzajów curry, mniej lub bardziej ostrych, a najczęściej jedzone nosi nazwę tikka masala. Pierwszy przepis na curry pojawił się już w 1747 roku, w książce kucharskiej Hannah Glasse. Glasse jest uważana za pierwszą pisarkę kulinarną w angielszczyźnie, stworzyła bowiem pierwszą książkę kucharską "dla ludzi" - przed nią książki zawierające przepisy były przeznaczone dla kucharzy, ergo - do użytku w kuchniach arystokratycznych. Historia Glasse jest przy tym b. ciekawa: była nieślubnym dzieckiem, a potem wdową z kilkorgiem dzieci na utrzymaniu, i choć jej książka sprzedawała się doskonale, i uczyniła ją na jakiś czas zamożną, trafiła do więzienia dla dłużników i zmarła w biedzie. Jej przepisy były pierwszymi, które były uproszczone, praktyczne i szybkie, przynajmniej na tyle, na ile było to możliwe w XVIII- wiecznej kuchni. Jej curry było potrawką z mięsa, np. królika, której mało wyrazisty smak poprawiały hinduskie przyprawy takie jak podprażone i zmielone nasiona kolendry. Wkrótce kucharze zaczęli stosować gotowe mieszanki przypraw, którymi doprawiano mdłe, bo z konieczności dokładnie gotowane, warzywa i mięsa. 
Przepis Hanny Glasse, stąd
Popularność curry wciąż rosła, a po upadku Imperium napływ emigrantów z Bangladeszu* i pojawienie się dużej ilości restauracji i tańszych tzw. curry houses (w Birmingham, angielskiej stolicy curry, zwane także balti houses), a więc knajpek gotujących wyłącznie curry, z dodatkami w postaci ryżu, chlebka naan, aloo gobi i innych, przyczyniło się do tego, że curry stało się jednym z ulubionych dań na wynos (take away) i dziś stanowi, obok fish & chips, narodową potrawę Wielkiej Brytanii. W samych Indiach na tego rodzaju potrawy raczej nie używa się określenia curry, a autentyczne hinduskie dania rzadko smakują tak samo, jak te podawane w restauracjach w UK, choć ze względu na to, że brytyjscy turyści w Indiach domagali się tikka masala z kurczaka, UK obecnie eksportuje to danie do Indii i Bangladeszu. 

Robert Makłowicz wspominał w Guardianie, że gdy w czasie studiów dorabiał pracując przy budowie parkingu pod Londynem, płacił niewielką sumę koledze Hindusowi, by jego żona przygotowywała aromatyczne hinduskie posiłki na lunch dla nich obu. Dzięki temu nie był skazany na nieapetyczne (dla niego) kanapki z Marmite czy frytki z octem, jak jego biali koledzy, lecz jadł „po królewsku i dochowując wierności kulinarnej spuściźnie Brytyjskiego Imperium.“
My jemy curry bardzo często. By nie ograniczać się tylko do najbardziej popularnego kwartetu, czyli tikka masala, jalfrezi, korma i green thai (które Osobisty Anglik gotuje z pamięci, i które stanowią w UK lwią część wszystkich curries, zarówno w sklepach, jak i restauracjach), wykupiliśmy abonament w jednej z firm, jakich tu wiele, która dostarcza gotowe mieszanki przypraw, wraz z przepisami, prosto do domu. Dzięki temu spróbowaliśmy już pysznych curries z Goa, Sri Lanki, z różnych regionów subkontynentu indyjskiego, etc. Największym bowiem problemem, a przy tym najlepszą gwarancją sukcesu, jest skomponowanie mieszanki przypraw, których może być z łatwością 20 w samym curry, nie wspominając o przyprawach potrzebnych do zwyczajowych dodatków, takich jak dhal, aloo gobi czy raita. Osobom z UK bardzo polecam takie serwisy, choć podrażają one koszt obiadu.
Nasz zestaw do copiątkowego curry (Friday Night Curry)
Wracając do wyjątkowego miejsca curry w tutejszej  kulturze kulinarnej: tak jak w Polsce w piątkowy wieczór wychodzi się po pracy na drinka czy na kawę, tak tutaj spotkania towarzyskie często łączą się z wizytą w pubie (bo wiele z nich serwuje curry czy dania kuchni tajskiej) lub restauracji, by wspólnie zjeść curry (stąd też nazwa naszych zestawów przypraw). Dla wielu osób curry na wynos i film to idealny sposób na spędzenie weekendowego wieczoru. Poniedziałkowym rytuałem Hestona Blumenthala, gdy jeszcze był żonaty (w zeszłym roku zostawił żonę po 22 latach razem) było KUPNE, gotowe curry i oglądanie filmu.
W sieci oraz książkach kucharskich brytyjskich szefów i kucharzy, znajdziecie mnóstwo receptur na curries - sprawdzone i nieskomplikowane przepisy są np. u Nigelli i Jamiego. Nie brakuje też książek dla osób bardziej zaawansowanych: polecam szczególnie dzieła Madhur Jaffrey - recenzję jej najnowszej książki znajdziecie u Bei. Jeśli nie chcecie kupować 20 przypraw i tłuc ich w moździerzu, są oczywiście gotowe sosy, choć doznania smakowe nie będą równie wysublimowane - sekret dobrego curry to dobrej jakości, niezwietrzałe przyprawy. BTW, przeraziła mnie pewna znajoma, gdy zapytała czy tikka masala ze słoika pasuje do makaronu - miałam już wizje straszliwej kulinarnej zbrodni, ale, uspokajam koneserów curry, szczęśliwie sos nie zbrukał makaronu.

*Wiele, jeśli nie większość, restauracji hinduskich w UK, prowadzą Bengalczycy z Bangladeszu.

27 comments:

  1. OK, to jak to w końcu jest z curry i masalą? Obie to mieszanki przypraw, ale nazwa curry funkcjonuje również jako nazwa potrawy, do której dodaje się jeszcze masalę oprócz mieszanki curry? Bo ja naprawdę nie rozumiem!`

    ReplyDelete
  2. Curry to nie jest mieszanka przypraw - to potrawa, której są różne rodzaje, np. tikka masala czy korma - definicja jest w pierwszym paragrafie. Zestawy przypraw zmieniają się w zależności od rodzaju: np. jalfrezi to ostre curry, a korma to curry łagodne. Jest także przyprawa pod nazwą curry - to liście drzewa curry (Murraya koenigii). "Masala" natomiast znaczy "mieszanka przypraw" - najbardziej znana jest mieszanka Garam (Garam Masala). Różne masalas są używane do curry, ale także w innych popularnych potrawach hinduskich, np. biryani. BTW, film bollywoodzki bywa nazywany "masala film", gdy miesza różne gatunki filmowe;-)
    Mam nadzieję, że różnica między curry (potrawa), curry (liście drzewa curry - przyprawa) i masala jest teraz jasna:-)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Prpblem polega na tym, ze jest jeszcze curry powder. :D I to on (niestety) jest najbardziej znany i laczony z kuchnia indyjska w Polsce. :/

      Delete
    2. Dzięki, zajrzałam na stronę Kamis, i jest tam kilka wersji mieszanki przypraw pod nazwą Curry. W jej skład wchodzą: sól, kurkuma, kozieradka, kolendra, czosnek, kmin rzymski, gorczyca, cynamon - 4,1 %, imbir - 2,5%, goździki, papryka słodka, gałka muszkatołowa, chili, anyż. Są to zatem przyprawy, które często pojawiają się w brytyjskich przepisach na curries, ale osobno (plus wiele innych, np. asafetyda). BTW, pierwszym (a więc jest go najwięcej) składnikiem jest sól, więc używając tej mieszanki trzeba pewnie być ostrożnym z solą. Jeśli się tej mieszanki użyje, to uzyska się coś w rodzaju brytyjskiego curry (hmm...), ale już jaki to rodzaj - nie wiadomo, bo wszystkie przepisy na stronie Kamisa są na "curry" - tak jakby był jeden rodzaj;-)

      Delete
    3. Dodam, że u nas też taki curry powder jest popularny, bo pozwala "pójść na skróty", przygotowując curry, z tym, że każdy wie, iż curry to też danie, i że jest jego wiele rodzajów.

      Delete
    4. No wlasnie, ile ja sie tego natlumaczylam odnosnie tej soli w mieszankach i powiem szczerze, ze one mnie nie przekonuja - nie sa tak aromatyczne jak te, ktore mieszam w domu. Ale rozumiem, ze nie wszyscy moga miec kilkadziesiat ziol i przyraw w domu jak ja. Czesto gotuje curry i eksperymentuje mocno, a czasem trzymam sie sprawdzonych przepisow z "The Food of India", wiec te przyprawy nie maja prawa zwietrzec etc.

      Natomiast co do tych abonamentow, to mysle, ze kiedys sie skusze. Na razie mnie to nie kreci, ale moze nastac taki czas, ze bede chciala, aby ktos mnie wyreczyl czesciowo z wymyslania co na obiad i zakupow. :)))

      Pisalam, ze swietny wpis i kaganek oswiaty? Nie pisalam. No, to pisze. ;)

      Usciski!

      Delete
    5. Dziękuję serdecznie!
      Dla nas to rozwiązanie jest wygodne, bo a) mamy o wiele za małą kuchnię, b) to zmusza A. do wykroczenia poza "listę przebojów" i zrobieniu naprawdę wypasionego posiłku z trzema potrawami;-) c) poznaliśmy naprawdę egzotyczne smaki - teoretycznie można kupić książkę kucharską, taką jak Curry Nation, i tym samym poszerzyć repertuar, ale znowu wtedy może się okazać, że jakiegoś składnika czy przyprawy brakuje, a tak masz gwarancję, że nie;-)
      Ściskam również:-)

      Delete
    6. Rozwazam zapisanie sie, tylko musze to skoordynowac z lubym, ktory ostatnio wpadl w szal gotowania i gotuje tak duzo, ze jemy przez 2 dni potem. ;) Moze by sie skusil na gotowanie indyjskich dan, wlasnie z takich paczek?

      Delete
  3. Anno, czy dobrze dedukuję, że przygotowując sos (po prostu zwykły, czysty sos, np. śmietanowy), do którego dodaję przyprawę curry - nie popełniam błędu nazywając go "sos curry"? Czy jednak błąd logiczny się wkrada? Bardzo mnie to ciekawi, choćby z tego względu, że od czasu do czasu przygotowuję pizze na takim właśnie sosie i nazwałam go - nie inaczej - "sos curry" i co jasne z potrawą "curry" nie ma nic wspólnego... :)
    Pozdrawiam :)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Małgosiu, serdecznie dziękuję za chyba pierwszy komentarz:-) Rozumiem, że dodajesz mieszankę curry do sosu? Tu raczej nie nazwano by takiego sosu "curry sauce", ale broń mnie boże, żebym dyktowała komuś, jak ma nazywać sos przyrządzany w swojej prywatnej kuchni;-) i wcale nie dziwię się, że "sos z dodatkiem mieszanki przypraw do curry" skracasz sobie do "sos curry":-)

      Delete
    2. Acha, pierwszy, chociaż podczytuję. :)
      Anno, czyli jednak, mimo wszystko błąd w nazewnictwie popełniam... Co do potrawy curry - dla mnie to absolutnie jasne, że curry to curry, i już. Ale już co do suchej mieszanki przypraw - przyznam się uczciwie - jakoś nie wiązałam tej relacji: "kari = sos". Hmmm... Muszę w takim razie to przemyśleć. W każdym razie mam zagwozdkę, bo na razie nie wiem jak rozwiązać ten sosowy supeł. :) Dzięki za odpowiedź i pozdrowienia przesyłam. :)

      Delete
    3. Aniu, widze ze nie chodzisz do podrzednych frytkarni, gdzie frytki czesto serwuje sie z "sosem curry" (curry sauce), czyli zoltym rzadkim sosem zrobionym na bazie proszku-mieszanki curry :)
      Ola

      Delete
    4. Nie chodzę, to fakt;-) Fish & chips jemy domowe, bo kupne są rzadko smaczne. Nie zetknęłam się w żadnym "chippie" z tym "sosem", ale, jak mówię, bywam raz na sto lat. Jeszcze przy okazji dodam, że jeśli dodamy curry powder do np. zupy z marchwii, to uzyskamy po angielsku "curried soup".

      Delete
    5. A moze to element typowy dla Polnocy... w kazdym razie bardzo tu — North West — popularny (na szczescie tez juz od dawna nie jestem czestym gosciem chippies :)).

      A jak wpisalam w google "chips and curry sauce" to wypadlo to: "Nigella Lawson has revealed that she would be happy to settle for chips and curry sauce over the festive period." :D
      Ola

      Delete
    6. Oj tak, curry sauce jest do frytek w fish & chipsie popularny w North Yorkshire. Nigdy nie jadlam, nie kupuje tez ryby z frytkami na wynos, poza wizytami w Whitby, czy Scarborough, ale wiem, ze istnieje, bo zagladam z ciekawosci innym ludizom do talerza i widuje na menu. :) Ale chyba bardziej popularne sa chips & gravy. ;)

      Delete
  4. Moje pierwsze wrażenie po przyjechaniu do Londynu było właśnie związane z curry. Do tej pory znałam z Polski jedynie ten curry powder o którym pisze Karolina i to było wszystko co a tu nauczycielka mówi mi, że główną potrawą angielską jest curry :) Wtedy się zdziwiłam a teraz nie mogę żyć bez curry jak większość Brytyjczyków :)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Prawda?;-) Ja też, jak nie zjem przez 2 tygodnie, to zaczynam molestować męża, żeby zrobił.

      Delete
  5. Zawsze niecierpliwie czekam na kolejne odcinki Twojej Encyklopedii Anno :)
    I ja kocham wszelakie curry, choc najczesciej goszcza u mnie te wegetarianskie, ze wzgledu na meza miedzy innymi. No i sama mieszanka przypraw jest nasza wielka miloscia :) Jak juz kiedys chyba pisalam, moj maz jest w stanie zjesc praktycznie wszystko, jesli tylko bedzie to z dodatkiem mieszanki curry wlasnie ;)
    Musze przyznac, ze mam szczescie z moimi miedzynarodowymi uczniami, czesto bowiem mam ludzi z Indii czy Bangladeszu - nie ukrywam, ze czesto wtedy o kuchni rozmawiamy, choc ich slownictwo po francuku jest niestety dosyc ograniczone na tym poziomie...

    Dziekuje serdecznie za linki do mnie, mam nadzieje, ze przydadza sie :) A co do ksiazek Madhur, to powinnam stac sie posiadaczka jeszcze jednej lub dwoch (bedzie prezent urodzinowy wybrany z podeslanej listy ;)). Beda tez ksiazki Diany Henry oraz ktoras z serii Scandilicious - a to wszystko oczywiscie dzieki Tobie! :)

    Pozdrawiam serdecznie!

    ReplyDelete
  6. Ja i moj Anglik Osobisty tez uwielbiamy curry i czesto robimy w domu. Ostatnio na stole gosci curry z dyni. Mniam!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Curry z dyni jeszcze nie jadłam, ale chciałabym:-)

      Delete
  7. To ciekawe jak dania okupowanych nacji szybko lądują na stole okupanta - we Francji ulubioną potrawą Francuzów przez lata był couscous, czyli danie ze skolonizowanego przez nich Maghrebu. Dopiero niedawno na liście najpopularniejszych potraw couscous wyprzedził magret z kaczki, który mnie osobiście również bardziej smakuje. Z tym że couscous mało kto (poza Magrebczykami) przygotowuje w domu - raczej chodzi się na niego do restauracji lub zamawia to danie u traiteur, czyli rzemieślnika, który przygotowuje jedzenie na wynos. Co do curry to jeszcze nie udało mi się zrobić takiego, które naprawdę by mi smakowało. Przypuszczam, że albo brakuje mi odpowiednich przypraw, albo nie umiem ich dozować.

    ReplyDelete
  8. No proszę, doczekałam się swojego miejsca w notce ;)

    ReplyDelete
  9. Ale Cię to musiało przerazić ;)
    BTW- może Polska zostanie wkrótce cydrowym potentatem, bo dziś właśnie minister finansów obniżył prawie o połowę akcyzę na cydr i zezwolił na samodzielną produkcję przez sadowników.

    ReplyDelete
  10. Dziękuję za ten wpis. :) Uwielbiam curry we wszelkich postaciach i wersjach, przez wiele lat uliczne curry było dla mnie głównym pożywieniem podczas pobytów w UK, a podczas ostatniego nauczyłam się też (od Hinduski) kilku wersji z Indii. Teraz nie ma już zmiłuj i w kuchni oprócz tradycyjnych ziół stoją zawsze doniczki z kolendrą. :)

    ReplyDelete
  11. To zabawne, że ludzie bawiący się w kuchnie nie znają znaczenia nazw potraw, które przygotowują

    ReplyDelete
  12. Aniu, a propos lokalnych smazalni ryb - faktycznie trudno jest znalezc dobra. My, jezeli juz, to chodzimy do Nick's w Bishopstoke (Eastleigh) Marzena

    ReplyDelete

Kłaniam się!

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails